Шампань: описание и особенности вин

Шампанские регионы

Даже в пределах достаточно равномерного регионального терруара выделяются участки с различным мезоклиматом и почвенным составом, что делает некоторые из них более подходящими для ведущей тройки сортов винограда.

Кот де Блан (Cote des Blancs) , оправдывая своё название, является лучшим для виноградников Шардоне.

Монтань де Реймс (Montagne de Reims) и Долина Марны (Vallee de la Marne) – идеальны для пино нуар и Пино Менье.

Помимо основного апелласьона для игристых вин Шампань (Champagne AOC), в регионе есть ещё два – для тихих вин:

Кото Шампенуа (Coteaux Champenois) , преимущественно красные вина
Розе де Рисе (Rosé des Riceys) , розовые вина

Кото Шампенуа (Coteaux Champenois) , преимущественно красные вина
Розе де Рисе (Rosé des Riceys) , розовые вина

Требования к шампанским винам

Правильное шампанское производится по жестким правилам, разработанным «Межпрофессиональным комитетом шампанских вин», призванным обеспечить высокое качество полученного напитка. Правила регулируют наиболее подходящие места для виноградников и определяют 7 сортов винограда, которые разрешено использовать в производстве шампанского.

Как правило, шампанские вина делаются из одного сорта винограда, либо из смеси трех сортов: шардоне, пино нуар и пино мёнье (chardonnay, pinot noir, pinot meunier). Правилами также регулируется процесс выращивания винограда: степень отжима ягод, минимальный срок выдержки на осадке, урожайность виноградника, подрезка лозы. Название «Шампанское» может стоять только на том вине, которое произведено по всем правилам.

Довольно редко используются небольшие добавки других сортов винограда.

История игристости

Игристость не была ни изобретена, ни открыта. Это естественное явление, являющееся результатом действия дрожжей – живых организмов, преобразующих сахар в алкоголь и углекислый газ во время брожения. Начиная с XVII века в Шампани стали изучать феномен игристости, благодаря чему стало возможным сознательное её достижение.

В 1860 году Луи Пастер доказал присутствие в жидкости при брожении живых организмов – дрожжей – которые преобразуют сахар в алкоголь и углекислый газ. До этого времени никто не понимал, как происходит этот процесс.

Когда следует пить шампанское

Шампанское, не отмеченное годом не может быть пущено в продажу до истечения 12 месяцев после зарядки.

Шампанское, отмеченное годом, не может быть пущено в продажу до истечения трех лет после сбора винограда.

Шампанское, выработанное из одного белого сорта «Шардоне», называется «белое из белых».

КОТО ШАМПЕНУА

Сорта винограда

Технология изготовления шампанского имеет множество нюансов, которые выдерживаются французами со всей строгостью. Сорта, используемые для производства игристого вина, ограничены, и в большинстве случаев оно делается из трех сортов:

Пино Нуар, ранний красный сорт, хорошо подходящий для нежаркого климата региона. Выделяется силой и богатством аромата, в котором прослеживаются ягодные и ореховые оттенки.
Пино Менье, самый популярный в регионе красный сорт для производства вин, добавляющий в букет мягкость и аромат фруктов.
Шардоне, белый виноград, имеющий именно в Шампани неповторимый вкус, кислинку, свежесть и легкий цветочный аромат.

Факт, который многим покажется удивительным – шампанское делают чаще всего из красного винограда, добавляя в определенной пропорции белый Шардоне. Использование только одного сорта также практикуется, но гораздо реже: можно встретить шампанское, изготовленное только из красного или только из белого винограда.

Пино Нуар, ранний красный сорт, хорошо подходящий для нежаркого климата региона. Выделяется силой и богатством аромата, в котором прослеживаются ягодные и ореховые оттенки.
Пино Менье, самый популярный в регионе красный сорт для производства вин, добавляющий в букет мягкость и аромат фруктов.
Шардоне, белый виноград, имеющий именно в Шампани неповторимый вкус, кислинку, свежесть и легкий цветочный аромат.

Креманы, франчакорта и кава

Все эти игристые вина производят тем же традиционным методом, но за пределами Шампани. Креманы делают в больших количествах в таких регионах Франции, как Эльзас, Бордо, Бургундия, Жюра и Лангедок-Руссильон (Лиму). Среди креманов встречаются очень хорошие миллезимные экземпляры, способные составить конкуренцию шампанскому.

Итальянская франчакорта из Ломбардии – самый близкий “родственник” шампанского по используемым сортам винограда. Ее производят классическим методом из сортов шардоне и пино неро (итальянский пино нуар), но вместо пино менье в сортовом составе пино блан. Почвы в Ломбардии также схожи с терруаром Шампани. Именно поэтому на слепых дегустациях десятилетнюю винтажную франчакорту нередко путают с шампанским.

