Кот-де-Бон (Сантенэ): описание и особенности вин

пятница, 16 мая 2014 г.

Более известна красными винами, чем белыми. Они очень джемовые: дикая вишня, малина, кизил. Ее вина не представлены за пределами Бургундии.

Области виноделия

Непосвященный человек, который путешествует по железнодорожной магистрали Париж-Лион, не заметит разницы в пышных холмах, расположенных к западу между Дижоном и Шаньи.
(Карта региона, со схемой расположения виноградников…)

Структура региона

St-Aubin (Сент-Обэн) этой деревне, поклоннице сорта Гамэ, принадлежит почти половина земли в данном аппелласьоне. Здесь есть хорошие вина в стиле суб-Пюлиньи или суб-Мерсо. Лучшие участки граничат с Пюлиньи и Шассань. Среди премье крю можно выделить:

Два сорта и мозаика терруаров

Современные вина Бургундии в большинстве своем сухие. Здесь также существует производство игристых вин классическим шампанским методом. Эти вина выпускаются под наименованием Cremant de Bourgogne (Креман де Бургонь). Среди них есть немало весьма достойных образцов, как вина от Pierre Naigeon , La Chablisienne, Vitteaut-Aberti, Blason de Bourgogne, Veuve Ambal. Но именно сухие вина сформировали репутацию Бургундии как одного из величайших регионов мира.

Поразительно, но великое разнообразие вин создается лишь при помощи двух основных сортов – пино нуар и шардоне . При этом вина, полученные из этих сортов на разных виноградниках и в разных апелласьонах Бургундии, могут разительно отличаться друг от друга. Причина тому – терруар, совокупность почвенно-климатических и культурно-исторических особенностей каждой винодельческой зоны. Из-за такого большого разнообразия стилей вин из одного белого и одного красного сорта Бургундию называют «великой коллекцией терруаров». Пестроты в эту мозаику добавляет еще и раздробленность виноградников. Земельные наделы, пригодные для виноградарства, всегда были большой ценностью и часто дробились, переходя по наследству. Поэтому сегодня в Бургундии редки большие по площади виноградники, принадлежащие одному владельцу.

Земли Бургундии вытянулись в полоску с севера на юг. Их подразделяют на четыре основных зоны – Шабли, Кот Д’Ор (от фр. «золотой склон»), Кот Шалонез и Маконнэ. Каждая из зон включает в себя внутренние апелласьоны. Среди бургундских вин, которые все относятся к категории AOC, существует четырехступенчатая классификация. В основании этой классификации региональные вина, которые всегда имеют в названии слово Bourgogne. Это собственно Bourgogne, Bourgogne-Aligote, Bourgogne-Passetoutgrain, Bourgogne-Hautes-Cotes-de-Nuits, Bourgogne-Hautes-Cotes-de-Nuits для тихих вин и Cremant de Bourgogne для игристых. Эти вина могут происходить из любого виноградника в Бургундии или со значительной ее части.

Более высокая ступень – коммунальные вина, которые носят названия коммун или деревушек, и могут происходить только с участков, принадлежащих им, например, Chablis, Vosne-Romanee, Pommard, Mercurey или Saint-Veran. Две еще более высокие ступени – премьер крю (premier cru, 1er cru) и гран крю (grand cru). Премьер крю во всех случаях, кроме премьер крю Шабли, носят название конкретных виноградников (участков), которые называются климá (climat). К примеру, Givry Clos Jus 1er Сru, где Givry – название коммуны, а Clos Jus – название виноградника. Добавление к названию виноградника слова monopole обозначает, что весь премьер крю принадлежит одному виноделу. Гран крю – вершина бургундских вин. Только 33 участка по всей Бургундии имеют этот престижный статус, которые дают лишь 2% от общего объема производства. Все гран крю имеют статус самостоятельного апелласьона, например, Chambertin Grand Cru, Montrachet Grand Cru. При этом название виноградника и является названием апелласьона. Исключение составляют гран крю из Шабли, где внутри гран крю выделяется несколько клима.


Южнее находится один из самых маленьких коммунальных апелласьонов – Морей-Сен-Дени, чьи виноградники составляют чуть более 150 гектаров. Вина здесь представляют собой переходный стиль от основательных вин северного соседа и более гибких вин с южных виноградников гран крю Clos-de-la-Roche и других. Вина коммуны Шамболь-Мюзиньи известны своей изящностью и утонченностью, они имею ароматы малины, клубники и фиалок. Расположенные здесь гран крю Musigny и Bonnes-Marres (Бон-Мар) относятся к числу наиболее уважаемых в Бургундии.

