Кот-д’Ор: описание и особенности вин

Дата и время: 27 апреля 2017 г. (четверг), 19:30

Во время лекции Вы узнаете историю развития региона, познакомитесь с классификацией вин, особенностями терруаров и традициями производства, попробуете несколько образцов вин – классических представителей Кот д’Ора.

Вина Франции: гид для начинающих

Вина не существует без Франции. Оно неразрывно связано в нашем сознании с этой страной. Все известные в винном мире слова имеют французские корни – сомелье, аппелласьон, терруар, ассамбляж. Многие профессиональные термины, касающиеся процесса производства и выдержки вина, также берут свое начало во Франции. На лучшие экземпляры из Бордо, Бургундии, Эльзаса, Прованса стараются равняться другие виноделы. В статье речь пойдет о французских тихих винах, многообразие которых поражает воображение.

Вина разделяют по нескольким признакам. Во-первых, по сортовому составу. Так, вина, изготовленные из одного сорта, называются моносепажными. Из двух и более видов винограда производят ассамбляжные экземпляры. Во-вторых, по содержанию сахара. Согласно российским нормам, сухие версии содержат до 4 грамм остаточного сахара на литр, полусухие – 4-18 грамм, полусладкие – 18-45 грамм и сладкие от 45 грамм. В-третьих, по цвету они бывают белые, красные и розовые. Красные образцы и розе изготавливают только из темных виноградных сортов, белые – из светлых и темных. Наиболее известные сорта, из которых делают французские вина: каберне совиньон, каберне фран, мерло, пино нуар, шардоне, пти вердо, гренаш.

Маконэ

Город Макон (Масоп) на Соне в 55 км к югу от Chalon дал имя широкой холмистой долине, на которой производятся вина различного, но быстро улучшающегося качества. Красное Масоп (производимое главным образом из Gamay) по своему характеру лишь слегка напоминает бургундское, белое же определенно является таковым.

Типичная для этих мест известняковая подпочва, покрытая глиной и аллювиальной пахотной почвой, делает их областью преимущественно белого вина — фактически, в Маконэ (Maconnais) его производится в три раза больше, чем во всей остальной Бургундии.

Еще 25% вин производятся из Gamay, основы Масоп Rouge, однако все большие земельные площади отводятся под Pinot Noir, а получаемое из него вино продается под названием Bourgogne Rouge. Масоп Rouge редко производит сильное впечатление, поскольку виноград Gamay, созревая на известняковой почве — в противоположность гранитам Beaujolais на юге, — может приобретать резкость и грубоватость.

Выделенная на карте часть более обширной

В этой «буферной» зоне деревни Chasselas, Leynes, St-Verand и Chanes имеют также право на чужой для здешних мест апелласьон St-Veran — благодаря Chardonnay, растущему на южной и северной окраинах апеллясьона Pouilly-Fuisse. Почвы этой южной части апелласьона St-Veran красные, кислые, песчанистые и порождают вина более простые и легкие, сильно отличающиеся от тех, что производятся на известняках Prisse и Davaye, к северу от Pouilly-Fuisse.

Pouilly-Vinzelles и Pouilly-Loche делают к востоку от основной зоны Pouilly-Fuisse и теоретически они являются альтернативами этого превосходного вина, однако их производится очень мало.

Macon-Prisse, также производимый на известняковых почвах, может быть ценным приобретением, a Lugny, Uchizy и Loche имеют своих поклонников как поставщики недорогого бургундского Chardonnay. Однако две лучшие деревни — это Vire и Clesse, лежащие на полосе известняковой почвы, которая тянется на север региона параллельно главной автомагистрали Аб, идущей от Pouilly-Fuisse к Cote d’Or. Для вин этих и многих других деревень (см. карту) в 1999 г. был учрежден специальный AC Vire-Clesse.

Jean Thevenet первым начал производить сладкое белое вино Масоп из ботритизированного винограда. Большая часть вин его Domaine de la Bongran в Clesse и Emilian Gillet в Vire не имеет права на AC Vire — Clesse.

Пуйи-Фюиссэ Большинство вин Maconnais ассоциируются скорее с простотой, нежели с совершенством, однако вблизи границы с Beaujolais располагается район, производящий белое вино, которое явно относится к иному разряду. Этот район, Пуйи-Фюиссэ (Pouilly-Fuisse), производит впечатление хаотичного нагромождения известняковых.

Пуйи и Сансер Вина Пуйи (Pouilly) и Сансера (Sancerre) с верховьев Луары, пожалуй, самые узнаваемые во Франции. На известняковых холмах, в близком к континентальному климате, из Sauvignon Blanc производят отличные, действительно тонкие вина, более сложные чем где бы.

Технология приготовления плодово-ягодного вина Важное условие при выборе исходного сырья — использование зрелых свежесобранных плодов и ягод. Плоды или ягоды перебирают, удаляют загнившие, недозрелые и переспелые, а также веточки, листочки, стебельки и черешки. В перезревших плодах и ягодах при.

Домашние плодово-ягодные вина Хорошие натуральные вина можно приготовить из соков различных культурных и дикорастущих плодов и ягод, причем их можно использовать в любых сочетаниях. Основой большинства плодово-ягодных вин является яблочный сок, так как яблоки -наиболее распространенные плоды и.

Технология приготовления виноградного вина При изготовлении виноградного вина различают первичное и вторичное виноделие. Первичное виноделие включает сбор, переработку (дробление и гребнеотделение), приготовление сусла, брожение сусла вместе с мезгой (красный способ) или отжатого сусла (белый способ), прессование, снятие с осадка.

Искусство виноделия За виноградник целиком и полностью отвечает природа, а человек командует в винодельне (chat, cantina, bodega или keller). Процесс производства вина — это ряд решений, диктуемых сортом и состоянием винограда, а также стилем вина, к которому.

Виноделие во Франции Франция исстари считалась центром виноделия в мире как по количеству производимых вин, так и по ассортименту. Почти вся земля во Франции занята виноградниками, которые занимают около 1 215 000 гектаров. В год во Франции производится.

Приготовление плодово-ягодных и виноградных вин в домашних условиях Характеристика вина Плодово-ягодные и виноградные вина – это напитки, полученные путем сбраживания дрожжами плодов ягод. Состав их зависит от большего или меньшего настаивания на мезге, а плодово-ягодных вин – и от степени разбавления водой. Ягодные.

