Шинон и Бургей: описание и особенности вин

Классификация бургундских вин

Бургундия – самый «терруароориентированный» французский регион. Качество вина в первую очередь определяется сочетанием типа почвы в винограднике, погодных условий и сорта винограда, а не производителем (в отличие от, например, Бордо).

Всего в Бургундии насчитывается около 150 апелласьонов и несколько сотен винодельческих деревень, которые имеют право указывать свое название на этикетке.

Классификация бургундского вина также строится по географическому признаку.

Grand Cru. В категорию входят 33 апелласьона, это всего несколько лучших виноградников, расположенных в части Côte d’Or, на их долю приходится 2% общей выработки региона. Например, Charmes-Chambertin, Montrachet и др. Вина с такой маркировкой предназначены для благородного старения в винотеках на протяжении 5-7 лет, лучшие образцы хранятся до 15 лет.

Premier Cru. Хозяйства, производящие вино высочайшего качества, но чуть доступнее, чем в предыдущей категории. Выпускают на рынок порядка 12% бургундского, это 640 виноградников (Volnay 1er Cru, Santenots и др.). Вина Premier Cru также не пьют молодыми, а хранят как минимум 3-5 лет, иногда – значительно дольше.

Village appellation (деревенские апелласьоны). 42 AOC, в частности: Mercurey, Pouilly Fuisse и т.д. Эти напитки представляют собой купажи нескольких вин среднего качества, изготавливаются либо на территории перечисленных в определении стиля 42 деревень, либо в частном неклассифицированном хозяйстве. Вывести единое определение вкуса или других характеристик невозможно, так как все вина очень разные. На эту категорию приходится 36% общего объема.

Regional appellation (региональные апелласьоны). Всего 23 AOC, в их числе: Bourgogne rouge, Macon-Villages. Вина, производимые во всем регионе или в зоне, более обширной, чем одна деревня. В предыдущие три категории входят только белые и красные тихие вина, но здесь могут быть игристые и розовые, а также вина, на основе нестандартных сортов – не Пино Нуар или Шардоне. Эта категория делится на три группы:

  • AOC Bourgogne – любые вина, произведенные в Бургундии. Пьются молодыми, в течение трех лет после производства.
  • Субрегиональные (Sous-regional). Изготавливаются в конкретных частях региона (например, Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune или Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits).
  • Особенные. Вина, нетипичных для региона стилей – белое бургундское Алиготе, игристый бургундский Креман и т.д.

Шабли – самый известный представитель Бургундии из белых вин, который пытается стать отдельным стилем

Наособицу стоят вина Шабли (Chablis), но они маркируются по той же системе, начиная от Гран Крю и заканчивая «маленькими Шабли» (аналог регионального уровня). Вина Божоле в эту классификацию не попадают.

Интересный факт: бывают случаи, когда производители специально маркируют свое вино классом ниже, чтобы поскорее его продать и не входить в убытки. Так что иногда удается купить Гран Крю по цене премьера.

Классификация бургундского вина также строится по географическому признаку.

Хорошо жить в Бургундии

Посетить эльдорадо французского вина и гастрономии – Бургундию – большая удача для любителей вкусного и прекрасного. Старинные замки, которые отнюдь не являются свидетелями былой славы, своим видом олицетворяют крылатую фразу англичан «Хорошо жить в Бургундии». Было хорошо, сейчас хорошо и будет тоже неплохо. Вдоль живописных холмов с виноградниками и шапками лесных массивов текут небольшие реки с кристально чистой водой, которые всегда полны рыбой. Названия местных населенных пунктов – Дижон, Бон, Вужо, Шабли – звучат как музыка для слуха гурмана.


Основная масса местных вин приходится на собственно Шабли (AOC Chablis). Они могут варьироваться от легких и нервных цветочно-цитрусовых вин, не знавших бочки, до богатых маслянистых вин, прошедших выдержку в дубе, придавшую вину ароматы тостов, дымка и ванили. Довольно часто встречаются вина со старых лоз (cuvee vieilles vignes), обладают большей глубиной и измерением в букете.

Области виноделия

Однако, великолепная гамма вин «Кот-д’Ор» отвечает на сложную загадку почв.