Французское Сухое Вино Из Кот Де Бон

  • Кот де Бон 41
  • Бордо 725
  • Бургундия 405
  • Тоскана 384
  • Венето 233
  • Еще 95
  • Шардоне 23
  • Пино Неро 18
  • 1-е Крю 9
  • Гран Крю 7
  • Премьер Крю 1
  • 0,75 л 36
  • 0,375 л 4
  • 1,5 л 1
  • Кот де Бон 41
  • Бордо 725
  • Бургундия 405
  • Тоскана 384
  • Венето 233
  • Пьемонт 227
  • Риоха 169
  • Сицилия 166
  • Южная Африка 145
  • Долина Роны 133
  • Кахетия 130
  • Мендоса 128
  • Краснодарский Край 112
  • Долина Луары 104
  • Марго 102
  • Западный Кейп 94
  • Пойяк 90
  • Фриули-Венеция-Джу. 82
  • Рибера дель Дуеро 78
  • Центральная Долина 77
  • Пессак-Леоньян 76
  • Шабли 74
  • Апулия 74
  • Калифорния 74
  • Крым 68
  • Нижняя Австрия 68
  • Кьянти Классико 67
  • Мозель-Саар-Рувер 62
  • Кот д’Ор 60
  • Пфальц 59
  • Долина Кольчагуа 58
  • Эльзас 58
  • Бургенланд 57
  • Трентино Альто Ади. 53
  • Сен-Жюльен 52
  • Мальборо 52
  • Лангедок-Руссийон 51
  • Абруццо 51
  • Стелленбош 49
  • Кот де Нюи 47
  • Бароло 46
  • Кампания 46
  • Кастилья и Леон 45
  • Помероль 43
  • Валенсия 42
  • Ланге 41
  • Кьянти 41
  • Вальполичелла 39
  • Сент-Эмильон 37
  • Штирия 35
  • Бордо Сюперьор 34
  • Сент-Эстеф 32
  • Брунелло ди Монтал. 30
  • Баден 30
  • Руэда 30
  • Наварра 30
  • Хумилья 29
  • Альто Адидже 29
  • Долина Макларен 28
  • Соаве 28
  • Риас-Байшас 27
  • Медок 27
  • Сансер 27
  • Рейнгау 26
  • Кампталь 26
  • Каталония 25
  • Барбареско 25
  • Арагон 25
  • Юго-запад 25
  • Прованс 25
  • Умбрия 24
  • О-Медок 23
  • Гави 23
  • Шатонеф-дю-Пап 23
  • Долина Бароссы 23
  • Сотерн 23
  • Долина Майпо 22
  • Кастилия Ла Манча 22
  • Лангедок 21
  • Кот де Гасконь 20
  • Южная Австралия 20
  • Вальдепеньяс 20
  • Марке 19
  • Приорат 19
  • Нойзидлерзее 18
  • Долина Лейда 18
  • Сардиния 18
  • Ломбардия 18
  • Кот-дю-Рон 18
  • Рейнхессен 16
  • Фриули 16
  • Токай 16
  • Саленто 16
  • Дору 15
  • Винью Верде 15
  • Клэр Велли 15
  • Долина Мауле 15
  • Мюскаде Севр э Мен 14
  • Лухан де Куйо 14
  • Утьель-Рекена 14
  • Шардоне 23
  • Пино Неро 18
  • 1-е Крю 9
  • Гран Крю 7
  • Премьер Крю 1
  • 0,75 л 36
  • 0,375 л 4
  • 1,5 л 1

Вино с мягким и сбалансированным минеральным вкусом с продолжительным фруктовым послевкусием и минерально-кремниевым ароматом с тонами ванили и фруктов в течение года и более выдерживается на осадке в дубовых бочках (25-30% новых). Светло-желтого цвета вино с золотистыми оттенками подают к белому мясу со сливочным соусом, гребешкам и рыбным блюдам.

Прекрасно сбалансированное и изящное вино, чей аромат наполняют цветочные оттенки и миндальные нотки, винифицируется и выдерживается от восьми до десяти месяцев в бочках из французского дуба средней степени обжарки. Входящий в его состав виноград выращивается на каменистых, мергелевых почвах виноградников, расположенных в департаменте Кот Д’Ор.

Вино бледно-золотистого цвета с легким зеленоватым оттенком. В сложном вкусе вина яркую кислотность с минеральными оттенками украшают мотивы белых фруктов, цедры, орехов и сухих трав. Насыщенный и свежий аромат вина представлен чудесным сочетанием ярких тонов персика, желтой сливы, лимона и белых цветов с вкраплением животных ноток. Это вино традиционно подают к сырам и блюдам из рыбы (предпочтительно в сливочном соусе). Оно прекрасно сочетается с морепродуктами, улиткам по-бургундски и салатами с авокадо.