Грузинское виноделие Вполне возможно, что Грузия — самый древний винодельческий регион в мире. Развитие культуры винограда на территории Грузии по археологическим и этнографическим данным относится к эпохе энеолита (конец IV — начало III тысячелетия до н.э.). Об.

Сорта винограда (международные) Если оттенки присущего вину вкуса определяются географией, исходным материалом для него служат все же сорта или сорт винограда, который, начиная с середины XX в., играет в языке вин все более важную роль. Сегодня среди любителей.

Божоле В Божоле (Beaujolais) союз устилающей гранит песчаной и глинистой почвы с виноградом Camay, почти нигде не дающим чего-либо из ряда вон выходящего, рождает свежее, живое, легкое, но бесконечно вкусное вино с ароматом фруктов. Легкость —.

Сорта белого винограда АЛЬБАЛОНГА. Кросс рисланера и сильванера. выведенный и выращиваемый в Германии. Его ценят за высокое содержание натурального сахара и раннее созревание. АЛЬТЕС. Лучший из традиционных савойских сортов Из этого винограда получаются восхитительно насыщенные и ароматные вина.

Шампань Праздничное, утонченное, изысканное, вдохновенное — Шампанское (Champagne) не похоже ни на одно другое вино. Оттенки белого, желтого или розового цвета, пряные и цветочные запахи, тонкий, нежный и стойкий вкус: шампанские вина многообразны. Они являют собой.

Технология приготовления вина Лучшим сырьем для производства вина является, как указывает само название, виноград, однако при некотором желании и значительных трудозатратах можно сделать вино и из других плодов, в том числе даже из… помидоров. Превосходное вино можно получить.

Эволюция вина Вплоть до начала XVII в. вино занимало уникальное положение, оставаясь единственным среди напитков предметом оптовой торговли, поддающимся — до известной степени — хранению. Соперников оно не имело. Вода была небезопасной для здоровья, во всяком случае.

Бургундия Само название Бургундия (Bourgogne) напоминает звон колокола. К чему он зовет — к молитве или к обеденному столу? Если Париж — сердце Франции, а Шампань — душа, то Бургундия — ее желудок. Это земля долгих.

Сонома В округе Сонома (Sonoma) выращивают гораздо больше винограда, чем в Napa, и в более разнообразных условиях. Именно в Сономе началось производство качественного вина Северной Калифорнии. Хотя в конце XX в. Соному затмевал Napa, сыгравший роль.

Глоссарий винодела А Авинировать — «освежить» бокал, т.е. налить новый сорт вина, ополоснуть им бокал и выпить. Делается это для того, чтобы лишить бокал от далекого новому вину запахов. Аромат — вкус вина, воспринимаемый носом. Ассамбляж, ассамблирование.

Виноделие в Новой Зеландии Немногие винопроизводящие страны могут похвастаться такой «острой» репутацией, как Новая Зеландия. Это слово вполне уместно, поскольку для местных вин характерны пронзительно чистые ароматы и бодрящая кислотность. Однако большинство любителей вина в мире никогда не смогут.

Чили Чилийские вина — лучшие в Южной Америке. А лучшие вина производят в районе Аконкагуа, долинах рек Майпо и Мауле. Первые лозы были посажены французскими переселенцами, которые и научили чилийцев изготавливать качественные вина. В настоящее время.

Новый Южный Уэльс Колыбель австралийского виноделия Новый Южный Уэльс (New South Wales) как центр винной промышленности давно уже уступил место Южной Австралии. Но один район в 160 км к северу от Сиднея остается чрезвычайно популярным, несмотря на то.

Классификация виноградных вин Главное требование к виноградному вину — оно может быть получено только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с мезгой или же отделенного от мезги сока). Если нет брожения, то нет и вина. Ну а брожение.

Вино и время Существует миф о вине, которое отказывается чахнуть, тем более умирать, миф о том, что любое вино с возрастом лишь улучшается. Одно из самых волшебных свойств вина — способность развиваться и совершенствоваться десятилетиями, в очень редких.

Сорта винограда (региональные) Описанные здесь и на с. 25 сорта представляют собой наиболее известные из европейской группы vinifera vitis, к которому принадлежат также некоторые виды американских и азиатских лоз и дикий американский виноград. В некоторых частях США вино.

Эльзас Вино Эльзаса (Alsace) отражает амбивалентность ситуации в этой приграничной провинции Франции. Францию и Германию разделяют сразу две физические границы: одна проходит по Рейну, а другая по гребню горной цепи Vosges. В истории Рейн остается политической.

Каталония Каталонцы гордятся своим редкостным трудолюбием и культурной близостью к Руссильону, ближайшему французскому соседу. Виноделы Каталонии (Catalunya), воодушевленные наличием готового рынка в Барселоне, производят больше разнообразных вин, чем какой-либо другой испанский регион, причем используют для виноградарства.

Виноделие в Венгрии Климат Венгрии очень подходит для виноградарства. Жаркое лето с небольшими осадками, мягкая и влажная осень благоприятны для грибка Botrutis. Распространены сорта винограда Гарс Левелю, Желтый Мускат, Фурминт, Кадарка, Пино Нар и Мерло. Самым известным венгерским.

Вина Италии Не желая мириться с приоритетом Франции, Италия обрела собственную яркую, временами даже вызывающую, винную индивидуальность. Лучшим из ее вин присущи живость и оригинальный стиль. Что же касается стоящих на нижней ступени шкалы качества, то итальянские.

Виноделие в Швейцарии Несмотря на соседство с ведущими странами-импортерами вина, Швейцария до недавних пор не торопилась расставаться со своими винами. Даже теперь, когда ее реформированный, менее протекционистский внутренний рынок вынужден активно искать потребителей за рубежом, только около 2%.

Орегон Орегон (Oregon) гордится своей непохожестью на Калифорнию. Но основная часть штата не похожа и на расположенный севернее Вашингтон. Если летом в Willamette Valley значительно прохладнее и облачнее, чем в теплой Калифорнии (см. метеоданные), то зимы.

Аргентина Аргентина — одна из самых больших в мире стран, производящих вино. Но несмотря на это спрос на вино внутри страны так велик, что на экспорт идет лишь незначительная часть производимой продукции. В Аргентине производят в.