КРАСНЫЕ ВИНА. Часть I. Бургундские сорта

Даже если вы никогда не слышали или не знаете, что такое легкотелые
и полнотелые красные вина, вы всегда можете определить на вкус, какое вино к какой категории относится. Большого опыта для этого не требуется. Тем не менее, Хью Джонсон и Джеймс Хэллидей почли своей обязанностью в очередной главе «Искусства виноделия» рассказать вам о красных винах с точки зрения их тела.

Как их разделили
Итак, все красные вина разделены на три большие категории: полнотелые, среднетелые и легкотелые.
Первая и последняя более или менее понятны: ясно, что Beaujolais Nouveau куда более легкое (хотя и не обязательно содержащее меньше градусов) вино, чем Bordeaux из классифицированных шато. В данном случае «легкость» означает отсутствие прочной структуры, танинов и экстрактов — ароматических элементов, которые придают вину глубину и долговечность. Чем больше этих элементов содержится в вине, тем более полнотелым оно является.
Труднее всего, конечно, классифицировать вина второй группы — среднетелые, поскольку границы ее настолько размыты, что порой туда попадают самые неожиданные вина. К ней можно отнести, например, Bordeaux холодных и дождливых винтажей (они могут даже быть легкотелыми), тогда как Beaujolais хорошего винтажного года может обладать достаточным количеством экстракта и потенциалом к выдержке, чтобы считаться среднетелым. Так что качество отдельных вин и винтажей зачастую способствует тому, чтобы то или иное вино оказалось в «нетипичной» для него категории.
Труднее всего классифицировать по признаку «тела» вина, сделанные из Пино нуар. Благодаря одновременному присутствию свежести и «мускулов» из этого сорта получается целая гамма вин — от почти розовых, легких вин до суперполнотелых. Но обычно их помещают в категорию среднетелых, потому что, несмотря на очень интенсивный вкус и букет, у этих вин (например, у Richebourg или Chambertin) нет сильной танинной структуры полнотелой группы. В этом и заключается привлекательность и загадка Пино нуар.
Очевидная полнота, комплексность и долговечность полнотелых красных вин (в большинстве своем это вина из Каберне совиньона и родственных ему сортов) может навести кого-то на мысль, что легкотелые красные вина хуже или по крайней мере не столь достойны нашего внимания. Поэтому у некоторых людей складывается впечатление, что и делать легкотелые вина проще. Оба эти мнения несправедливы: создание вина — всегда вызов, и если винодел готов принять его и обладает подходящим для этой задачи виноградом, то качество такого вина будет не менее хорошим.

Красные вина долины Луары
Вина апеллясьона St-Nicolas de Bourgueil, включая Bourgueil и Chinon, считаются самыми полными и крепкими из всех легкотелых вин, создаваемых на западе луарского региона из каберне фран (с добавками каберне совиньона). Минимальный установленный правилами уровень содержания алкоголя в них — 9,5°, что лучше всего доказывает постулат: легкость тела не означает недостатка интенсивности. Очень холодный климат, в котором произрастает виноград, накладывает на вино свой отпечаток: низкий уровень алкоголя и танинов, интенсивный аромат, хрустящая кислотность. К сожалению, все эти характеристики возможно получить в тех редких винтажах, когда виноград достигает своего полного потенциала зрелости. Например, засушливый 1976 год произвел темные вина, выдержавшие по 15 лет хранения, как, впрочем, и 1989 год.