Винификация в емкостях из нержавеющей стали при контролируемой температуре и выдержка в течение 14-16 месяцев в дубовых бочках, 15% которых новые, позволяют получить вино красивого рубинового цвета с фруктовым вкусом с перечными нотами и структурированными дубильными веществами и ароматом с оттенками ежевики, черной смородины, тостов и ванили.

Французское сухое элегантное вино плотного рубинового цвета с гранатовыми отблесками. Пышный аромат раскрывает оттенки вишневого джема и черных лесных ягод, переходящие в тона какао, подлеска и специй. Насыщенный вкус с бархатистыми, но отчетливыми танинами обуславливает продолжительное послевкусие с оттенком вишневой косточки. Выдержано 12 месяцев в дубовых бочках.

С сырами средней выдержки, а также с дичью (голубь, перепел, утка) сочетается вино темного рубинового цвета со структурированным и элегантным вкусом с фруктовыми тонами, которые со временем дополняются перечными нотами и оттенками специй, и ароматом подлеска и красных ягод. От 12 до 14 месяцев оно выдерживается в дубовых, в том числе новых бочках (15%).

Темно-красного цвета вино с гранатовыми бликами создано из выращенного в регионе Кот-де-Бон винограда Пино Нуар. От 12 до 14 месяцев оно выдерживается в ранее использованных и новых (15%) дубовых бочках, обретая букет, сотканный из сливовых, вишневых и фиалковых оттенков и тонов обжарки, и насыщенный вкус с продолжительным коричным послевкусием.

Вино бледно-золотистого цвета с легким зеленоватым оттенком. В сложном вкусе вина яркую кислотность с минеральными оттенками украшают мотивы белых фруктов, цедры, орехов и сухих трав. Насыщенный и свежий аромат вина представлен чудесным сочетанием ярких тонов персика, желтой сливы, лимона и белых цветов с вкраплением животных ноток. Это вино традиционно подают к сырам и блюдам из рыбы (предпочтительно в сливочном соусе). Оно прекрасно сочетается с морепродуктами, улиткам по-бургундски и салатами с авокадо.

Французское сухое элегантное вино плотного рубинового цвета с гранатовыми отблесками. Пышный аромат раскрывает оттенки вишневого джема и черных лесных ягод, переходящие в тона какао, подлеска и специй. Насыщенный вкус с бархатистыми, но отчетливыми танинами обуславливает продолжительное послевкусие с оттенком вишневой косточки. Выдержано 12 месяцев в дубовых бочках.

Это вино отличает притягательный букет со сливочными тонами топленого масла, ореховыми нотками миндаля и цветочными оттенками липы и жимолости и выраженный, полнотелый вкус с интенсивным, продолжительным послевкусием. Гастрономическую пару к белому вину соломенного цвета могут составить ракообразные, рыбные блюда, ароматные сыры или дичь.

Вино из винограда Шардоне, выдержанное на осадке в бочках (от 25 до 30% новых), имеет прекрасный потенциал хранения (до 10 лет), аромат с оттенками бергамота, апельсиновой и лимонной цедры, гармоничную структуру и тонкий, чистый цитрусовый вкус с мощным, элегантным послевкусием. Золотистого цвета вино сочетается с козьими сырами и рыбными блюдами.

ЦветВино красивого золотистого цвета. ВкусВино обладает полным, сливочным вкусом с тонами ланолина. АроматВино имеет сложный, впечатляющий аромат с привлекательной минеральностью, в котором ощущаются нотки косточковых плодов, тостов и ореха. Гастрономические сочетанияВино хорошо сочетается с рыбой, белым мясом и курицей.

Темно-красного цвета вино с гранатовыми бликами создано из выращенного в регионе Кот-де-Бон винограда Пино Нуар. От 12 до 14 месяцев оно выдерживается в ранее использованных и новых (15%) дубовых бочках, обретая букет, сотканный из сливовых, вишневых и фиалковых оттенков и тонов обжарки, и насыщенный вкус с продолжительным коричным послевкусием.

Структура региона

Другие части коммуны расположены на участках, где земля камениста и содержит больше известняка, и дают более бледные красные и немного белого вина.

Переходя к описанию гастрономических сочетаний красного вина и еды, хочется объять необъятное, но обойти своим внимание такие аппелласьоны как Бордо и Бургундия нам не удастся, тем более стремление виноделов всего мира повторить успех этих регионов Франции и выпустить вина очень схожих органолептических свойств, позволит сделать довольно универсальными рекомендации Филиппа Бургиньона, известного шеф-сомелье французского ресторана “Лоран”, которые он дает в своей книге “Совершенное сочетание вина и еды”, относительно бордоских блендов и моносепажных вин из пино нуара. В своих рассказах мэтр оказался довольно скурпулезен и дал описание гастрономических пар для всех знаковых аппелласьонов Бордо и Бургундии, мы же выберем лишь пару из них.