Вкус вина Различают следующие основные типы вкуса вина: винный — простой вкус вин, приготовленных из неароматических сортов винограда, характерен для натуральных и специальных вин непродолжительной выдержки; виноградный — вкус, свойственный малоокисленным натуральным винам и легким десертным мускатам;.

Сорта черного винограда АГИОРГИТИКО. Превосходный греческий сорт, сырье для насыщенных вин Немей, которые часто выдерживают в дубовых бочках. АЛИКАНТЕ БУШЕ Кросс пти-буше и грепаш. «красящий виноград» с ярко-красным соком. Чрезвычайно широко распространен во Франции на Корсике, основной сорт.

Виктория Виктория (Victoria) — во многом самый интересный и, безусловно, самый разнообразный винодельческий штат Австралии, несмотря на то, что сегодня ее значение не столь велико, как в конце XIX в., когда в штате было столько же.

Западная Австралия В статистических данных о Западной Австралии особенно часто упоминается тот факт, что она производит только У/о всего винограда для винной промышленности Австралии. Чаще всего об этом говорят виноделы из других штатов, раздраженные тем, насколько разрекламированы.

Виноделие в Португалии В Португалии производят красные, розовые и белые вина, но красного вина делают намного больше, чем всех остальных. Самым знаменитым португальским экспортным вином является Портвейн, но его производство в общем объеме страны является весьма незначительным. Портвейн.

Женева За крутыми склонами Вале (Valais), обрамляющими долину, которую верхнее течение Роны вырезало в Альпах, следуют более покатые холмы Во (Vaud), где воды реки разливаются, образуя Женевское озеро (Lac Leman). Практически непрерывная череда виноградников тянется вдоль.

Виноделие в СНГ Удивительное свойство вина — это его способность адекватно отражать историю общества. Ни одна из стран не продемонстрировала это более наглядно, чем бывший Советский Союз. В 1950-х гг. он официально сделал выбор в пользу вина (теоретически.

Долина Напа Возможно, самое удивительное в удивительной долине Напа (Napa Valley) — это то, что на ее долю приходится менее 5% общего объема производства вина в Калифорнии. С тех пор как Роберт Мондави (Robert Mondavi) в 1966.

Виноделие в Средиземноморье Несмотря на то что изображенные на карте земли, по сути, неизвестны большинству современных любителей вина, именно здесь человек впервые его попробовал. Независимо от того, было ли первое вино сделано в Турции или Армении, без сомнения.

Долина Напа Возможно, самое удивительное в удивительной долине Напа (Napa Valley) — это то, что на ее долю приходится менее 5% общего объема производства вина в Калифорнии. С тех пор как Роберт Мондави (Robert Mondavi) в 1966.

По типу сырья

Чтобы понять, какое бывает вино, нужно знать, что оригинальным напиток получается в случае, если происходит брожение сока виноградных плодов, хотя порой в виде сырья применяют всевозможные фрукты либо другие виды ягод.

Классификация вин по видам сырья:

  • виноград разных видов, выращиваемый для изготовления данного напитка;
  • плоды фруктовых деревьев: яблоко, груша, слива, персик и абрикос;
  • спелые сочные ягоды вишни, клубники или черники, а иногда в качестве сырья используют и арбузы;
  • изюм;
  • другие растительные материалы: древесный сок деревьев, сок лепестков цветов.

Еще один существенный критерий — виды винограда, используемые для производства напитка. Классификация по категориям:

  • сортовые — применяется единственный сорт ягод;
  • купажные — комбинация из нескольких разных сортов;
  • ароматизированные — сорта вин, в состав которых при изготовлении кладут настои всевозможных ароматных трав, соки фруктов или иные естественные эссенции (особенно пользуются славой вермут и биттер);
  • ликерные — изготовленные с помощью способа выпаривания сока винограда; среди таких напитков выделяют Аликанте и Фронтильян.

Специальные виды алкоголя распределяются следующим образом:

ХОРОШИЕ ГОДЫ

В основном эти вина следует пить молодыми. И хотя шардоне обычно требуется время, чтобы проявить свой характер, шардоне из Маконы уже сразу хорошо, а после двух лет выдержки может выдохнуться. Тщательно сделанный Pouilly-Fuisse отплачивает за правильное обращение и к десяти годам раскрывается лучшим образом. Самые жаркие года -— вовсе не обязательно самые лучшие, 1995-1996 — неплохи.

Красные вина в основном слегка жестковаты, им не хватает фруктового тона хорошего божоле. Белые же, наоборот, иногда чересчур мягкие и плоские. В лучшем случае вина из обособленной деревни могут иметь замечательный мягкий и приятный привкус белого бургундского, с южным оттенком.

КОТ ШАЛОНЕЗ

Область Кот Шалонез расположена между Кот де Бон и регионом Маконе. Среди красных вин в этой области преобладает сорт «Пино черный». Также культивируется сорт «Гаме». Сортами для производства белых вин являются «Шардоне» и «Алиготе».

Пять коммунальных наименований, чередуются на протяжении 30 км с севера на юг:

  • «Бургонь Алиготе-Бузерон»;
  • «Рюлли»;
  • «Меркюрей»;
  • «Живри»;
  • «Монтаньи».

В целом эта область виноделия занимает площадь около 1 тысячи гектар и производит в среднем 50 тысяч гектолитров в год, из которых 3/4 приходятся на красные вина.
(Карта региона, со схемой расположения виноградников…)

Виноградники Меркюрей производят красные терпкие и пахучие вина, похожие на вина Кот де Бон.

К северу от Кот Шалонез, в коммуне Бузерон, на основе сорта «Алиготей» производят «Бургонь Алиготе-Бужерон» — сухое белое вино, живое и изящное.

Все белые вина Бургундии производятся из сорта «Шардоне», за исключением «Бургонь-Алиготе», которая производится из винограда с тем же именем – «Алиготе».

Альтернативы Пино Нуар:
  • Гамэ (также известный как Божоле): (Франция) более легкий, фруктовый, с более выраженной финальной горчинкой

Основные ноты: яблочные и цитрусовые. Из сорта винограда Шардоне изготавливаются белые бургундские вина.
Шардоне сочетается со следующими блюдами: лобстеры, крабы, креветки, курица, свинина, грибы, сливочные соусы, мягкие сыры (такие как бри), среднетвердые сыры.

Отзывы и рейтинги о Macon-Villages

Никто пока не оставил отзывы об этом товаре.
Вы можете стать первым!