Как они делаются
Эти вина изготавливаются с помощью стандартных методов производства красного вина: виноград дробится и очищается от черенков, далее следует обычная ферментация, но с незначительной мацерацией в самом конце процесса. Виноделы понимают, что в их случае грубые танины и интенсивный цвет вряд ли возможны, да и не очень и желательны. Выдержка в маленьких и среднего размера дубовых бочках, при регулярном процеживании, может длиться на удивление долго и достигнуть трех лет.
Хотя в лучших своих проявлениях Beaujolais — самое ароматное и фруктовое из всех красных вин, тот огромный объем, в котором оно производится (а еще большее количество делается как Nouveau), указывает лишь на то, что его часто не воспринимают всерьез. Впрочем, это не такая уж и страшная вещь для вина, которое обычно выпивают залпом, а не цедят маленькими глоточками в течение нескольких часов. Правда, справедливости ради, нужно отметить, что некоторые современные критики частенько судят о вине, следуя по стопам знаменитого английского автора, который приобрел все свои знания о мире, разглядывая его в окно поезда. Как бы то ни было, Beaujolais заслуживает более пристального внимания: пусть и существует значительная часть совершенно одинакового на вкус Beaujolais (хотя, если верить этикеткам, такого быть не должно), есть здесь и очень хорошие вина, ну и попадаются весьма неудачные (о чем тоже забывать не следует). Если винная карта незнакомого ресторана выглядит удручающе или чрезмерно дорогой, Beaujolais зачастую может оказаться настоящим спасением.
В большинстве книг по виноделию о технике производства Beaujolais упоминается почти вскользь — по причине весьма несерьезного отношения к этому напитку. Хотя на самом деле технология производства в этом случае принципиально важна, так как от нее зависит уникальный стиль вина.

Как оно делается

Углеродная мацерация
История гласит, что в 1934 году французская исследовательская группа получила заказ на разработку метода эффективного хранения столового винограда: чтобы ягоды оставались свежими с момента сбора до момента появления их на прилавках. Одной из предложенных техник было хранение ягод при нулевой температуре под покровом углекислого газа. Через два месяца экспериментов было обнаружено, что ягоды стали словно газированными, со странным, но довольно приятным вкусом. Так как столовый виноград уже не годился для продажи, из него сделали вино, которое также отличалось необычным, но приятным вкусом.
Исследования, начатые профессором Мишелем Фланзи (Flanzy), и продолжающиеся до сих пор, показали, что происходит с виноградом после того как он собран и помещен в контейнер наполненный углекислым газом. Так как ягоды «живые», то в их химическом составе начинают происходить изменения, вызванные энзимами. Сначала виноград расходует весь находящийся в нем запас углекислого газа, который нужен ему, чтобы оставаться живым. Затем энзимы атакуют находящийся в ягодах сахар, превращая его в алкоголь и выделяя при этом еще некоторое количество углекислого газа.
Если углекислый газ доступен из окружающей атмосферы, ягоды начинают впитывать его. Внутриклеточная ферментация, которая начинается при этом, не имеет ничего общего с обычной ферментацией. Она не вызвана деятельностью ферментов. Через одну-две недели, вначале при более высоких температурах затем при более низких, внутри ягоды накапливается до двух градусов алкоголя, который вызывает внутриклеточную ферментацию.
Во время этой ферментации в значительных количествах образуются глицерин, метанол, этилацетат и ацетальдегид, а также разнообразные аминокислоты. Именно эти компоненты придают вину, созданному при помощи углеродной мацерации, характерный приподнятый аромат груши. Однако сразу после завершения полной ферментации (как алкогольной, так и внутриклеточной), вино имеет крайне неприятный едкий запах этилацетата, напоминающий запах жидкости для снятия лака.
Это явление назвали углеродной мацерацией. Но как бы его не назвали, эта способность винограда ферментироваться самопроизвольно играет важную роль в создании Beaujolais. При полном процессе чан доверху заполняется виноградными гроздями. Чем больше чан, тем сильнее давление на находящийся на дне виноград и тем больше он будет раздавлен и даст сока. Природные или культивированные дрожжи (последние добавляются в строго выверенной пропорции) заставляют сок ферментироваться, выделяя при этом углекислый газ, который заполняет чан и защищает те грозди, что находятся сверху, от окисления и скисания, с другой стороны, углекислый газ увеличивает температуру ферментации.