Необычным сочетанием будет и альянс супов-пюре из овощей. Густые и насыщенные, их принято подавать с куском мяса (например, овощной суп с куском свинины). Мэтр утверждает, что существующий обычай не подавать к таким блюдам вино, необходимо нарушать. Вино очень хорошо раскрывается в этом случае, выигрывая на контрасте горячее-холодное, что само по себе дает очень интересные ощущения.

Кот-де-Бон (Сантенэ): описание и особенности вин

  • Белое
  • Красное
  • Розовое
  • Сладкое
  • Полусладкое
  • Полусухое
  • Брют
  • До 1000 ₽
  • В подарок
  • Франция
  • Италия
  • Испания
  • Россия
  • Крым
  • Все
  • Moet & Chandon
  • Veuve Clicquot
  • Canti
  • Mondoro
  • Asti Martini
  • Cristal
  • Dom Perignon
  • Louis Roederer
  • Абрау Дюрсо
  • Все
  • Кава
  • Ламбруско
  • Просекко
  • Асти
  • до 1000 ₽
  • от 1000 до 3000₽
  • от 3000 до 10 000 ₽
  • Премиум

  • Односолодовый
  • Купажированный
  • Бурбон
  • 12-летний
  • Виски в подарок
  • Шотландия
  • Ирландия
  • США
  • Канада
  • Япония
  • Все
  • Jim Beam
  • Jack Daniels
  • Macallan
  • Jameson
  • Proper No. Twelve
  • Chivas Regal
  • Bushmills
  • Auchentoshan
  • Все
  • 10 лет
  • 12 лет
  • 15 лет
  • 18 лет
  • 21 год
  • 25 лет
  • Все
  • до 1000 ₽
  • от 1000 до 3000 ₽
  • от 3000 до 10 000 ₽
  • от 10 000 ₽
  • Французский
  • VS
  • VSOP
  • XO
  • Армянский
  • 3 звезды
  • 5 звезд
  • Бренди
  • Коньяк в подарок
  • Hennessy
  • Courvoisier
  • Remy Martin
  • Camus
  • Martell
  • Frapin
  • Ной
  • Арарат
  • Старейшина
  • Все
  • 10 лет
  • 20 лет
  • 25 лет
  • 30 лет
  • 35 лет
  • 40 лет
  • 45 лет
  • 50 лет
  • 60 лет
  • Все
  • Франция
  • Армения
  • Грузия
  • Испания
  • Россия
  • до 1000 ₽
  • от 1000 до 3000 ₽
  • от 3000 до 10 000 ₽
  • Премиум

  • Классическая
  • Тутовая
  • Виноградная
  • Премиум
  • В подарок
  • Россия
  • Финляндия
  • Франция
  • Швеция
  • Армения
  • Все
  • Absolut
  • Онегин
  • Белуга
  • Русский стандарт
  • Kremlin Award
  • Grey goose
  • Reyka
  • Все
  • Стандарт
  • Премиум
  • Супер-премиум
  • Ультра-премиум
  • до 1000 ₽
  • от 1000 до 3000 ₽
  • от 3000 до 10 000 ₽
  • от 10 000 ₽

  • Куантро
  • Блю Кюрасао
  • Биттер
  • Амаретто
  • Самбука
  • До 1000 ₽
  • Апельсиновый
  • Кофейный
  • Шоколадный
  • Сливочный
  • Травяной
  • Цветочный
  • Ягодный
  • Ореховый
  • Все
  • Baileys
  • Sheridan’s
  • Becherovka
  • Mozart
  • Cointreau
  • Jagermeister
  • Kahlua
  • XUXU
  • Vana Tallinn
  • Все
  • Италия
  • Франция
  • Германия
  • Нидерланды
  • Эстония
  • Россия
  • Все
  • до 1000 ₽
  • от 1000 до 3000 ₽
  • от 3000 до 10 000 ₽
  • дороже 10 000 ₽

  • Контакты
  • Блог

“Сигары и алкоголь”
Москва, ул.1905 года д.10 стр.1

“Сигары и алкоголь”
Москва, ул.1905 года д.10 стр.1

Кот-де-нюи – Сердце Красной Бургундии

Группа: Виноманы
Сообщений: 2797
Регистрация: 27.11.2009
Из: Израиль

Северная часть «Золотого Склона» (Кот д’Ор) называется Кот де-Нюи (Cote de Nuits). Здесь вы найдете вина из великого сорта – Пино Нуар, красные и розовые, одни из лучших во Франции. Кот де-Нюи – это «рай для Пино Нуара»: особенности климата и почва (известняки юрского периода), позволяют рождать целый ряд уникальных красных вин. Не зря любители бургундского вина выбирают белые вина из Кот де-Бона, а красные – из Кот де-Нюи.