Никто пока не оставил отзывы об этом товаре.
Вы можете стать первым!

«Жевре-Шамбертен»

Под маркой Gevrey-Chambertin выпускаются благородные Бургундские вина наивысшего качества. Основу такой продукции составляет сырье сорта Пино Нуар. Эти вина знамениты своим чрезвычайно привлекательным и насыщенным темно-красным оттенком. В основной массе букетов доминируют ароматы черной смородины, мускусные тона. При длительном созревании алкоголь приобретает специфический шлейф лакрицы. Во вкусе проявляется умеренный уровень кислотности.

Красные вина Бургундии марки «Жевре-Шамбертен» с годами становятся только лучше. Однако лишь при условии хранения при температуре, что не превышает показатель в +17 °С. Согласно отзывам экспертов, такие вина раскрывают свои лучшие качества при распитии из тонких бокалов на длинной ножке. Подавать этот алкоголь рекомендуют к нежирным мясным блюдам и первоклассным сырам.

В начале XX века наблюдался производственный спад в виноделии ввиду Первой мировой войны и Великой депрессии. Лишь в 1943 году производство алкоголя в данном регионе вновь начало восстанавливаться до своих былых показателей.

Винная карта предприятия, правила составления и оформления

Винная карта, винный лист или винная книга должны отличаться от меню цветом, форматом и тиснением, иметь красивое оформление, гармонирующее с интерьером зала. Текст обложки должен быть лаконичным, а обложка практичной. На обложке карт, как правило, располагают логотип ресторана или бара. В небольших ресторанах или барах карты вин оформляются в виде ламинированных листов, в более дорогих предприятиях чаще используют кожаные папки, которые долговечны, удобны и приятны в обращении, иногда предпочтительнее, чтобы гость выбирал вино прямо в погребе.

Все перечисленные в картах алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли должны быть обязательно в наличии. Карта должна учитывать любые изменения в винотеке или погребе ресторана. Если какой-либо напиток отсутствует, это немедленно должно быть отражено в винной карте.

Карту вин анализируют и обновляют обычно в конце года. При этом без изменения остаются базовые напитки, недостаточно хорошо продаваемые напитки (позиции) исключаются и заменяются новыми. В небольших ресторанах и барах винные карты могут обновляться раз в 3-4 мес, поэтому рекомендуется оформлять карты вин и коктейлей на компьютере, для того чтобы легко было заменять страницы с внесенными изменениями.

Если винная карта составлена удачно, то она обновляется, например, когда полностью завершается реализация вина какого-нибудь одного года урожая и возникает необходимость включить новые позиции. Так, за полгода может быть обновлено 20 % позиций карты, или 12–14 напитков.

Карту вин должен составлять сомелье или другой специалист, хорошо разбирающийся в напитках. Он должен внимательно изучить рынок предложений конкурентов-поставщиков, для того чтобы постоянно поддерживать ассортимент и включать новые позиции.

Карта вин должна иметь свою индивидуальность, быть сбалансированной и отличаться от карт вин других предприятий.

Карты вин и коктейлей подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье.

Структура. В классическом варианте винная карта состоит только из описаний вин. Крепкие спиртные напитки, ликеры, пиво, коктейли, соки, минеральная вода, табак и сигары являются предметом барной карты. Однако, если вин в ресторане не слишком много, все эти позиции можно поместить под единую обложку, как это часто и делается. Хуже, когда единая карта объединяется с меню. Что касается порядка расположения в карте описаний вин и прочих спиртных напитков, общепринятого варианта не существует. В каждой стране сложились свои стереотипы. Не Совпадают и рекомендации разных авторов. Поэтому следует руководствоваться принятыми в ресторанном мире классическими рекомендациями. Например:

  • 1. Классическое наполнение винной карты состоит из следующих вин: красные сухие и белые десертные вина Бордо;
  • – белые и красные вина Бургундии;
  • – белые вина Эльзаса;
  • – шампанские и игристые вина;
  • – белые сухие и белые десертные вина долины Луары;
  • – красные и белые вина долины Роны;
  • – вина Прованса и Лангедока Руссильона;
  • – итальянские вина из регионов;
  • – испанские вина из регионов;
  • – вина Чили, Аргентины, ЮАР, Австралии и Новой Зеландии;
  • – Коньяки, виски и другие напитки.
  • 2. Классическое расположение в винной карте выглядит следующим образом:
  • – шампанское и игристые вина;
  • – легкие сухие белые и красные вина;
  • – легкие алкогольные коктейли;
  • – соки (включая свежевыжатые);
  • – прочие напитки;
  • – Франция (с разделением по регионам и цвету вина);
  • – Италия;
  • – Испания;
  • – Германия;
  • – вина Нового света;
  • – другие;
  • – коньяк, бренди, арманьяк, граппа, аквавита, ликеры, горькие настойки, крепкие алкогольные коктейли;
  • – сигарная карта.

Вина и крепкие спиртные напитки перечисляются в том порядке, в каком они обычно употребляются во время трапезы: сначала аперитивы, затем вина, наконец дижестивы. В рамках каждого из этих разделов вина группируются по странам; порядок подразделов определяется в первую очередь тем, насколько широко представлена в карте винная продукция той или иной страны.

Поскольку в ресторанную карту принято включать лишь вина высших категорий качества, производимые в апелласьонах, то есть на определенных территориях (но не столовые и не местные), поэтому их следует разделять по регионам. Их можно располагать в различном порядке, например по значимости или по алфавиту (лучше латинскому). В последнем случае винодельческие регионы Франции будут представлены следующим образом: Alsace (Эльзас), Beaujolais (Божоле), Bordeaux (Бордо), Bourgogne (Бургундия), Chablis (Шабли), Jura et Savoie (Юра и Савойя), Languedoc-Roussillion (Лангедок-Русси-льон), Val de Loire (Долина Луары), Provence et Corse (Прованс и Корсика), Val de Rhone (Долина Роны), Sud-Ouest (Юго-Запад).

Перечисление основных винодельческих регионов Италии может идти в следующем порядке: Abruzzo (Абруццо), Apulia (Апулия), Campania (Кампанья), Emilia Romagna (Эмилия-Романья), Fruili Venezia Guilia (Фриули Венеция Джулия), Lazio (Лацио), Liguria (Лигурия), Lombardia (Ломбардия), Piedmont (Пьемонт), Sicilia (Сицилия), Toscana (Тоскана), Umbria (Умбрия), Veneto (Венето).