Пересекающиеся параллели
Таким образом, в чане одновременно происходят два процесса ферментации. При этом обе ферментации проходят независимо друг от друга: внутриклеточная ферментация — в неповрежденных ягодах, а алкогольная — в раздавленных ягодах и в соке. По мере того как прогрессирует алкогольная ферментация, кожица винограда в нижней половине чана становится все мягче, все больше и больше ягод трескается, так что вскоре чан на треть заполняется бродящим вином.
В промежутке между третьим и седьмым днем бродящее вино сливают, а оставшееся сусло выжимают. Таким образом, в самотеке содержится очень небольшое количество остаточного сахара (в зависимости от того, как долго он ферментировался), в то время как сусло (с высоким процентом целых ягод) все еще богато сахаром. После того как эти две части смешивают, ферментация начинает проходить очень быстро (иногда ее продлевают на несколько дней за счет шаптализации), но аромат Beaujolais формируется как раз за счет быстрой относительно теплой ферментации.
Альтернативный метод — также широко используемый в Бургундии — заключается в том, что чан заполняется от трети до половины целыми гроздями, а сверху — давленым виноградом. И опять же два разных ферментационных процесса начинаются одновременно. Последующие винодельческие технологии существенно не отличаются от метода полной углеродной мацерации.
В обоих случаях яблочно-молочная ферментация проходит естественным путем и очень быстро. Вино, созданное методом углеродной мацерации, обладает более высоким, чем обычно, уровнем рН и аминокислот, который обеспечивает благоприятные условия для яблочно-молочной ферментации, — это само по себе является большой удачей, если учитывать сроки, в которые Beaujolais Nouveau готовится и бутилируется.

Nouveau
Beaujolais Nouveau создается тем же способом, что и стандартное Beaujolais. Принципиальная разница состоит лишь в том, что сусло отжимается гораздо раньше (всего через три дня), и в результате экстрагируется меньше фенольных ароматических компонентов. К тому же если для Beaujolais используется (невзирая на апеллясьон) лучший виноград, то для Beaujolais Nouveau вполне подходит виноград более низкого качества. Как только у Nouveau заканчивается яблочно-молочная ферментация, его сцеживают, очищают и фильтруют. Через несколько недель, а то и дней оно оказывается на рынке: в хорошие годы доставляя огромное удовольствие, в плохие — подтверждая слова тех критиков, которые так сетуют на то, что больше половины всего вина, которое создается и продается под названием Beaujolais, на самом деле никакого отношения к нему не имеет.
Процесс производства самого Beaujolais гораздо более длительный. В настоящее время в самых богатых крю (особенно Moulin-a-Vent и Morgon) появилась тенденция использовать бочки из нового дуба. Хотя новый дуб используется пока лишь несколькими амбициозными виноделами, это нововведение, способное изменить стиль и сбить с толку покупателей, тревожит специалистов. Но если не принимать во внимание дуб, то основной акцент по-прежнему делается на пышных фруктовых ароматах Гамэ. Винодельческие техники призваны только помочь вину раскрыть свое природное богатство, а не украшать то, что в украшениях не нуждается, и не придавать вину комплексности, которая будет смазывать ясный фруктовый аромат.

Углеродная мацерация
История гласит, что в 1934 году французская исследовательская группа получила заказ на разработку метода эффективного хранения столового винограда: чтобы ягоды оставались свежими с момента сбора до момента появления их на прилавках. Одной из предложенных техник было хранение ягод при нулевой температуре под покровом углекислого газа. Через два месяца экспериментов было обнаружено, что ягоды стали словно газированными, со странным, но довольно приятным вкусом. Так как столовый виноград уже не годился для продажи, из него сделали вино, которое также отличалось необычным, но приятным вкусом.
Исследования, начатые профессором Мишелем Фланзи (Flanzy), и продолжающиеся до сих пор, показали, что происходит с виноградом после того как он собран и помещен в контейнер наполненный углекислым газом. Так как ягоды «живые», то в их химическом составе начинают происходить изменения, вызванные энзимами. Сначала виноград расходует весь находящийся в нем запас углекислого газа, который нужен ему, чтобы оставаться живым. Затем энзимы атакуют находящийся в ягодах сахар, превращая его в алкоголь и выделяя при этом еще некоторое количество углекислого газа.
Если углекислый газ доступен из окружающей атмосферы, ягоды начинают впитывать его. Внутриклеточная ферментация, которая начинается при этом, не имеет ничего общего с обычной ферментацией. Она не вызвана деятельностью ферментов. Через одну-две недели, вначале при более высоких температурах затем при более низких, внутри ягоды накапливается до двух градусов алкоголя, который вызывает внутриклеточную ферментацию.
Во время этой ферментации в значительных количествах образуются глицерин, метанол, этилацетат и ацетальдегид, а также разнообразные аминокислоты. Именно эти компоненты придают вину, созданному при помощи углеродной мацерации, характерный приподнятый аромат груши. Однако сразу после завершения полной ферментации (как алкогольной, так и внутриклеточной), вино имеет крайне неприятный едкий запах этилацетата, напоминающий запах жидкости для снятия лака.
Это явление назвали углеродной мацерацией. Но как бы его не назвали, эта способность винограда ферментироваться самопроизвольно играет важную роль в создании Beaujolais. При полном процессе чан доверху заполняется виноградными гроздями. Чем больше чан, тем сильнее давление на находящийся на дне виноград и тем больше он будет раздавлен и даст сока. Природные или культивированные дрожжи (последние добавляются в строго выверенной пропорции) заставляют сок ферментироваться, выделяя при этом углекислый газ, который заполняет чан и защищает те грозди, что находятся сверху, от окисления и скисания, с другой стороны, углекислый газ увеличивает температуру ферментации.