Кот де-Нюи – это узкая полоса холмов, к югу от Дижона, вытянувшаяся на 20 километров в длину, и всего лишь 200-300 метров в ширину. Но, в данном случае, за маленьким стоит большое. В Кот де-Нюи делают великие вина, такие как Романе-Конти, Ля Таш, Шамбертен. И даже больше того, некоторые эксперты убеждены, что по сравнению с богатырски сложенными винами из Кот де-Нюи, все остальные вина мира покажутся изнеженными кокетками.

Список коммун, входящих в состав Кот де-Нюи, больше похож на список номинантов на «Оскар», эти названия приводят в трепет ценителей вин:

Шамболь-Мюзиньи (Chambolle-Musigny): Вина коммуны Шамболь-Мюзиньи, только красные, сложные и богатые, известны изяществом и утонченностью. Это вина «женского» характера, они имеют ароматы малины, клубники и фиалок.

Фиссен (Fixin): Практически все вина этой коммуны красные. Им присущи не только запахи красных ягод, но и тона мускуса, кожи.

Жевре-Шамбертен (Gevrey-Chambertin): Тут производят только красные вина. Жевре-Шамбертен красная классика Бургундии: по стилистике это «мужское» вино.
Вина обладают темно-рубиновым насыщенным цветом, они сложные, богатые, сильные. Жевре-Шамбертены отличаются сложным букетом с тонами черной черешни, смородины, лакрицы и могут прекрасно развиваться на протяжении многих лет.

Марсане (Marsannay): Виноградники расположены в окрестностях Дижона. Здесь делают красные, розовые вина и немного белых. Красные определяются как «сочные», розовые – лучшие в Бургундии.

Морэ-Сен-Дени (Morey-Saint-Denis): Делают в основном красные вина. Эта коммуна территориально «зажата» между великими Шамбертеном и Шамболем, но вина Морэ-Сен-Дени более элегантные, бархатистые, мягкие и живые. Для них типичны ароматы красных ягод, мускуса, лакрицы, подлеска. Кстати, здесь производят вино не только из Пино Нуара, но и из Алиготе, который не часто встречается на территории Кот де-Нюи.

Вужо (Vougeot): Вужо – крохотный городок в самом центре Кот де-Нюи. В основном красные вина с хорошей структурой. Виноградники здесь были заложены еще в XII веке монахами аббатства Сито. Гордость бургундского виноделия и главная местная достопримечательность – старинный виноградник Кло-де-Вужо, разбитый под стенами древнего замка и обнесенный каменной стеной. Он имеет статус гран крю и дает одно из величайших вин в мире.

Нюи-Сен-Жорж (Nuits-Saint-Georges): Почти все вина красные. От других вин Кот де-Нюи, Нюи-Сен-Жорж отличает букет – просто сногшибательный, вряд ли где-то еще Пино Нуар проявляет такие насыщенные и сложные ароматы: густые, переливающиеся тысячами оттенков – от переспелой вишни до нежных трюфелей. Вина Нюи-Сен-Жоржа мощные и округлые, это одни из самых танинных вин Кот д’Ора.

Вон-Романе (Vosne-Romanee): В этой коммуне делают только красные вина. Вина эти «женственные», «сочные». Вон-Романе – идеальное воплощение сортовых качеств бургундского Пино-Нуара: вишня, земляника, подлесок, животные тона. Вина сочетают в себе силу, сложность, изысканность и еще раз изысканность.

В состав Вон-Романе входит и одна из самых престижных коммун Франции –

Эшезо (Echezeaux): Эшезо не имеет своего аппелласьона, но включает в себя великие виноградники: Эшезо и Гранд-Эшезо, которые имеют статус Гран Крю (высшая ступенька в классификации французских виноградников) и выдающуюся репутацию. Их вина отличает особая сочность и густота вкуса.

Выдающиеся вина из коммун Кот де-Нюи, достигают такого уровня глубины, сложности, многомерности ароматов и вкусов, какого многие и многие вина мира даже не надеются когда-либо достичь.

Источник: winebutik.net

Сообщение отредактировал Exo – 29.1.2013, 1:14

Кот де-Нюи – это узкая полоса холмов, к югу от Дижона, вытянувшаяся на 20 километров в длину, и всего лишь 200-300 метров в ширину. Но, в данном случае, за маленьким стоит большое. В Кот де-Нюи делают великие вина, такие как Романе-Конти, Ля Таш, Шамбертен. И даже больше того, некоторые эксперты убеждены, что по сравнению с богатырски сложенными винами из Кот де-Нюи, все остальные вина мира покажутся изнеженными кокетками.