Для Испании эта последовательность может быть такой: Andalucia (Андалусия), Aragon (Арагон), Castilla-Leon (Кастилья-Леон), Catalunia (Каталония), Galicia (Галисия), Navarra (Наварра), Rioja (Риоха).

Для США – California (Калифорния), New York (Нью-Йорк), Oregon (Орегон), Washington (Вашингтон).

Для Чили– Valle de Acconcagua (Долина Аконкагуа), Casablanca (Касабланка), Valle de Maipo (Долина Майпо), Valle de Maule (Долина Мауле).

Если карта большая, то для облегчения пользования ею могут выделяться субрегионы. Так, Бургундию, как правило, разбивают на Кот-де-Нюи (Cote de Nuits), Кот-де-Бон (Cote de Beaune), Шалоне (Chalonnais) и Маконэ (Maconnais); Долину Роны – на Северную Рону (Rhone septentrional) и Южную Рону (Rhone meridional) и т. д. Вина каждого из регионов (субрегионов) лучше располагать по апелласьонам (в алфавитном порядке).

Использовать такой критерий, как цена, не рекомендуется. Если продукция одного хозяйства представлена различными миллезимами, то они указываются от молодых к более старым. Вина, продающиеся в розлив, лучше объединить в отдельную группу и вынести в начало карты. Самые престижные и дорогие вина, составляющие гордость ресторана, можно перечислять на отдельной странице. Что касается языка заголовков, то в украинских ресторанах он должен быть украинским. Можно продублировать заголовки на языке международного общения (английском).

Описание. При описании вин в ресторанной карте допускается элемент вариативности, однако два требования – точности и полноты – следует выполнять неукоснительно. Главное, чтобы гость ресторана получил наиболее полную информацию о вине и не спутал его ни с каким другим. Язык описания вин должен соответствовать языку этикеток. Обязательно нужно указывать:

  • – качественную категорию вина в сокращенном виде: АО VDQS или АОС для французских вин, DOC или DOCG – для итальянских, DO или DOCa – для испанских, QbA или QmP – для немецких;
  • – название делимитированного виноградника (апелласьона), продукция которого имеет право на упомянутую выше качественную категорию;
  • – марку вина, то есть название хозяйства, где было произведено вино, либо компании, разлившей вино по бутылкам;
  • – емкость бутылки или величину порции (для вин, подаваемых в розлив). Лучше выразить ее в литрах (1). Иногда избираются иные единицы измерения, при этом следует иметь в виду: 1 миллилитр (ml) равен 0,001 литра, а один сантилитр (cl) – 0,01 литра;
  • – цену (нужно иметь в ресторане несколько экземпляров винной карты. Например, для дам, где цены не обозначены).

Также следует указать, если соответствующая надпись имеется на этикетке или кольеретке бутылки:

  • – конкретный виноградник в пределах апелласьона, где было произведено вино;
  • – год урожая;
  • – сорт или сорта винограда, из которых изготовлено вино;
  • – характерные особенности вина, определяемые его технологией и/или выдержкой (Blanc de Blancs, Vin primeur, Gran Reserva);
  • – категорию вина по содержанию сахара (brut, moeliieux, demi-sec, dry и т. д.).

Учитывая то, что значительная часть посетителей украинских ресторанов пока еще недостаточно хорошо знакома с иностранными языками, так что транслитерация вовсе не выглядит чем-то неуместным. Однако в ресторанах высокой кухни, заведениях клубного типа без нее можно обойтись, если это компенсируется безукоризненной выучкой персонала, в первую очередь сомелье. Последний может быть использован лишь в отношении некоторых технологических особенностей вин и то не всегда. Распространенной ошибкой является перевод отдельных слов, похожих по звучанию на наш язык. Например, слово “Marques”, встречающееся в названии некоторых испанских вин, нужно именно транслитерировать (“Маркес”), а не переводить (“Маркиз”). Описание вин может дополняться краткой аннотацией, где перечисляются основные дегустационные характеристики вина и даются рекомендации по его сочетанию с различными блюдами. Делается это лишь в ресторанах среднего уровня, имеющих небольшие карты (табл. 1).

  • – шампанское и игристые вина;
  • – легкие сухие белые и красные вина;
  • – легкие алкогольные коктейли;
  • – соки (включая свежевыжатые);
  • – прочие напитки;

Венгерский «Токай»

Вино из венгерского региона Токай можно смело назвать живой легендой. Все, что с ним связано: история, терруар, технология производства – отличается оригинальностью и уникальностью. Когда-то это было одно из самых важных вин в мире. Его считали избранным французские короли и русские цари, оно было предметом гордости местной знати и излюбленным напитком европейской богемы. Конечно, мы не могли пройти мимо, не познакомив вас с этим удивительным напитком.

«Вином королей и королем вин» называл «Токайское король» Франции Людовик XIV

Самый известный винодельческий регион Венгрии Токай-Хедьялья

Понятие и особенности марочного вина

Многим знакомо выражение — марочное вино, но не все понимают, что оно означает. Предлагаем рассмотреть подробнее это понятие, его определения и требования.

Марочные вина подвергаются настаиванию и созреванию не менее 1,5 лет. Срок созревания – это главный критерий деления по степени выдержки вина. Вообще, все вина подразделяются на:

  • Ординарные молодые напитки прошлого года урожая.
  • Марочные созревание составляет минимум полтора года.
  • Коллекционные отличные марочные вина, которые после «отдыха» в бочке разливают по бутылкам и отправляют на хранение и дальнейшее созревание еще на минимум 3 года.

Эти показатели являются основными различиями марочного вина от ординарного и столового.

Многим знакомо выражение — марочное вино, но не все понимают, что оно означает. Предлагаем рассмотреть подробнее это понятие, его определения и требования.

О теле и душе вина

Ценители и знатоки вин держат в памяти целую библиотеку ощущений, связанных с цветом, ароматом и вкусом вин, которые они когда-то попробовали. Но как систематизировать этот эмпирический багаж и рассказать о своих чувствах и впечатлениях?

Конечно, можно пить вина, не задумываясь, и получать от этого удовольствие. Но если вы хотите выражать свое мнение и общаться с профессионалами, вам стоит изучить так называемый «язык вина». Тогда для вас не составит труда оценивать вино, выделять его характерные черты и трансформировать свои ощущения в слова. И чем богаче будет винный язык дегустатора, тем глубже он станет понимать вино и тем лучше сможет донести это понимание до окружающих.

