Кот-де-Бон (Бон): описание и особенности вин

Saint Romain

Прежнее название «Belles Roches» намекает на захватывающее местоположение Сен-Романа, укрытого под скалой на вершине долины Клоус над Мерсо. Наименование было создано только в 1947 году, и на его 135 га нет Премьер Крус. В основном красные вина представляют собой более деревенскую часть Бургундии и требуют немного времени, чтобы прийти созреть.

Красное вино из виноградника Сантенотс классифицируется как Volnay Santenots, тогда как белое вино из того же виноградника может называть себя Meursault Premier Cru или Meursault Santenots.

Кот-де-Бон (Бон)

Логично было бы ожидать, что виноградники Pommard, граничащие с Volnay, станут давать примерно такие же, как и там, ароматные и легкие вина. Но нет. Граница коммун помечает и изменение характера почвы, которая делает Les Rugiens — что означает «красноватый», из-за богатой железом земли — лидером в производстве вин совсем иного стиля: с насыщенным цветом, хмельных и танинных. Многие виноградники, имеющие право использовать простой коммунальный апелласьон Pommard (а это 80% коммуны), производят именно такие вина, лишенные изысканности. Однако здесь есть 2-3

Самый престижный виноградник Pommard — это нижняя часть Les Rugiens — Les Rugiens-Bas, занимающая склон над деревней. Одно из лучших кюве Hospices de Beaune — Dames de la Charite — делается из смеси вин Rugiens и Epenots. Clos de la Commaraine и произведения таких виноделов, как Courcel, Armand, Gaunoux и de Montille, это лидирующие вина Pommard — крепко сбитые, требующие десятилетней выдержки, чтобы приобрести прелестную душистость

В череде знаменитых виноградников, занимающих то, что в Бургундии именуют «поясницей склона», и тянущихся на высоте 250 м над Боной (Beaune), значительная часть принадлежит городским негоциантам: Drouhin, Jadot, Bouchard Pere et Fils, Chanson и Patriarche. Покойный Морис Друэн (Maurice Drouhin) был одним из последних, кто попал в знаменитый список жертвователей Hospices de Beaune. Принадлежащая его фирме часть Clos des Mouches пользуется заслуженной славой, под этим апелласьоном производят как сочный белый, так и превосходный красный Beaune. Часть Les Greves, принадлежащая Bouchard Pere et Fils, известна как Vigne de 1’Enfant Jesus и производит еще одно великолепное вино. Grand Cru в Боне отсутствуют, лучшие здешние вина обычно нежны, могут жить долго, но не требуют, в отличие от Romance и Chambertin, 10 и более лет для созревания.

Когда едешь из Бона на север, холмы с виноградниками остаются позади. Впереди вздымается отрог Corton, единственного во всем Cote d’Or изолированного холма, покрытого лесом. В этом месте чары, не позволяющие Кот-де-Бону (Cote de Beaune) производить красные вина Grand Cru, рассеиваются. Обширные ровные склоны Corton с виноградниками наверху обращены на восток, юг и запад, и все они великолепны. На самом деле здесь не один, а два Grand Cru: один для красных, другой для белых вин. Белое Corton-Charlemagne порождают верхние, обращенные к югу и западу склоны. Странным представляется тот факт, что на винограднике Шарлемань Chardonnay начали культивировать лишь 100 лет назад. Получившееся в итоге плотное, изысканное белое вино, лучшее среди соперников Montrachet, появилось на свет совсем недавно.

Танинный Pinot Noir растет на огибающем холм участке — слишком широком на восточных склонах, где почва нижнего виноградника Grand Cru не очень богата. Лучшее красное Corton получают только с самого Le Corton, Les Bressandes, Les Clos du Roi и Les Renardes. Некоторую путаницу вносит то обстоятельство, что часть виноградников, помеченная на карте как Corton Charlemagne, производит и красное вино (верхняя) и белое Corton (нижняя). Юридические тонкости территориального деления несколько отдают «Алисой в Стране Чудес», однако о самом вине этого никак не скажешь.

Зима в Aloxe-Corton — время, когда драгоценные лозы Pinot Noir могут отдохнуть и набраться сил, чтобы дать еще один урожай в этом относительно прохладном климате.

Hospices tie Веаипе изготавливает вино из собственного винограда и разливает его по бутылкам. Бон-дом большинства бургундских негоциантов, двое из которых, чьи этикетки показаны здесь (Louis Jadotn Bouchard Рёге et fits), владеют собственными превосходными виноградниками. Большая часть виноградарей прославленного холма Corton живет в Aloxe-Corton либо в Pernand — Verge/esses.

Самый прославленный виноградарь Corton — Луи Латур, чей великолепный Chateau Grancey издавна соперничает с Les Perrieres. Под апелласьоном Aloxe-Corton производят вина попроще (красные и белые) с нижней части южного склона, тогда как Pernand-Vergelesses может похвастаться несколькими виноградниками Premier Сш на восточном склоне и Grand Cru на западном, как, собственно, всем холмом Corton.

Лучшие виноградари апелласьонов Savigny и Pernand производят свои менее известные вина на уровне лучших вин Бона. Изысканные вина Savigny расположенного в верхней части одного из склонов Corton, называют nourrissants, theologiquesetmorbifuges (питательными, богословскими и целительными).