Ладуа-Серриньи

Внизу на равнине Ладуа – самая северная из деревень Кот-де-Бон на трассе N74 Route des Grand Crus. Он имеет 160,1 га виноградников, в том числе еще один кусочек Кортон-Шарлемань.

Внизу на равнине Ладуа – самая северная из деревень Кот-де-Бон на трассе N74 Route des Grand Crus. Он имеет 160,1 га виноградников, в том числе еще один кусочек Кортон-Шарлемань.

Кот-де-Бон (Сантенэ): описание и особенности вин

(в сотрудничестве с Эвелин Мальник)

Совершенное сочетание вина и еды

(Фотографии Даниеля Кзапа)

Филипп Бургиньон с 1977 года шеф-сомелье в престижном парижском ресторане Laurent («Лоран»), расположенном на Елисейских полях. В 1978 году он получил звание «Лучший сомелье Франции». В наше время Филипп Бургиньон — один из самых авторитетных профессионалов в винном мире, член Академии вина Франции (Académie du vin de France) и Большого европейского жюри (Grand Jury Européen). Также он читает лекции в Высшей политехнической школе (Париж).

Автор и фотограф выражают благодарность г-ну Эдмону Эрлиху, всему персоналу ресторана Laurent за их любезное отношение и терпение. Отдельную благодарность они выражают шеф-повару ресторана Филиппу Брону за его тесное сотрудничество с нами, а также благодарят Мари-Лин Салаюн, компании Cristalleries Baccarat, Riedel, Cristalleries d’Arques, Portieux, Byzance и La Belle Illoise за их любезное сотрудничество; еще Люлю за ее ветчину, Жана Шанриона из бара Le Vin des Rues за его стойку и Мари-Анну Кантен. Наконец, они считают своим долгом засвидетельствовать их признательность Мари д’Артуа и компаниям Christofle, Erouis, мясной лавке Antiquité (г. Орвилье), Porcelaine (г. Солонь), Plaisait Orfevre, Puiforcat et Siecle за их любезность и ценное содействие.

Предлагаемая вашему вниманию книга Филиппа Бургиньона, в прошлом шефа-сомелье, а ныне управляющего известным парижским рестораном Laurent на Елисейских полях, открывает невероятно интересный мир поисков совершенных сочетаний вин и гастрономии, этих двух важнейших составляющих французской культуры.

Книги, подобные труду Филиппа Бургиньона, как никогда актуальны. Издательский рынок России предлагает много винных справочников, энциклопедий, гидов, литературы о винных странах и регионах, винном этикете, правилах дегустации, а также о гастрономии разных стран и народов, но очень мало книг, где эти два аспекта сведены воедино.

Автор говорит не только о классических парах «вино-блюдо» (сотерн и рокфор, порто и шоколад и т. п.), он ведет нас дальше в поисках совершенных альянсов, призывает забыть об устоявшихся шаблонах. Как вам покажется сочетание шампанского и жареных колбасок или гевюрцтраминера с пряником? Непривычно? Но эти и другие прежде неведомые союзы известных компонентов «работают», гармонично «звучат», дарят нам радость открытия и чувственное наслаждение.

Автор снова и снова повторяет, что в искусстве сочетания блюд и вин нет строгих правил и установок, а есть лишь направления и рекомендации, а также большое поле для творчества и экспериментов. Признаюсь, мне такой взгляд очень близок и дорог, поэтому я с удовольствием переводил эту книгу, пронизанную воспоминаниями детства и бесценным личным опытом автора.

Книга написана хорошим языком, и иногда мне приходилось делать над собой усилие, чтобы не переводить ее дословно, ведь многие французские термины эногастрономии заимствованы из мира музыки, поэзии, живописи… В русском языке не всегда удается найти их аналоги, и даже название книги («L`Accord Parfait») можно перевести еще и как «совершенный аккорд» или «совершенное звучание».

Большинство французских рецептов и блюд, приведенных в книге, нечасто увидишь в российских ресторанах и тем более за семейным столом, но, следуя принципам и пожеланиям автора, нам будет проще строить «взаимоотношения» между вином и кухней в дружеской компании, на пикнике или за праздничным столом.

В России культура сочетания вин и блюд, как мне видится, находится в начале своего развития, и предлагаемое издание послужит хорошим подспорьем не только профессионалам (сомелье, кавистам, сотрудникам ресторанов), но и широкому кругу читателей, интересующихся французскими винами и французской гастрономией, которые давно уже стали частью мировой культуры.

Совершенное сочетание за столом — явление достаточно редкое.