Винный язык специфичен. Человеку непосвященному разговор сомелье покажется странным, двусмысленным и даже комичным. Как может вино быть «закрытым», «нервным» и «легкомысленным»? Откуда берется «лисий тон» или «лесистость». Но стоит усвоить определенный набор терминов, и странные фразы обретают конкретный смысл.

Описание вина обычно состоит из двух частей. Вначале – конкретные ощущения дегустатора от цвета, аромата, вкуса и консистенции напитка. Это, так сказать, констатация фактов. Вторая часть – «словесный портрет» вина, общие впечатления, что-то вроде «чтения между строк» или «разгадывания замысла художника».

Говорить о вине начинают с оценки внешнего вида, аромата и вкуса вина. Специфика терминологии обнаружит себя сразу. Оказывается, у вина есть «нос» и «рот». Несмотря на то, что дегустация начинается с описания цвета вина, термин «глаз» не прижился в русском винном языке. Зато постоянно используются такие слова, как «одежда» (или «платье») вина, а следы от стекающих по стенкам капель называют «ножками».

«Носов» у вина как минимум два. Первый соответствует первой волне аромата, которая воспринимается на расстоянии и лишь обозначает букет. Второй – соответственно вторая волна: вы максимально приближаете бокал с вином к носу, то есть практически опускаете нос в бокал. Вторая волна более интенсивна.

Описание аромата вина, как правило, самая объемная часть дегустационной заметки. Чем выше классом вино, тем больше времени займет перечисление его ароматов. Рассказывая об аромате вина, начните с его интенсивности (яркий, сильный, умеренный, слабый), содержательности (простой, сложный) и доступности (открытый, закрытый). Затем перейдите к описанию элементов аромата, обнаруженных в первом и втором носе: цветочных, пряных, фруктовых, растительных, животных, древесных, гарных, химических и минеральных.

Есть и специальные термины для обозначения конкретных ароматов, типичных для определенных вин. Так, дегустаторы выделяют «лисий тон», характерный для вин из сортов изабелла и лидия: резкий навязчивый аромат, отдаленно напоминающий землянику в сочетании с характерным запахом, исходящим от лисы – мускуса и мокрой шерсти.

Типичный аромат вин, прошедших выдержку в дубовых бочках, выражающийся в нотах ванили, поджаренных орехов, тостов, древесных углей и дымка, называют «лесистостью». Вина с доминированием дуба в аромате – «лесистые». Иногда об аромате зрелого красного вина или портвейна говорят: «теплый».

Описывая рот вина, попробуйте рассуждать о физических ощущениях, которые вы испытываете, держа вино в ротовой полости. Ответьте на вопрос: легкое ли вино или насыщенное, мягкое или жесткое, округлое или с острыми гранями? Попытайтесь понять, каким является «тело» вина. Если оно обволакивает рот, насыщенное, маслянистое, можно сказать, что у него полное тело. Если же, наоборот, кажется легким, воздушным, то тело такого вина легкое. Вина, расположившиеся «посередине», называют среднетелыми.

Один из важных параметров вин – структура. Это построение вкуса вина, сочетание его компонентов, таких как экстрактивность (концентрация), кислотность, алкоголь, танинность. Если все эти компоненты вписываются в четкую картину вкуса, структуру вина оценивают как отличную или хорошую.

Каждый из компонентов структуры вина также может быть награжден определенными эпитетами. Так, если кислотность во вкусе заметна, но хорошо укладывается в структуру вина, создавая эффект свежести, ее характеризуют как гармоничную и освежающую. Чрезмерную кислотность называют выпирающей и навязчивой.

Содержание спирта в вине тоже обозначается определенными терминами. Если алкоголя в вине много и это не подкреплено столь же серьезным телом, алкоголь обжигает – тут можно говорить об излишней спиртуозности вина. Когда высокое содержание алкоголя ощутимо, но находится в гармонии с серьезной концентрацией вкуса, рассуждают о «согревающем» эффекте напитка. Алкоголь во вкусе может и не обнаруживаться, тогда остается лишь отметить этот факт – он, кстати, расценивается как достоинство.

И, наконец, танины, вещества, создающие вяжущее ощущение во рту (это касается в основном красных вин) и отвечающие за терпкость вкуса, также описываются с помощью конкретных эпитетов. Танины, присутствие которых ощущается с самого начала и которые создают ощущение шершавости и сухости во рту, называют «зелеными», «незрелыми» и «сухими». Если же серьезная терпкость гармонирует с остальными компонентами вкуса, танины считаются «упругими» и «мускулистыми». Танины обнаруживаются только в финале и оставляют ощущение мягкости – значит, о них скажут: «мягкие», «податливые», «бархатистые».

Если вино содержит значительное количество сахара, то сладость вкуса также становится предметом описания вина. Когда сладость и кислотность не сбалансированы, сладость называют «навязчивой» или «приторной». Напротив, если баланс достигнут, используют эпитеты «благородная», «бархатистая».

В описаниях вин часто встречается термин «текстура». В этом случае впечатления от вина сравниваются с прикосновением к различным материалам, в первую очередь к тканям – органзе, шелку, сатину, бархату. Текстуру грубых вин можно назвать просто «шершавой».

Как известно, вкус при дегустации раскладывается на три хронологические составляющие: атаку, середину и финал (финиш). Поэтому, говоря о вкусе вина, необходимо указать на оттенки вкуса, обнаруженные на каждой из стадий, а также описать, как эти оттенки взаимодействуют. Например, «чуть сладковатое в атаке, вино взрывается тонами красных фруктов в середине, завершается пряными оттенками в финале».

Если вино выдерживалось в дубе, хорошо бы выразить свое мнение о том, каким образом и насколько удачно соотносятся тона винограда и дуба.

В молодых белых винах встречается некоторое содержание углекислого газа, оно обнаруживает себя в виде мелких пузырьков на стенках бокала и во рту, пощипывая язык. Такое явление называется «жемчужностью», а сами вина – «жемчужными».

И отдельного упоминания удостаивается послевкусие. В первую очередь обозначается его длительность, затем – обнаруживающиеся в нем оттенки вкуса. При детальном описании вина, особенно из числа выдающихся, также указывается, как послевкусие себя проявляет: покрывает ли оно весь рот или держится только на нёбе, присутствует ли постоянно или уходит и возвращается.