Танинный Pinot Noir растет на огибающем холм участке — слишком широком на восточных склонах, где почва нижнего виноградника Grand Cru не очень богата. Лучшее красное Corton получают только с самого Le Corton, Les Bressandes, Les Clos du Roi и Les Renardes. Некоторую путаницу вносит то обстоятельство, что часть виноградников, помеченная на карте как Corton Charlemagne, производит и красное вино (верхняя) и белое Corton (нижняя). Юридические тонкости территориального деления несколько отдают «Алисой в Стране Чудес», однако о самом вине этого никак не скажешь.

All about wines

Четвертый ранг – виноградники менее благоприятно расположенные, некоторые даже из знаменитых коммун и имеющие право называть свои вина просто Bourgogne.

Хорошо жить в Бургундии

Посетить эльдорадо французского вина и гастрономии – Бургундию – большая удача для любителей вкусного и прекрасного. Старинные замки, которые отнюдь не являются свидетелями былой славы, своим видом олицетворяют крылатую фразу англичан «Хорошо жить в Бургундии». Было хорошо, сейчас хорошо и будет тоже неплохо. Вдоль живописных холмов с виноградниками и шапками лесных массивов текут небольшие реки с кристально чистой водой, которые всегда полны рыбой. Названия местных населенных пунктов – Дижон, Бон, Вужо, Шабли – звучат как музыка для слуха гурмана.


Основная масса местных вин приходится на собственно Шабли (AOC Chablis). Они могут варьироваться от легких и нервных цветочно-цитрусовых вин, не знавших бочки, до богатых маслянистых вин, прошедших выдержку в дубе, придавшую вину ароматы тостов, дымка и ванили. Довольно часто встречаются вина со старых лоз (cuvee vieilles vignes), обладают большей глубиной и измерением в букете.

Кот-де-Бон

. Или «божественное вдохновение»! Бон — историческая столица бургундских вин. Виноградники, расположенные на высоте 200—380 м над уровнем моря, протянулись с северо-востока на юго-восток (почва глинисто-известково-песча-ная), занимают около 4000 га — от Ладуа-Сериньи с богатым и разнообразным терруаром до холмистой местности Кот-де-Нюи. Здесь производится широкая гамма красных вин, которые в целом можно назвать щедрыми, мягкими, гармоничными, характерными (в том смысле, что они передают своеобразные черты, присущие винограду Пино Нуар, из которого сделаны), а также замечательные белые вина (из Шардоне, выращенного в долине). Здесь находится семь из восьми бургундских Grands Crus, специализирующихся на производстве белого вина — богатого, насыщенного и одновременно тонкого: некоторые сухие белые могут быть отнесены к выдающимся мировым винам. Климат более сухой и умеренный, чем в Кот-де-Нюи, поэтому виноград здесь созревает раньше.

Corton (кортон) считается наиболее важным Grand Сги Бургундии. Это единственный Grand Сги в Кот-де-Боне, где производят и красные, и белые вина; 20 виноградников могут добавить к собственному названию наименование АОС Corton. Так, южнее, в местечке Монраше, производят исключительно хорошие белые вина: Corton-Charlemagne, много Premiers Crus, а также деревенские вина (Vins Villages) Puligny (пулиньи), Chassagne (шассань) и Mersault (мерсо). Некоторые эксперты полагают, что Corton-Charlemagne (кортон шарлемань, из сорта Шардоне) «самое роскошное из всех бургундских белых»: оно очень насыщенное, что прекрасно уравновешено умеренным кислым вкусом (без кислинки оно было бы приторным), имеет ароматы ванили, меда и корицы. В Монраше много солнечных и теплых дней, поэтому Шардоне здесь очень хорошо созревает. Вино бывает отличным даже в неурожайные годы за счет благоприятного терруара. В этой местности довольно неплохие красные вина (хотя и не такие тонкие, как в Кот-де-Нюи), но они, безусловно, находятся в тени великих белых бургундских. Кот-де-Бон известен произведениями искусства, которые представляют большую ценность. Богадельня Бона (Hospice de Beaune), построенная в XV веке для больных и бедных приюта Saint Antoin, сегодня называется Hospice de Dieu или Hotel-Dieu. На протяжении нескольких столетий в дар богадельне приносили виноградные лозы, сегодня виноградники занимают 61 га, с них производят вина, в названии которых содержится имя дарителя (в настоящее время производится 31 такое именное вино): все они, за исключением двух вин, относятся к Premiers Crus и Crands Crus. Эти вина продаются на аукционе в третье воскресенье ноября (это происходит каждый год, начиная с 1859-го) по ценам, намного выше магазинных.

Необходимо помнить, что для этих лоз в качестве удобрения в основном используют навоз: это биологический продукт, он дает хорошую возможность улучшить физико-химические характеристики почвы и обеспечивает сбалансированное питание виноградника. Вина Кот-де-Бон поддерживают хорошую репутацию и качество бургундских вин. При их производстве используются только натуральные удобрения и ручной труд: виноградари удобряют почву коровьим и лошадиным навозом, перегноем, виноградными отжимками, собирают виноград вручную, виноделы давят ягоды ногами, для спиртовой ферментации используют местные дрожжи.