Ведь для достижения прекрасной гармонии между блюдом и вином необходимо, чтобы гости ели одно и то же блюдо. Таким образом, в поисках гармонии сомелье часто обращается в первую очередь именно к вину.

Эта книга, предлагаемая нам Филиппом Бургиньоном, — восхитительное путешествие, которое ведет нас к эмоциональному и праздничному столу. К столу, готовому удовлетворить не только наши «питательные» нужды, но, что важнее, который предлагает нам постоянно обновляемый источник удовольствия, позволяет нам общаться с благами, подаренными землей, и людьми, которые извлекли их и совершенствуют.

Автор предлагает нам воспользоваться своим опытом. Его признания происходят из желания, которое я полностью разделяю, выбирать вначале вино и уже затем в соответствии с его особенностями выбрать блюдо, которое не только подчеркнет характер вина, но и пробудит желание попеременно сочетать еду и вино. Вы делаете глоток вина, сопровождаете его пищей и вновь отпиваете из бокала и так далее. Подобное чередование доставляет нам удовольствие наблюдать, как ароматы вина и блюда, смешиваясь во рту, изменяются и взаимно обогащают друг друга. В этом случае, если мы достаточно наблюдательны и внимательны, можно почувствовать, как этот союз в едином порыве дарит нам наиболее утонченные и глубоко спрятанные нотки, ведущие к истинному удовольствию.

Этот прекрасный труд написан в полном соответствии с духом французской гастрономии, для которой свойственно сочетать за столом блюда и вина. В действительности гастрономия без вина становится пресной и короткой. Время, проводимое за столом, конечно же заключается не только в поглощении пищи и вина за обсуждением ежедневных событий, но и в умении вести разговор об изысканной кухне и о тех утонченных вещах, которые рождают в нас эмоциональные переживания. Начиная изучать исторический аспект и роль вина за столом в разных, как крупных, так и менее известных, винодельческих регионах страны, читатель, я на это очень надеюсь, узнает, как различные сочетания воплощаются в разных областях. И если уделить немного времени анализу этих сочетаний, тогда обыденные на первый взгляд вещи приобретут особую важность.

В поисках совершенных сочетаний…

У каждого есть свое личное восприятие вкусовых оттенков, свой порог терпимости к уровню сахара, соли, кислотности или горечи… Поэтому давайте большую свободу своей фантазии и импровизации!

Могу признаться, что, работая сомелье в ресторане, я не так уж часто встречаю действительно совершенное сочетание. Для достижения прекрасной гармонии между блюдами и винами за столом необходимо, чтобы все гости ели одно и то же блюдо, что случается редко, или чтобы им подавали большое количество вин, что очень трудно осуществить. Поэтому сомелье становится человеком компромисса. Он умело склоняет гостя к выбору определенного вина, но при этом зачастую чувствует себя не вполне удовлетворенным.

В России культура сочетания вин и блюд, как мне видится, находится в начале своего развития, и предлагаемое издание послужит хорошим подспорьем не только профессионалам (сомелье, кавистам, сотрудникам ресторанов), но и широкому кругу читателей, интересующихся французскими винами и французской гастрономией, которые давно уже стали частью мировой культуры.

GSM, не только стандарт связи

Несмотря на то что для производства вин Кот дю Рон разрешены более 20 сортов, в ассамбляжах в основном присутствуют три основных: гренаш, сира и мурведр – или сокращенно GSM. В этой троице гренаш отвечает за ароматы красных ягод и высокий градус, сира – за ноты специй и элегантность, а мурведр – за насыщенный цвет и мощный танин. Благодаря такому сбалансированному составу, эти вина приятно пить как молодыми, так и выдержанными.

Ронский бленд стал настолько популярен, что многие винодельческие страны начали его копировать. Чего стоят только креативное название и яркая этикетка южноафриканского Goats do Roam (непереводимая игра слов на созвучии с Кот дю Рон) от эксцентричного Чарльза Бэка.

Кот-дю-Рон от Гигаля – пример классического ронского ассамбляжа. Трио из гренаша, сира и мурведра создает дружелюбное и открытое вино с ароматами черных и красных ягод, восточных пряностей и маслин.

Южный субрегион

Южная часть долины Роны похожа на Прованс – здесь установилось долгое теплое лето, зимы мягкие, осадков меньше, чем на севере, но главное – дует Мистраль. Также на вкус вина влияет гарриг – кустарниковые заросли с уникальным травяным ароматом.

Мистраль – ветер почти ураганной силы, который дует 150 дней в году. Несмотря на то, что мистраль может повредить лозу, он разгоняет облака и обеспечивает виноградникам беспрепятственный доступ солнечных лучей, благодаря сильному ветру в регионе всегда достаточно прохладно и на ягодах не скапливается лишняя влага, провоцирующая развитие грибка.