Содержание:

  1. Вина Луары: как правильно выбрать
  2. Экскурсии и дегустации в замках Луары
  3. Где делают лучшие луарские вина

Вдоль берегов Луары, протянувшейся чуть не на полстраны, расположились более 40 замков с парками и плантации виноградников длиной почти в 1000 км.

«Дорога вина Луары» — один из красивейших туристических маршрутов Франции, позволяющий совместить приятное с еще более приятным (экскурсии по замкам и дегустацию белых, красных, розовых и игристых вин). Этот винодельческий регион занимает второе место по объему производства французского шампанского, после Шампани. Игристое Луары продается под названием «Креман де Луар» (Cremant de Loire). Может быть как классическим белым, так и красным, и даже розовым.

Единственная беда виноделов — это переменчивая погода в райне Луары. Тут случаются и ранние заморозки, и холодные ветра, в целом регион относят к северной части Франции. В неудачные годы тут удается изготовить только полусладкие и сухие вина. Зато если солнечная погода держится долго, виноделы создают максимально насыщенные луарские вина из сладкого и пикантного винограда. За продукцией избранных лет не прочь поохотиться ведущие коллекционеры.

«Дорога вина Луары» — один из красивейших туристических маршрутов Франции, позволяющий совместить приятное с еще более приятным (экскурсии по замкам и дегустацию белых, красных, розовых и игристых вин). Этот винодельческий регион занимает второе место по объему производства французского шампанского, после Шампани. Игристое Луары продается под названием «Креман де Луар» (Cremant de Loire). Может быть как классическим белым, так и красным, и даже розовым.

Вина Шинона

Важной частью культурной программы в Шиноне является знакомство с его винами. Качество шинонских вин было воспето знаменитым французским писателем Рабле, уроженцем Шинона, в его самом известном романе «Гаргантюа и Пантагрюэль». Хотя с давних времен в Шиноне делают все виды вина, особое внимание уделяется красным сортам на основе винограда Cabernet Franc. Красные вина Шинона различаются по насыщенности, начиная от легких фруктовых, чем-то схожих с хорошим Божоле, до более структурированных со сложным букетом и привкусом черники, которые можно сравнить с винами Бордо. Особой популярностью пользуются Olga Raffault Chinon Les Picasses и Domaine Charles Joguet Chinon Clos de la Dioterie.

В летний сезон хорошо идут розовые вина Шинона, их отличает легкая, освежающая кислинка и фруктовый привкус. Как и красные вина, в основном они производятся из Cabernet Franc, хотя в некоторых случаях допустимо добавление Cabernet Sauvignon. Из розовых вин Шинона стоит обратить внимание на Jean-Maurice Raffault Chinon Rose.

Как и в других французских городах, в Шиноне распространена культура бистро, а на его кулинарные традиции повлияло близкое расположение реки. В местной кухне наряду с дичью и бараниной широко используется свежая рыба. В Шиноне вы найдете несколько хороших бистро и ресторанов, например, Au Chapeau Rouge (49 place du Général de Gaulle, aka place de la Fontaine). В этом элегантном ресторане вы сможете попробовать рыбу из вод Луары, молодого барашка и домашний козий сыр. Летом к основному меню добавляются вегетарианские блюда. Средний чек – 30 евро.