Купцы покупали вино молодым (в ноябре), давали ему созреть; на этикетке обязательно было упоминание Hospice de Beaune. География покупателей «обительских» вин очень широка: от Кло де ля Роша до Кортона, Поммара, Бьюна, Мер-со, Пуйи-Фюссе и т. д. Crands Crus Кот-де-Бон следующие: Batard-Montrachet (Батар-Монраше), Bienvenues-Batard-Montrachet (Бьенвеню-Батар-Монраше), Charlemagne (Шарлеман), Chevalier-Montrachet (Шевалье-Монраше), Corton (Кортом), Corton-Charlemagne (Кортон-Шарлеман), Criots-Batard-Montrachet (Kpuo-Батар-Монраше). Meursault (Мерсо) и Pommard (Поммар) не относятся ни к Crands Crus, ни к Premiers Crus, иногда они более известны, но редко по справедливости. Монраше — небольшое местечко, расположенное на отлогих холмах, простирающихся к юго-востоку, почва там известковая. Вино с одноименным названием для приобретения тонкого вкуса выдерживают в деревянных бочках в течение 12 месяцев, после чего оно становится сбалансированным. Вино обладает цветочными ароматами, привкусом меда и различных фруктов, очень долгим послевкусием, по мере выдержки (10—15 лет) становится вкуснее.

Le Hautes-Cdtes de Beaune расположен на высоте 500 м над уровнем моря. Вино градники спускаются вниз по склону, они ориентированы на восток. Примерно на высоте 250—300 м над уровнем моря для виноградников особо сложные климатические условия, в пору созревания винограда температура на 1,5 °С ниже нормы, поэтому ягоды созревают на неделю позже. Почва насыщена известняком. Производимое вино относится к региональным АОС Бургундии.

Corton (кортон) считается наиболее важным Grand Сги Бургундии. Это единственный Grand Сги в Кот-де-Боне, где производят и красные, и белые вина; 20 виноградников могут добавить к собственному названию наименование АОС Corton. Так, южнее, в местечке Монраше, производят исключительно хорошие белые вина: Corton-Charlemagne, много Premiers Crus, а также деревенские вина (Vins Villages) Puligny (пулиньи), Chassagne (шассань) и Mersault (мерсо). Некоторые эксперты полагают, что Corton-Charlemagne (кортон шарлемань, из сорта Шардоне) «самое роскошное из всех бургундских белых»: оно очень насыщенное, что прекрасно уравновешено умеренным кислым вкусом (без кислинки оно было бы приторным), имеет ароматы ванили, меда и корицы. В Монраше много солнечных и теплых дней, поэтому Шардоне здесь очень хорошо созревает. Вино бывает отличным даже в неурожайные годы за счет благоприятного терруара. В этой местности довольно неплохие красные вина (хотя и не такие тонкие, как в Кот-де-Нюи), но они, безусловно, находятся в тени великих белых бургундских. Кот-де-Бон известен произведениями искусства, которые представляют большую ценность. Богадельня Бона (Hospice de Beaune), построенная в XV веке для больных и бедных приюта Saint Antoin, сегодня называется Hospice de Dieu или Hotel-Dieu. На протяжении нескольких столетий в дар богадельне приносили виноградные лозы, сегодня виноградники занимают 61 га, с них производят вина, в названии которых содержится имя дарителя (в настоящее время производится 31 такое именное вино): все они, за исключением двух вин, относятся к Premiers Crus и Crands Crus. Эти вина продаются на аукционе в третье воскресенье ноября (это происходит каждый год, начиная с 1859-го) по ценам, намного выше магазинных.

Кот-де-Бон (Бон): описание и особенности вин

(в сотрудничестве с Эвелин Мальник)

Совершенное сочетание вина и еды

(Фотографии Даниеля Кзапа)

Филипп Бургиньон с 1977 года шеф-сомелье в престижном парижском ресторане Laurent («Лоран»), расположенном на Елисейских полях. В 1978 году он получил звание «Лучший сомелье Франции». В наше время Филипп Бургиньон — один из самых авторитетных профессионалов в винном мире, член Академии вина Франции (Académie du vin de France) и Большого европейского жюри (Grand Jury Européen). Также он читает лекции в Высшей политехнической школе (Париж).

Автор и фотограф выражают благодарность г-ну Эдмону Эрлиху, всему персоналу ресторана Laurent за их любезное отношение и терпение. Отдельную благодарность они выражают шеф-повару ресторана Филиппу Брону за его тесное сотрудничество с нами, а также благодарят Мари-Лин Салаюн, компании Cristalleries Baccarat, Riedel, Cristalleries d’Arques, Portieux, Byzance и La Belle Illoise за их любезное сотрудничество; еще Люлю за ее ветчину, Жана Шанриона из бара Le Vin des Rues за его стойку и Мари-Анну Кантен. Наконец, они считают своим долгом засвидетельствовать их признательность Мари д’Артуа и компаниям Christofle, Erouis, мясной лавке Antiquité (г. Орвилье), Porcelaine (г. Солонь), Plaisait Orfevre, Puiforcat et Siecle за их любезность и ценное содействие.

Предлагаемая вашему вниманию книга Филиппа Бургиньона, в прошлом шефа-сомелье, а ныне управляющего известным парижским рестораном Laurent на Елисейских полях, открывает невероятно интересный мир поисков совершенных сочетаний вин и гастрономии, этих двух важнейших составляющих французской культуры.

Книги, подобные труду Филиппа Бургиньона, как никогда актуальны. Издательский рынок России предлагает много винных справочников, энциклопедий, гидов, литературы о винных странах и регионах, винном этикете, правилах дегустации, а также о гастрономии разных стран и народов, но очень мало книг, где эти два аспекта сведены воедино.