Если на севере царит Сира, то юг знаменит сортом Гренаш (Grenache). Другие распространенные сорта: Mourvedre, Cinsault, Counoise, Carignan, Grenache Blanc, Marsanne, Roussanne, Clairette, Bourboulenc. Из них получаются крепкие, сладкие и фруктовые вина с нотками спелой вишни, малины, клубники, прованских трав и оливок.

Вид на долину Роны

  • Côtes du Rhône AOC. К этой категории относится около 50% всех выпускаемых в регионе вин. Бренды с такой маркировкой изготавливают преимущественно из красных сортов Гренаш и Сира, выращенных на самых разных почвах. Жестких правил нет, чтобы соответствовать требованиям Côtes du Rhône AOC, в купаж должны входить ягоды 21 разрешенного сорта (в любых сочетаниях и пропорциях), а готовая продукция не может содержать менее 11% алкоголя. Вина этой категории отличаются доступной ценой, они легко пьются и прекрасно подходят для семейных обедов или ужинов. Также встречаются белые и розовые вариации, но они менее распространены.
  • Côtes du Rhône Villages AOC. Эти вина обладают более сложным букетом. Лозы прореживают, чтобы урожайность не превышала установленного уровня и ягоды хорошенько вызревали. Готовый напиток получается крепче, чем представители предыдущей категории, их уже редко пьют молодыми, чаще выдерживают в дубовых бочках.
  • Côtes du Rhône (название) Villages AOC. То же самое, что предыдущий пункт, но на этикетке указывают название деревни. Вино с такой маркировкой выпускают в 21 деревне: Visan, Puyméras, Séguret, Saint-Gervais, Suze-la-Rousse, Sainte-Cécile, Valréas, Vinsobres, Roaix, Sablet, Sinargues, Rochegude, Chusclan, Rousset-les-Vignes, St-Pantaléon-les-Vignes, St-Maurice-sur-Eygues, Gadagne, Laudun, Massif d’Uchaux, Plan de Dieu, Vaison la Romaine.
  • Cru. Все в Роне насчитывают 17 крю (8 на севере и 9 на юге), каждый из которых обладает ярко выраженным терруаром. На долю этих вин приходится около 20% всей выработки. Список крю: Beaumes des Venise AOP, Cairanne AOP, Châteauneuf-du-Pape AOP, Gigondas AOP, Lirac AOP, Tavel AOP, Rasteau AOP, Vacqueyras AOP, Vinsobres AOP, Cornas AOP, Condrieu AOP, Château-Grillet AOP, Côte-Rôtie AOP, Crozes-Hermitage AOP, Hermitage AOP, Saint-Joseph AOP, Saint Péray AOP, Diois AOP (последний, восемнадцатый, географически не находится на реке Роне).

Красные вина юга долины Роны

Самым известным красным вином на юге долины Роны является Châteauneuf-du-Pape, купаж, содержащий до 19 сортов винограда (десять красных и девять белых), как это разрешено правилами АОС Châteauneuf-du-Pape. Другие близлежащие регионы AOC, включая AOC Côtes du Vivarais, AOC Grignan-Les Adhemar, AO Lirac, AOC Tavel, AOC Vacqueyras и AOC Ventoux, могут содержать еще больше разновидностей в смеси. Gigondas AOC, с другой стороны, в основном производится из Гренаш Нуар, имеет более ограниченный набор разрешенных сортов винограда. В зависимости от конкретных правил AOC, виноград, идущий на красные вина южной долины Роны, может включать Гренаш, Сира, Мурведр, Кариньян и Синсо. Подобные винные смеси во всем мире известны как GSM, в честь первых трех сортов.

Красные вина с левого берега долины Роны характеризуются полнотой, богаты танинами в молодом возрасте и отличаются ароматом чернослива, подроста, шоколада и спелых черных фруктов. Правобережные красные вина долины Роны чуть светлее и плодовитее.

Белые вина из южной части региона Рона, например, из белых сортов Châteauneuf-du-Pape, также обычно представляют собой смеси нескольких сортов винограда. К ним могут относиться Уни Блан, Руссан, Бурбуленк, Пикпул и Клеретт. Примерно с 1998 года Viognier все чаще используется и также выступает в качестве одного сорта.

ЧИТАЕМ ЭТИКЕТКУ

Этикетки Роны довольно легко понять. Они соответствуют бургундскому образцу: главное название района или деревни, но не по шаблону Grand Cru. Некоторые основные вина зачастую продаются без обозначения винтажа.

Ужасное начало 90-х, как и во всей Франции, отразилось и на Северной Роне. Тем не менее последние годы были более удачными, и улучшение качества вин продолжается.

Ссылка на основную публикацию