Закончив с приземленной «официальной частью», можно переходить к поэтическим образам. Здесь при описаниях вин существует широкий простор для фантазии, что позволяет дегустаторам проявить способности к ассоциативному мышлению и богатство литературного языка. Тут клише уже меньше, но определенный набор эпитетов все-таки есть.

Начать «словесный портрет» вина лучше всего с общего впечатления. Вино, которое вы попробовали, не дает никакого напряжения, его букет не бьет в нос, а вкус оставляет ощущение легкости? Значит, его можно охарактеризовать как тонкое и деликатное. Белые вина могут награждаться эпитетом «кружевное» – если в тонком букете переплетаются многочисленные нюансы ( айсвайн , или «ледяное вино», из Австрии, Германии, Канады), «хрустящее» – если в вине доминирует свежесть ( совиньон блан из Новой Зеландии, испанское вердехо из Руэды). «Нервное» – так говорят о легком вине, которое обладает кислинкой и как будто трепещет во рту ( французский сансер , австрийский рислинг из Вахау ).

На противоположном полюсе находятся вина, характеризующиеся силой, мощью и тяжестью: полное, обильное, тучное и (даже толстое) и жирное (французский Шатонеф-дю-Пап , испанский Приорат , некоторые австралийские шардоне и ширазы). Причем эти эпитеты вовсе не отрицательные, они просто характеризуют вино.

Молодые несложные вина, свежие, с фруктовым букетом, называют «бодрыми» или «энергичными» ( немецкие рислинги , австрийский грюнер вельтлинер , многие совиньон бланы ). Антонимы – выдающиеся вина, в том числе те, что провели в бутылках годы, прежде чем показать себя в полной мере. Для них дегустаторы подбирают слова «зрелое», «мудрое», «глубокое» (зрелые белые и красные вина из Бургундии, выдержанные бордоские, риоханские и бароло , старые сладкие сотерны , токайские, немецкие и австрийские трокенбиренауслезе ).

В зависимости от того, насколько легко и быстро или, наоборот, с трудом и долго вино проявляет свой букет, его называют открытым или закрытым. «Великодушное» и «щедрое» – так говорят об открытых винах с богатым букетом. Старое вино, лишившееся большинства своих достоинств, в первую очередь яркости и свежести, может быть «высохшим», «вялым», «тусклым» или «усталым». Среднее тело, отсутствие перегруженности в букете, мягкость и соблазнительность дают основание считать вино «гибким». Для вина, которое легко пьется, современные специалисты придумали особый термин – «питкое». Элегантное вино – сочетание тонкости, силы и глубины. Его противоположность – вульгарное вино, обладающее простым и навязчивым букетом. В винной литературе встречается характеристика вин по основному тону букета: «фруктовые», «цветочные», «медовые». При этом ни фрукты, ни цветы, ни мед при их производстве, понятное дело, не использовались.

Помимо эпитетов, относящихся непосредственно к свойствам вина, при описании характера напитка дегустаторы используют слова, которые скорее применимы к людям. Специалисты пытаются разгадать замысел «автора», сопоставить свойства вина, место его рождения, личность винодела, классические представления о вине и моду на него. Так появляются «суровые» и «женственные», «серьезные» и «легкомысленные» вина.

Винный язык, конечно же, подвержен постоянным изменениям и дополнениям, как и весь мир вокруг нас. К винам применяют искусствоведческие понятия «классика», «модерн» и «постмодернизм». А одно из новейших понятий пришло из индустрии развлечений. «Блокбастер» – это ультрасовременное вино, отвечающее последним веяниям моды и рыночному спросу. К примеру, это вина, произведенные совместно знаменитыми виноделами Старого и Нового Света .

Как мы видим, с одной стороны, винная лексика довольно экспрессивна, а с другой – иносказательна и неточна. К тому же русский винный язык еще находится в стадии формирования. Поэтому, если вино вызвало в вас эмоции, а на язык подвернулись слова, хорошо отражающие их, не стесняйтесь их произносить. Кто знает, может быть, с вашей легкой руки появится еще один винный термин.

Описание вина обычно состоит из двух частей. Вначале – конкретные ощущения дегустатора от цвета, аромата, вкуса и консистенции напитка. Это, так сказать, констатация фактов. Вторая часть – «словесный портрет» вина, общие впечатления, что-то вроде «чтения между строк» или «разгадывания замысла художника».

Требования к мрачному вину

Марочное вино — это отдельный выдержанный спиртной напиток. Он изготавливается по специальной технологии, которая может меняться в зависимости от конкретной марки. Этот напиток создается специально для разборчивых гурманов и уважаемых ценителей. Самое главное требование — это полуторагодовалый срок выдержки в дубовой бочке.

Особенности производства могут варьироваться по конкретной марке, они будут строго уникальными, но вино может получить статус марочного исключительно после поэтапного прохождения проб в Центральной комиссии по дегустации.

Ассортимент лучших марочных вин, которые выпускаются под маркой, имеют свои стандарты контроля качества:

  • Они должны содержать определенный процент алкоголя.
  • Соответствовать технологии виноделия.
  • Ягоды для выжимки, культивируются в специально спроектированной зоне.
  • Однородность земельных угодий в зоне культивирования виноградной культуры.
  • Полное соблюдение методики выращивания винограда, в том числе — полив, уход, способ удобрения и даже расстояния между кустиками.
  • Соотношение сортов ягод, которые содержатся в одном напитке.

Оригинальные вкусовые качества, утонченный аромат, яркое послевкусие обуславливаются совокупностью факторов. Это может быть неоконченная процедура сбраживания, особенности купажирования и включение в состав спирта.

  • Они должны содержать определенный процент алкоголя.
  • Соответствовать технологии виноделия.
  • Ягоды для выжимки, культивируются в специально спроектированной зоне.
  • Однородность земельных угодий в зоне культивирования виноградной культуры.
  • Полное соблюдение методики выращивания винограда, в том числе — полив, уход, способ удобрения и даже расстояния между кустиками.
  • Соотношение сортов ягод, которые содержатся в одном напитке.

Технология Мускатных вин

Для производства Мускатных вин используют специальные высокоароматичные сорта винограда – Мускат белый, Александрийский, Венгерский, розовый, фиолетовый, красный, черный, Алеатико и другие.