Автор говорит не только о классических парах «вино-блюдо» (сотерн и рокфор, порто и шоколад и т. п.), он ведет нас дальше в поисках совершенных альянсов, призывает забыть об устоявшихся шаблонах. Как вам покажется сочетание шампанского и жареных колбасок или гевюрцтраминера с пряником? Непривычно? Но эти и другие прежде неведомые союзы известных компонентов «работают», гармонично «звучат», дарят нам радость открытия и чувственное наслаждение.

Автор снова и снова повторяет, что в искусстве сочетания блюд и вин нет строгих правил и установок, а есть лишь направления и рекомендации, а также большое поле для творчества и экспериментов. Признаюсь, мне такой взгляд очень близок и дорог, поэтому я с удовольствием переводил эту книгу, пронизанную воспоминаниями детства и бесценным личным опытом автора.

Книга написана хорошим языком, и иногда мне приходилось делать над собой усилие, чтобы не переводить ее дословно, ведь многие французские термины эногастрономии заимствованы из мира музыки, поэзии, живописи… В русском языке не всегда удается найти их аналоги, и даже название книги («L`Accord Parfait») можно перевести еще и как «совершенный аккорд» или «совершенное звучание».

Большинство французских рецептов и блюд, приведенных в книге, нечасто увидишь в российских ресторанах и тем более за семейным столом, но, следуя принципам и пожеланиям автора, нам будет проще строить «взаимоотношения» между вином и кухней в дружеской компании, на пикнике или за праздничным столом.

В России культура сочетания вин и блюд, как мне видится, находится в начале своего развития, и предлагаемое издание послужит хорошим подспорьем не только профессионалам (сомелье, кавистам, сотрудникам ресторанов), но и широкому кругу читателей, интересующихся французскими винами и французской гастрономией, которые давно уже стали частью мировой культуры.

Совершенное сочетание за столом — явление достаточно редкое.

Ведь для достижения прекрасной гармонии между блюдом и вином необходимо, чтобы гости ели одно и то же блюдо. Таким образом, в поисках гармонии сомелье часто обращается в первую очередь именно к вину.

Эта книга, предлагаемая нам Филиппом Бургиньоном, — восхитительное путешествие, которое ведет нас к эмоциональному и праздничному столу. К столу, готовому удовлетворить не только наши «питательные» нужды, но, что важнее, который предлагает нам постоянно обновляемый источник удовольствия, позволяет нам общаться с благами, подаренными землей, и людьми, которые извлекли их и совершенствуют.

Автор предлагает нам воспользоваться своим опытом. Его признания происходят из желания, которое я полностью разделяю, выбирать вначале вино и уже затем в соответствии с его особенностями выбрать блюдо, которое не только подчеркнет характер вина, но и пробудит желание попеременно сочетать еду и вино. Вы делаете глоток вина, сопровождаете его пищей и вновь отпиваете из бокала и так далее. Подобное чередование доставляет нам удовольствие наблюдать, как ароматы вина и блюда, смешиваясь во рту, изменяются и взаимно обогащают друг друга. В этом случае, если мы достаточно наблюдательны и внимательны, можно почувствовать, как этот союз в едином порыве дарит нам наиболее утонченные и глубоко спрятанные нотки, ведущие к истинному удовольствию.

Этот прекрасный труд написан в полном соответствии с духом французской гастрономии, для которой свойственно сочетать за столом блюда и вина. В действительности гастрономия без вина становится пресной и короткой. Время, проводимое за столом, конечно же заключается не только в поглощении пищи и вина за обсуждением ежедневных событий, но и в умении вести разговор об изысканной кухне и о тех утонченных вещах, которые рождают в нас эмоциональные переживания. Начиная изучать исторический аспект и роль вина за столом в разных, как крупных, так и менее известных, винодельческих регионах страны, читатель, я на это очень надеюсь, узнает, как различные сочетания воплощаются в разных областях. И если уделить немного времени анализу этих сочетаний, тогда обыденные на первый взгляд вещи приобретут особую важность.

В поисках совершенных сочетаний…

У каждого есть свое личное восприятие вкусовых оттенков, свой порог терпимости к уровню сахара, соли, кислотности или горечи… Поэтому давайте большую свободу своей фантазии и импровизации!

Могу признаться, что, работая сомелье в ресторане, я не так уж часто встречаю действительно совершенное сочетание. Для достижения прекрасной гармонии между блюдами и винами за столом необходимо, чтобы все гости ели одно и то же блюдо, что случается редко, или чтобы им подавали большое количество вин, что очень трудно осуществить. Поэтому сомелье становится человеком компромисса. Он умело склоняет гостя к выбору определенного вина, но при этом зачастую чувствует себя не вполне удовлетворенным.

Книги, подобные труду Филиппа Бургиньона, как никогда актуальны. Издательский рынок России предлагает много винных справочников, энциклопедий, гидов, литературы о винных странах и регионах, винном этикете, правилах дегустации, а также о гастрономии разных стран и народов, но очень мало книг, где эти два аспекта сведены воедино.