Кава появилась в середине XIX столетия как испанский аналог шампанского. В настоящее время 90% кавы производится в регионе Пенедес (Каталония). Это игристое вино делают по традиционной шампанской технологии. При этом спектр разрешенных к использованию сортов широк: макабео, чарелло, парельяда, шардоне, пино нуар, мальвазия, каберне совиньон, гарнача и другие.

В итальянском регионе Эмилия-Романья производят еще одну популярную разновидность шипучего вина (слегка игристого) – ламбруско. Его делают из одноименного сорта винограда, который изначально был диким. По цвету вино бывает красным, белым или розовым, а по уровню сладости – сухим, полусладким или сладким. Ламбруско – легкое незамысловатое игристое, но при этом очень гастрономичное.

Как делают шампанское

Примеры: Louis Roederer, Philipponnat, Lanson, Billecart-Salmon, Taittinger, Laurent-Perrier.

Шампанские виноматериалы

Массовая концентрация сернистой кислоты, мг/дм3, не более, в т. ч.:

Шампанские виноматериалы

Получение качественных виноматериалов предусматривает выполнение следующих основных требований к процессу извлечения сусла: увеличение удельного выхода сусла из 1 т винограда с минимальным содержанием взвесей и экстрактивных веществ, сокращение времени прессования продукта в устройствах для извлечения сусла (стекатели, прессы, отстойники), минимальная аэрация при отделении твердой и жидкой фазы. Отклонения в сторону ухудшения качественных показателей могут наступить, если длительное время сусло не отделять от твердых элементов гроздей. В результате длительного контакта сусло излишне обогащается веществами твердой фазы, которые придают ему и виноматериалам грубость и окисленность. Как один из вариантов извлечения сусла, можно рассматривать прессование целых гроздей. Это классический способ переработки винограда по так называемому шампанскому способу, принятому в Шампани. Как отмечает Г. Шандерль (1967), для приготовления шампанского решающее значение имеет строго фракционированное отпрессовывание сусла из целых гроздей без предварительного дробления и гребнеотделения винограда. Грозди загружают в корзиночные прессы неповрежденными. Из 4000-4200 кг виногрода получается ( гл ): кюве-20 первый тай-3 второй тай-3 ребеш-2 итого-28. Кюве – сусло высшего качества, длительность получения которого – 1.5-2 ч. Его используют для шампанского. Первый тай и второй тай-соответственно первое и второе прессование сусло, длительное получение которых – около 3 ч. Ввиду различия в составе между фракциями прессового сусла, их собирают отдельно. Виноматериалы, получаемые из этих сусел, применяют для купажей при приготовлении более дешевых вин. Ребеш-сусло окончательного давления, которое в производстве игристых вин не участвует. Его используют чаще для крепления. Если принять оценку кюве за единицу, то первое прессовое сусло будет равно 0.5, второе прессовое сусло -0.33, а ребеш-0.25. Вина из кюве стареют гораздо медленнее, что говорит о слабо проходящих реакциях окисления. Они менее всего склонны к заболеваниям и проявлениям различных пороков. Именно из кюве Шампань получала свои знаменитые во всем мире вина. Во многом это объясняется относительно более высокой кислотностью, несколько большей сахаристостью и меньшим содержанием белковых веществ в сравнении с суслом первого и второго давления. В этом как раз и заключается преимущество фракционированного прессования при изготовлении шампанского. Замечено, что общая кислотность понижается от фракции к фракции. Кюве обладает наивысшей общей кислотностью. Общая кислотность в кюве почти полностью состоит из свободных кислот. От фракции к фракции содержание свободных кислот убывает, а связанных – растет. Более высокое содержание свободных кислот придает шампанскому свежесть, которое ценится знатоками, плодовый аромат и вызывает возбуждение аппетита, положительно сказывается на биологической устойчивости, так как высокая концентрация ионов водорода препятствует развитию бактерий. В кюве наиболее низкое содержание общего азота, оно увеличивается от фракции к фракции. Это положительное обстоятельство способствует более быстрому осветлению виноматериалов, получаемых из кюве. Низкое содержание азотистых соединений исключает возможность сильного развития бактерий. Содержание тонина возрастает в каждой последующей фракции. Кюве, содержащее мало танина, дает виноматериалы, отличающиеся тонкостью вкуса. Содержание золы и фосфора также возрастает, что весьма благоприятно для устойчивости вин к помутнениям физико-химического и микробиального характера. Таким образом, следствием применяемого в Шампани способа фракционированного прессования является более низкое содержание экстрактивных веществ в шампанских винах и более высокое содержание свободных кислот. Они сообщают готовому шампанскому легкость, летучесть, элегантность и нежность.

Шампань (Champagne)

Холодные, расположенные глубоко под землей и вырытые в меловых грунтах подвалы, где Шампанское хранится и выдерживается

Какое шампанское настоящее?

Для начала всё-таки расставим все точки над «ё» в вопросе определений. Действительно, существуют международные договорённости, согласно которым производители игристого вина где-либо, кроме Шампани, не могут называть свою продукцию шампанским. Мало того, технологию изготовления также нельзя называть шампанизацией – это тоже привилегия только «коренных шампанцев». Даже если технология изготовления один-в-один повторяет традиционный метод, то в описаниях и на этикетке его так и следует указывать – «традиционный метод».