Наибольшее распространение имеет десертное вино Мускат белый.

Сбор винограда для его выработки проводят в период полной физиологической зрелости и легкого увяливания винограда, когда его сахаристость составляет не менее 22-23%. В зависимости от природных условий и технологии различают легкие мускатные вина сахаристостью 16-18%, десертные – сахаристостью 20-25% и ликерные – сахаристостью свыше 25%.

При сборе винограда необходимо отделять испорченные, особенно пораженные плесенями и болезнями грозди, которые могут снизить качество готового вина.

Виноград, доставленный на винзавод в условиях исключающих раздавливание и загрязнения ягод, подвергается дроблению на валковых дробилках с гребнеотделением.

Если во время сбора винограда стоит жаркая погода, рекомендуется виноград охладить до 12-15 o С, кроме того, желательно его опрыснуть 4-5% раствором SO2.

В мезгу в зависимости от температуры, сахаристости и рН вводят сернистую кислоту в количестве 70-100 мг/дм 3 и направляют на настой до появления первых признаков забраживания сусла. Режим настаивания в зависимости от температуры определяется следующими условиями.

  • при температуре 15 o С продолжительность настаивания составляет 3-5 дней;
  • при температуре 18-25 o С – в течение 18-36 часов;
  • при высоких температурах 30-35 o С длительность процесса сокращается до 1-1,5 часов.

В процессе настаивания мезги проводят, избегая проветривания, ее перемешивание 3-4 раза в сутки.

Некоторые образцы Муската белого готовят спиртованием мезги, которая предварительно сульфитируется из расчета 70-120 мг/дм 3 SO2. Затем в мезгу задают ЧКД и после сбраживания 3% сахара в сусле мезгу спиртуют до 6% об. и выдерживают 24-36 часов или спиртуют до 12% об. с последующей выдержкой 12-18 часов.

После настаивания мезга подвергается стеканию и прессованию с отбором 60-65 дал сусла из 1 тонны винограда.

Мускатное сусло подбраживается на ЧКД и спиртуется одноразовым внесением спирта или в несколько приемов.

Полученное вино осветляют с применением бентонита и желатина; против кристаллических помутнений используют обработку холодом.

Продолжительность выдержки марочных вин составляет 1-3 года; она зависит от сахаристости вина и способа хранения (бочки, металлические резервуары).

Мускат розовый. Технология Муската розового аналогична технологии Муската белого и отличается лишь режимами выполнения отдельных технологических операций.

Сбор винограда проводят при полной физиологической зрелости винограда, допуская лишь легкое увяливание ягод, чтобы избежать потери красящих веществ. Виноград сортируют, удаляя прежде всего грозди пораженные плесенями, так как окислительные ферменты плесеней окисляют эфирные масла винограда и вызывают побурение розового сусла.

После дробления винограда с гребнеотделением мезгу сульфитируют из расчета 75-100 мг/дм 3 . Сульфитация защищает ароматические и красящие вещества от окисления, способствует лучшей экстракции из твердых частей ягоды, придает яркость окраске сусла.

Настой сусла проводят при 18-22 o С в течение 24-36 часов. В период настоя сусла может сбраживаться в нем 3-4% сахара.

Для лучшего извлечения из кожицы ароматических, дубильных и красящих веществ целесообразно применять спиртование мезги. Сусло на мезге после сбраживания в нем 3-4% сахара, спиртуют из расчета 12% об. спирта и настаивают в течение 12 часов с 2 кратным перемешиванием.

После настоя сусла на мезге отбирают вместе самотек и первое давление, отстаивают 3-4 недели, после чего снимают с осадка и в начале года производят купаж. Ординарный Мускат розовый выдерживают на заводе от 60 дней до 1 года, марочный – 2 года.

В процессе выдержки производят закрытые переливки, оклейку, фильтрацию. При каждой проводимой операции Мускат сульфитируют дозой 10-15 мг/дм 3 .

Мускат черный. Мускат черный имеет ряд существенных отличий по органолептическим показателям от Муската белого и розового. Это, прежде всего, слабый мускатный аромат ягоды, который в вине совсем не ощущается. Букет вина проявляет тона бальзама, перемежающиеся с шоколадными тонами, в некоторых Мускатах слышна ромашка. Вкус подкупает своей нежностью и шелковистостью, цвет вина темно-рубиновый.

Эти особенности органолептики диктуют своеобразные отличия технологии Муската черного.

Виноград достигший максимального сахаронакопления в ягодах, собирают выборочно, отбраковывая грозди пораженные болезнями, плесенями. Дробление ягод ведут в жестком режиме на центробежных дробилках-гребнеотделителях.

Настаивание мезги осуществляют под тщательным физико-химическим и органолептическим контролем, добиваясь оптимального соотношения между содержанием экстрактивных веществ (25-30 г/дм 3 ), дубильных веществ (0,6-0,8 г/дм 3 ), ароматических соединений и компонентов окраски (светопропускаемость – 50-55%).

Исходя из этих соображений рекомендуются следующие варианты настоя мезги.

  • мезгу спиртуют до 5% об. спирта в сусле и сбраживают на ЧКД 4% сахара, затем отделяют сусло от мезги и вторично спиртуют его до 16% об., во время настоя не менее 3 раз производят перемешивание мезги;
  • в мезгу вводят SO2 в количестве 75-100 мг/дм 3 , ЧКД и сбраживают 3-4% сахара, затем спиртуют до 14% об.

Собранные в отдельности после стекания и прессования мезги фракции сусла объединяются в различных соотношениях, устанавливаемых на основе органолептического и физико-химического анализа.

После составления купажа, его обработки проводят выдержку вина в бочках в течение 3 лет или в герметических резервуарах с введением 50-60 мг/дм 3 кислорода за весь период выдержки. Срок выдержки можно сократить до 3-4 месяцев, если проводить ее при температуре 30-35 o С в бескислородных условиях в герметичной таре.

  • мезгу спиртуют до 5% об. спирта в сусле и сбраживают на ЧКД 4% сахара, затем отделяют сусло от мезги и вторично спиртуют его до 16% об., во время настоя не менее 3 раз производят перемешивание мезги;
  • в мезгу вводят SO2 в количестве 75-100 мг/дм 3 , ЧКД и сбраживают 3-4% сахара, затем спиртуют до 14% об.
Ссылка на основную публикацию