Кот-де-Бон (Бон): описание и особенности вин

  • Белое
  • Красное
  • Розовое
  • Сладкое
  • Полусладкое
  • Полусухое
  • Брют
  • До 1000 ₽
  • В подарок
  • Франция
  • Италия
  • Испания
  • Россия
  • Крым
  • Все
  • Moet & Chandon
  • Veuve Clicquot
  • Canti
  • Mondoro
  • Asti Martini
  • Cristal
  • Dom Perignon
  • Louis Roederer
  • Абрау Дюрсо
  • Все
  • Кава
  • Ламбруско
  • Просекко
  • Асти
  • до 1000 ₽
  • от 1000 до 3000₽
  • от 3000 до 10 000 ₽
  • Премиум

  • Односолодовый
  • Купажированный
  • Бурбон
  • 12-летний
  • Виски в подарок
  • Шотландия
  • Ирландия
  • США
  • Канада
  • Япония
  • Все
  • Jim Beam
  • Jack Daniels
  • Macallan
  • Jameson
  • Proper No. Twelve
  • Chivas Regal
  • Bushmills
  • Auchentoshan
  • Все
  • 10 лет
  • 12 лет
  • 15 лет
  • 18 лет
  • 21 год
  • 25 лет
  • Все
  • до 1000 ₽
  • от 1000 до 3000 ₽
  • от 3000 до 10 000 ₽
  • от 10 000 ₽
  • Французский
  • VS
  • VSOP
  • XO
  • Армянский
  • 3 звезды
  • 5 звезд
  • Бренди
  • Коньяк в подарок
  • Hennessy
  • Courvoisier
  • Remy Martin
  • Camus
  • Martell
  • Frapin
  • Ной
  • Арарат
  • Старейшина
  • Все
  • 10 лет
  • 20 лет
  • 25 лет
  • 30 лет
  • 35 лет
  • 40 лет
  • 45 лет
  • 50 лет
  • 60 лет
  • Все
  • Франция
  • Армения
  • Грузия
  • Испания
  • Россия
  • до 1000 ₽
  • от 1000 до 3000 ₽
  • от 3000 до 10 000 ₽
  • Премиум

  • Классическая
  • Тутовая
  • Виноградная
  • Премиум
  • В подарок
  • Россия
  • Финляндия
  • Франция
  • Швеция
  • Армения
  • Все
  • Absolut
  • Онегин
  • Белуга
  • Русский стандарт
  • Kremlin Award
  • Grey goose
  • Reyka
  • Все
  • Стандарт
  • Премиум
  • Супер-премиум
  • Ультра-премиум
  • до 1000 ₽
  • от 1000 до 3000 ₽
  • от 3000 до 10 000 ₽
  • от 10 000 ₽

  • Куантро
  • Блю Кюрасао
  • Биттер
  • Амаретто
  • Самбука
  • До 1000 ₽
  • Апельсиновый
  • Кофейный
  • Шоколадный
  • Сливочный
  • Травяной
  • Цветочный
  • Ягодный
  • Ореховый
  • Все
  • Baileys
  • Sheridan’s
  • Becherovka
  • Mozart
  • Cointreau
  • Jagermeister
  • Kahlua
  • XUXU
  • Vana Tallinn
  • Все
  • Италия
  • Франция
  • Германия
  • Нидерланды
  • Эстония
  • Россия
  • Все
  • до 1000 ₽
  • от 1000 до 3000 ₽
  • от 3000 до 10 000 ₽
  • дороже 10 000 ₽

  • Контакты
  • Блог

“Сигары и алкоголь”
Москва, ул.1905 года д.10 стр.1

“Сигары и алкоголь”
Москва, ул.1905 года д.10 стр.1

Кот-де-Бон (Бон): описание и особенности вин

(в сотрудничестве с Эвелин Мальник)

Совершенное сочетание вина и еды

(Фотографии Даниеля Кзапа)

Филипп Бургиньон с 1977 года шеф-сомелье в престижном парижском ресторане Laurent («Лоран»), расположенном на Елисейских полях. В 1978 году он получил звание «Лучший сомелье Франции». В наше время Филипп Бургиньон — один из самых авторитетных профессионалов в винном мире, член Академии вина Франции (Académie du vin de France) и Большого европейского жюри (Grand Jury Européen). Также он читает лекции в Высшей политехнической школе (Париж).

Автор и фотограф выражают благодарность г-ну Эдмону Эрлиху, всему персоналу ресторана Laurent за их любезное отношение и терпение. Отдельную благодарность они выражают шеф-повару ресторана Филиппу Брону за его тесное сотрудничество с нами, а также благодарят Мари-Лин Салаюн, компании Cristalleries Baccarat, Riedel, Cristalleries d’Arques, Portieux, Byzance и La Belle Illoise за их любезное сотрудничество; еще Люлю за ее ветчину, Жана Шанриона из бара Le Vin des Rues за его стойку и Мари-Анну Кантен. Наконец, они считают своим долгом засвидетельствовать их признательность Мари д’Артуа и компаниям Christofle, Erouis, мясной лавке Antiquité (г. Орвилье), Porcelaine (г. Солонь), Plaisait Orfevre, Puiforcat et Siecle за их любезность и ценное содействие.

Предлагаемая вашему вниманию книга Филиппа Бургиньона, в прошлом шефа-сомелье, а ныне управляющего известным парижским рестораном Laurent на Елисейских полях, открывает невероятно интересный мир поисков совершенных сочетаний вин и гастрономии, этих двух важнейших составляющих французской культуры.

Книги, подобные труду Филиппа Бургиньона, как никогда актуальны. Издательский рынок России предлагает много винных справочников, энциклопедий, гидов, литературы о винных странах и регионах, винном этикете, правилах дегустации, а также о гастрономии разных стран и народов, но очень мало книг, где эти два аспекта сведены воедино.