У многих людей сразу возникнет вопрос насчёт отечественной торговой марки «Советское шампанское». Бытует мнение, что это игристое вино ещё во времена СССР изготавливалось именно по традиционному методу. На самом же деле Советское шампанское производилось и отчасти производится по методу Шарма, также известном как метод танка или резервуарный метод. Он во многом схож с традиционным, но всё же имеет значительные упрощения.

Что же до использования зарезервированного за французами слова «шампанское», то договорённости всё-таки нарушаются. Так, своё собственное «шампанское» производят в США, Канаде и некоторых других странах. Это может быть даже очень хорошее игристое вино с безупречным соблюдением классической технологии, но всё же это не шампанское в полном значении термина.

Сайт содержит информацию, которая не рекомендована для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Подтвердите свое совершеннолетие для входа на сайт.

Классификация по способам приготовления

В зависимости от способа приготовления, что конкретно добавлялось в вино, вина делятся на:

Подслащенные – в состав которых дополнительно вводят сахар или мёд, к ним относятся медовые, десертные и ликерные вина.
Разбавленные – в процессе приготовления фруктовый сок обязательно разбавляют водой. К ним относятся виноградные и ягодные вина.
Спиртовые – в своём составе содержат винный спирт, который способствует повышению крепости напитка.
Шипучие – в процессе приготовления обязательно добавляют углекислый газ (шампанское и сидр).
Натуральные – технологическим процессом предусмотрен только сок, исключая какие-либо другие сторонние добавки.

Таковы уникальные вина Токай ассу, Солнечная долина и Черный доктор. Купажные вина вырабатывают из двух или нескольких партий виноматериалов разных сортов винограда. Виноматериал, доля которого в купаже составляет 50% и более, называется базовым. Типичными купажными винами являются шампанское, бордо, херес, марсала, малага, ароматизированные вина.

Игристое вино: обзор лучших вин и их отличительные особенности. Нюансы выбора и употребления (125 фото)

Многие любят вина различных сортов, и это вполне правильно. В умеренном количестве вино способно продлевать жизнь и оздоравливать организм. Одним из популярнейших вариантов такого рода напитков считаются игристые вина.

Помимо классического традиционного вкуса вин такой вариант содержит пузырьки углекислого газа, что делает его особенным.

Многие достаточно часто путают понятие игристое вино и шампанское. Однако, это распространенная и очень грубая ошибка, ведь шампанские вина имеют совершенно другой процесс приготовления и вкус.

Кроме того, имеется еще одна разновидность такого формата — вина искристые, которые имеют искусственную газацию.

Игристые вина в большинстве представлены в торговых точках, намного реже встречается шампанское, так как оно имеет более высокую стоимость. На фото игристого вина можно увидеть огромное количество разнообразных видов.

В данной статье мы рассмотрим вина игристые и разберем их отличия от шампанских.

Шампанизация — способ брожения вина
Различия винных категорий
Выбор игристого вина
Фото игристого вина

5. Моэт и Шандон (Moët & Chandon)

Этот черный бант с золоченой окантовкой, скрепленный фирменной алой печатью, знают даже те, кто далек не только от коллекционирования, но и от покупки элитных шампанских вин Франции (в конце концов, не так много людей в мире могут регулярно себе это позволить). Дом Моэт и Шандон возник на карте Шампани более 250 лет назад. Они быстро завоевали любовь сильных мира и стали поставщиками сначала Людовика XIV, а затем Наполеона Бонапарта. Говорят, самопровозглашенный император сам нередко заезжал в поместье, когда бывал в Шампани. Неудивительно, что сегодня пробивной Моэт и Шандон — единственный официальный поставщик к английскому королевскому двору Елизаветы II и шампанское премии «Золотой Глобус». Более того, гигантский концерн давно поглотил Dom Perignon.

Лицом компании после длительных кастингов стала голливудская звезда Скарлетт Йохансон. Moët & Chandon в мире французского шампанского — то же самое, что и марка Hennessy в высококонкурентном мире французского коньяка.

Также интересно, что во Франции шампанское, не отмеченное годом, не может быть отправлено в продажу раньше 12 месяцев после удаления остатка. Шампанское, отмеченное годом должно «отлежаться» не менее трех лет после зарядки.

Есть ли разница между шампанским и игристым вином?

Шампанское уже давно стало символом множества торжеств. Однако мы до сих пор называем этим громким именем не то, что на самом деле является шампанским. Достаточно вспомнить «Советское шампанское», на этикетке которого написано «игристое вино». Что же это? Маркетинговый ход или шампанское и игристое вино — это одно и то же?

Франция долгое время пыталась защитить этот фирменный знак качества. Так, например, в конце Первой мировой войны, когда подписывался Версальский мирный договор (1919 год), одним из пунктов положения о мире было ограничение прав использования понятия «шампанское».