Автор говорит не только о классических парах «вино-блюдо» (сотерн и рокфор, порто и шоколад и т. п.), он ведет нас дальше в поисках совершенных альянсов, призывает забыть об устоявшихся шаблонах. Как вам покажется сочетание шампанского и жареных колбасок или гевюрцтраминера с пряником? Непривычно? Но эти и другие прежде неведомые союзы известных компонентов «работают», гармонично «звучат», дарят нам радость открытия и чувственное наслаждение.

Автор снова и снова повторяет, что в искусстве сочетания блюд и вин нет строгих правил и установок, а есть лишь направления и рекомендации, а также большое поле для творчества и экспериментов. Признаюсь, мне такой взгляд очень близок и дорог, поэтому я с удовольствием переводил эту книгу, пронизанную воспоминаниями детства и бесценным личным опытом автора.

Книга написана хорошим языком, и иногда мне приходилось делать над собой усилие, чтобы не переводить ее дословно, ведь многие французские термины эногастрономии заимствованы из мира музыки, поэзии, живописи… В русском языке не всегда удается найти их аналоги, и даже название книги («L`Accord Parfait») можно перевести еще и как «совершенный аккорд» или «совершенное звучание».

Большинство французских рецептов и блюд, приведенных в книге, нечасто увидишь в российских ресторанах и тем более за семейным столом, но, следуя принципам и пожеланиям автора, нам будет проще строить «взаимоотношения» между вином и кухней в дружеской компании, на пикнике или за праздничным столом.

В России культура сочетания вин и блюд, как мне видится, находится в начале своего развития, и предлагаемое издание послужит хорошим подспорьем не только профессионалам (сомелье, кавистам, сотрудникам ресторанов), но и широкому кругу читателей, интересующихся французскими винами и французской гастрономией, которые давно уже стали частью мировой культуры.

Совершенное сочетание за столом — явление достаточно редкое.

Ведь для достижения прекрасной гармонии между блюдом и вином необходимо, чтобы гости ели одно и то же блюдо. Таким образом, в поисках гармонии сомелье часто обращается в первую очередь именно к вину.

Эта книга, предлагаемая нам Филиппом Бургиньоном, — восхитительное путешествие, которое ведет нас к эмоциональному и праздничному столу. К столу, готовому удовлетворить не только наши «питательные» нужды, но, что важнее, который предлагает нам постоянно обновляемый источник удовольствия, позволяет нам общаться с благами, подаренными землей, и людьми, которые извлекли их и совершенствуют.

Автор предлагает нам воспользоваться своим опытом. Его признания происходят из желания, которое я полностью разделяю, выбирать вначале вино и уже затем в соответствии с его особенностями выбрать блюдо, которое не только подчеркнет характер вина, но и пробудит желание попеременно сочетать еду и вино. Вы делаете глоток вина, сопровождаете его пищей и вновь отпиваете из бокала и так далее. Подобное чередование доставляет нам удовольствие наблюдать, как ароматы вина и блюда, смешиваясь во рту, изменяются и взаимно обогащают друг друга. В этом случае, если мы достаточно наблюдательны и внимательны, можно почувствовать, как этот союз в едином порыве дарит нам наиболее утонченные и глубоко спрятанные нотки, ведущие к истинному удовольствию.

Этот прекрасный труд написан в полном соответствии с духом французской гастрономии, для которой свойственно сочетать за столом блюда и вина. В действительности гастрономия без вина становится пресной и короткой. Время, проводимое за столом, конечно же заключается не только в поглощении пищи и вина за обсуждением ежедневных событий, но и в умении вести разговор об изысканной кухне и о тех утонченных вещах, которые рождают в нас эмоциональные переживания. Начиная изучать исторический аспект и роль вина за столом в разных, как крупных, так и менее известных, винодельческих регионах страны, читатель, я на это очень надеюсь, узнает, как различные сочетания воплощаются в разных областях. И если уделить немного времени анализу этих сочетаний, тогда обыденные на первый взгляд вещи приобретут особую важность.

В поисках совершенных сочетаний…

У каждого есть свое личное восприятие вкусовых оттенков, свой порог терпимости к уровню сахара, соли, кислотности или горечи… Поэтому давайте большую свободу своей фантазии и импровизации!

Могу признаться, что, работая сомелье в ресторане, я не так уж часто встречаю действительно совершенное сочетание. Для достижения прекрасной гармонии между блюдами и винами за столом необходимо, чтобы все гости ели одно и то же блюдо, что случается редко, или чтобы им подавали большое количество вин, что очень трудно осуществить. Поэтому сомелье становится человеком компромисса. Он умело склоняет гостя к выбору определенного вина, но при этом зачастую чувствует себя не вполне удовлетворенным.

В поисках совершенных сочетаний…

Выбрать товары Jean-Claude Boisset:

Жан-Клод Буассе Савиньи-Ле-Бон Премье Крю Ля Лявьер

Жан-Клод Буассе Кот де Нюи-Вилляж О Клу

Жан-Клод Буассе Эшезо Гран Крю

Жан-Клод Буассе Кот де Нюи-Вилляж О Клу

Жан-Клод Буассе Кот де Нюи-Вилляж О Клу

Креман де Бургонь JCB №21

Креман де Бургонь JCB №69

Жан-Клод Буссет Эзешо Гран Крю

Креман де Бургонь JCB №69

История публикаций

По отослал «Несостоявшуюся сделку», а также рассказы «Метценгерштейн», «Герцог де л’Омлет», «На стенах иерусалимских» и «Существенная потеря» на конкурс малой прозы, организованный газетой Philadelphia Saturday Courier [12] . Несмотря на то, что ни один из этих рассказов не выиграл главный приз в размере 100 долларов, редакторы Philadelphia Saturday Courier были впечатлены и решили напечатать их все в течение следующих нескольких месяцев после объявления победителя [13] .

«Несостоявшаяся сделка» была опубликована 1 декабря 1831 года. Вероятно, По не заплатили за публикацию, так как по правилам конкурса рассказ перешёл в собственность организовавшей конкурс газеты [14] . Последующие версии рассказа претерпели значительные изменения: герой был переименован из Педро Гарсии в Пьера Бон-Бона, встречался он не с самим дьяволом, а с одним из его посланников, а действие было перенесено из Венеции во Францию [3] . Под названием «Бон-Бон» рассказ вышел в Southern Literary Messenger в августе 1835 года [15] . В сборнике «Гротески и Арабески» он был переиздан в 1845 году [16] .

По мере работы над рассказом менялся и его эпиграф. Оригинальный в «Несостоявшейся сделке» был взят из шекспировской комедии «Как вам это понравится»: «Когда языческий философ ощущал желание съесть виноградную кисть, он раскрывал губы в ту минуту, как подносил виноград ко рту; этим он хотел сказать, что виноград создан для того, чтобы его ели, а губы для того, чтобы раскрываться». «Бон-Бон» был опубликован с эпиграфом, который По приписал французскому водевилю, хотя на самом деле он был взят из произведения барона Бильфельда Les Premiers Traits de l’erudition universelle [2] .

По мере работы над рассказом менялся и его эпиграф. Оригинальный в «Несостоявшейся сделке» был взят из шекспировской комедии «Как вам это понравится»: «Когда языческий философ ощущал желание съесть виноградную кисть, он раскрывал губы в ту минуту, как подносил виноград ко рту; этим он хотел сказать, что виноград создан для того, чтобы его ели, а губы для того, чтобы раскрываться». «Бон-Бон» был опубликован с эпиграфом, который По приписал французскому водевилю, хотя на самом деле он был взят из произведения барона Бильфельда Les Premiers Traits de l’erudition universelle [2] .

Содержание

  • 1 История
  • 2 Население
  • 3 Городская архитектура
  • 4 Больница «Отель-Дьё»
  • 5 Страшный суд
  • 6 Виноделие
  • 7 Примечания
  • 8 Литература
  • 9 Ссылки

Цезарь, завоевав Галлию, принёс сюда весь пантеон римских богов, в том числе и Аполлона, имя которого было созвучно названию города. Позже солдаты расквартированного здесь VIII легиона «Augusta» распространяли культ бога Митры, который, однако, не удержался.

Южная Рона

Дельта Роны, напоминающая воронку, через которую весь судоходный транспорт попадает наконец-то в Средиземное море, запоминается любому путешественнику. Сплав истории страны и ее культуры с природой превращает Южную Рону в один из богатейших регионов Франции и объект самых разносторонних интересов. Найдется ли художник, способный запечатлеть на одном полотне грандиозные инженерные сооружения римлян, юрких ящериц, греющихся на камнях, огороды, тщательно оберегаемые от мистраля, сосны и цветущий миндаль, оливковые рощи на крайнем юге и везде,

Напоенная солнцем виноградная лоза — почти всегда смесь самых разных сортов — расположилась на широких террасах. На юге главным сырьем для производства красных вин служит Grenache, чаще в союзе с Syrah и Mourvedre. Сердце региона — виноградник Chateauneuf-du-Pape, в котором как в зеркале отражаются все особенности Южной Роны. На этом винограднике разрешены к разведению 13 сортов винограда. Вокруг стоят деревни, и у каждой есть своя сладкая и пряная сказка, сделать которую былью стараются все больше жаждущих признания виноделов. Южная Рона

Самый распространенный апелласьон — Cotes du Rhone — производит множество красных, белых и розовых вин. Ежегодный урожай с площади 40000 га там втрое выше, чем в Божоле и лишь немного уступает Бордо. Качество и стиль вин отличаются огромным разнообразием. Легкие почвы в прохладных климатических зонах дают более легкие вина. Помимо многочисленных ординарных вин у этого апелласьона-гибрида есть свои «сокровища», которые производят либо лучшие негоцианты, либо мелкие виноделы. Их прототипом было вино Chateau de Fonsalette из той же «конюшни», что и Chateau Rayas, то есть с виноградника Chateauneuf-du-Pape. Coudoulet de Beaucastel — это ответ вину Chateau de Beaucastel. В отдаленных районах департамента Card находятся такие хранилища древностей, как Domaine Gramenon возле Grig-nan на севере, Domaine La Remqeanne к западу от Bagnols-sur-Ceze, Domaine Rouge Garance в St-Hilaire-d’Ozilhan и апперитив Estezargues.

Из сорта Grenache делают около 40% всех красных вин Cotes du Rhone; его постоянными партнерами по смесям являются Syrah и Mourvedre. На белые и розовые BiiHa приходится по 1% общего объема производства.

Апелласьон Cotes du Rhone-Villages — это очевидный шаг вперед. Он вполне может стать одним из достояний винодельческой Франции. Из 95 его расположенных в южном секторе коммун, имеющих право на название Villages, 16 лучшим дано право присоединять свои названия к и так уже громоздкому словосочетанию Cotes du Rhone-Villages. Названия этих деревень-фаворитов набраны на карте курсивом, а лучшие из лучших отмечены на карте на с. 1 Зб. Среди прочих добившихся стабильного успеха за пределами собственного региона следует упомянуть Valreas, Vinsobres, Visan и расположенный на берегу Роны Chusclan, который в компании с Laudun пользуется репутацией производителя тонких розовых и красных вин. Самые северные деревни из входящих в Cotes du Rhone-Villages — Rousset-les-Vignes и St-Pantaleon-les-Vignes — обычно продают свои вина под маркой Нaut-Comtat, но сегодня это название встречается довольно редко.

Между этими северными деревнями и Роной, в продуваемой мистралем и сожженной солнцем местности, которая в прошлом была известна больше трюфелями, чем винами, лежит перспективный апелласьон Coteaux du Tricastin. Mourvedre не вызревает на таком удалении от Средиземного моря, поэтому здесь у фруктового Grenache и Syrah появляется новый компаньон — Cinsault. Даже самые лучшие вина Coteaux du Tricastin нуждаются не более чем в 2-3-летней выдержке.

Самый стойкий борец с большими высотами и прохладным климатом в Cotes du Rhone — Cotes du Ventoux, получивший статус АС в 1973 г. Здесь делают легкие красные и розовые вина, отличающиеся большой живостью в молодости. Но сегодня все больше независимых виноделов с успехом переходят к производству более солидных вин. Самая известная марка — La Vieille Ferme, продукт знаменитого Chateau de Beaucastel из Chateauneuf-du-Pape.

На правом берегу Роны в южном секторе департамента Ardeche расположен Cotes du Vivarais, получивший статус АС в 1999 г. (см. с. 53). Этот апелласьон на своих многочисленных разбросанных по известнякам виноградниках, в прохладном климате, неожиданном для этой жаркой части Франции, производит вина, похожие на самые легкие версии Cotes du Rhone.

Виноградники Costieres de Ntmes, которые будут подробно обсуждаться в разделе «Восточный Лангедок», во многих отношениях являются продолжением Южной Роны.

Расположенные в окрестностях Rasteau виноградники типичны для Южной Роны: это лозы, растущие на большом расстоянии друг от друга среди моря розовых и бежевых камней или «galet» (галек), полностью скрывающих почву.

Некоторые из наиболее интересных вин Южной Роны, производители которых не отмечены на карте. Cotes du Ventoux — это транзитная зона между Роной и Провансом.

Из сорта Grenache делают около 40% всех красных вин Cotes du Rhone; его постоянными партнерами по смесям являются Syrah и Mourvedre. На белые и розовые BiiHa приходится по 1% общего объема производства.

Апеласьоны северной долины Роны

С севера на юг наименования в северной Роне:

  • Côte-Rôtie AOC — красные сира и до 20% Viognier.
  • Condrieu AOC — только белые из Viognier.
  • Château-Grillet AOC — белые вионье.
  • Saint-Joseph AOC — красные Сира и до 10% Марсана и Руссана; Белые только Марсан и Руссан.
  • Crozes-Hermitage AOC — красные Сира и до 15% Марсана и Руссана; Белые только Марсан и Руссан.
  • Hermitage AOC — красные Сира и до 15% Марсана и Руссана; Белые только Марсан и Руссан.
  • Cornas AOC — только красные сира.
  • Saint-Péray AOC — искрящиеся и до сих пор белые только Марсана и Руссана.

Красные Роны Северной Роны часто идентифицируются по их фирменным ароматам зеленых оливок и дымного бекона.

С севера на юг наименования в северной Роне:

ХОРОШИЕ ГОДЫ

Обычно говорят, что урожайность не очень много значит в Южной Роне, но это не совсем так. Главная проблема состоит в том, что наиболее важного сорта винограда, «гренаша», часто не хватает. Это виноград, который редко зацветает без проблем, и если весна была трудной, объем урожая может резко сократиться, что изменяет стиль вина. В целом красные вина Южной Роны выдерживаются дольше, чем Северной. Все вина высшего качества, кроме вин Chateauneuf-du-Pape, следует пить довольно молодыми.

2000 Сравнительно небольшой урожай превосходного качества. Мною богатых белых и стоящих выдержки красных.

1999 Еще один хороший год.

1998 Глубоко окрашенные вина с отличной глубиной и концентрацией.

1997 Неоднородные, из-за дождей, вина.

1996 Хороший год для белых вин, но дождь повредил урожаю красных, хотя есть и неплохие экземпляры.

1995 Качество очень хорошее, несмотря на засуху, вызвавшую некоторые проблемы созревания винограда.

1994 Хороший год для очень хороших вин.

1993 Разумные вина, можно пить.

1990 Если бы не засуха, вина получились бы отличные. Хорошие, но не великолепные.

1997 Неоднородные, из-за дождей, вина.

Характеристика региона

Долина реки Роны простирается от Альп до Средиземного моря, виноградники расположены по обе стороны реки, между Веной и Авиньоном, на юг от Лиона. Регион отличается богатым разнообразием почв и микроклиматов, здесь растет множество виноградных сортов.

Южная часть долины Роны похожа на Прованс – здесь установилось долгое теплое лето, зимы мягкие, осадков меньше, чем на севере, но главное – дует Мистраль. Также на вкус вина влияет гарриг – кустарниковые заросли с уникальным травяным ароматом.

Ссылка на основную публикацию