Шатонёф-дю-Пап
(Châteauneuf-du-Pape)
Юг Долины Роны

Дичь с шерстью, и особенно заяц, тушенный в виде рагу, с ярким животным и немного пикантным вкусом является идеальным партнером для этого мощного и сладковатого вина.

Из всех наших великих красных вин шатонёф-дю-пап способен доставить ощущение наиболее глубокого и сложного вина. Особенно это приятно ощущать зимой, когда снаружи холодно и организм (сознательно или нет) нуждается в тепле и калориях, которых он лишен в этот сезон года. Поэтому мы невольно обращаемся к винам, произведенным из винограда, впитавшего летом много солнца и тепла. Чаще всего речь идет о южных винах с почв, состоящих из крупной круглой гальки, образованной в результате аллювиальных отложений вдоль русла реки Роны, либо о более северных винах, произведенных в жаркие года. Имея естественную крепость 14°, шатонёф-дю-пап является преимущественно зимним вином. Я еще раз настаиваю на этих 14°, которые разогревают организм, но делают это гармонично и без чрезмерных последствий, в то время как вина, имеющие 12° потенциального спирта (9°, полученных от винограда, и 3° – от шаптализации сусла), могут только кратковременно согревать, а чаще даже обжигать.

Для того чтобы шатонёф-дю-пап смог проявить присущую ему породистость, ему необходимо провести в бутылке несколько лет. Считается, что только по прошествии десяти лет созревания в бутылке это вино теряет ароматы молодого вина (очень зрелого винограда и вареной черешни), но ожидание того стоит. Его достоинства будут еще более яркими, если предложить к нему такие мощные мясные блюда, как тушеный бычий хвост (queue de bœuf) или даже говядину по-бургундски (bœuf bourguignon). Также будет удачным его сочетание с тушеными телячьими ножками.

Созревая, шатонёф-дю-пап приобретает нотки специй, перца и древесины, в его букете проявляются тона трюфелей, инжира и сушеных фиников, а иногда шерсти дичи, к которым добавляется легкий привкус старого вина, называемого рансьо (rancio). Все это делает вино превосходным партнером блюд из трюфелей, которыми изобилует этот регион. Шатонёф-дю-пап составляет гармоничный союз с рагу из трюфелей, с запеченными трюфелями (букв, “трюфель под пеплом”, la truffe sous le cendre), с пастой с трюфелями (les pâtes aux truffes), образуя с этими блюдами несравненное сочетание аромата и вкуса. Но самым предпочтительным партнером для этого насыщенного вина будет выступать дичь “с шерстью”, например рагу из зайца (lièvre en civet), с ярким животным вкусом, который иногда кажется слишком пикантным. Соус на основе крови животного также требует присутствия этого яркого южного вина.

Будучи менее кислотным и более сладковатым, чем эрмитаж (hermitage), шатонёф-дю-пап, без сомнения, является лучшим вином для сопровождения зайца по-королевски (lièvre à la royale), особенно если для соуса этого блюда используется фуа-гра. В этом случае соус получается более насыщенным и более маслянистым, и блюдо в целом великолепно соответствует сочности вина.

Тельность, индивидуальность и ароматическая мощность шатонёф-дю-папа также прекрасно будут сочетаться с пряным и перечным стилем таких восточных блюд, как таджин (tajines). Мне не кажется удачной региональная идея сочетать выдержанный шатонеф-дю-пап с сырами с голубой плесенью, как блё де Кос (bleu des Causses) или рокфор (roquefort). Эти горячие вина не только не улучшают их достоинства, но они даже доминируют над этими сырами. Я предпочитаю их сопровождать такими винами, как сотерн или баньюльс. В противоположность этому, как и в случае с бандолем, это сильное и мощное вино составляет прекрасное сочетание со зрелыми бургундскими сырами эпуасс (époisse), сито (cîteaux) или амур-де-нюи (amour-de-nuits). Шатонёф-дю-пап достанет сил, чтобы противостоять этим мощным сырам, обволакивая их своей плотной текстурой.

Имея естественную крепость 14°, шатонёф-дю-пап является преимущественно зимним вином.

Вина, близкие к стилю шатонёф-дю-пап

Некоторые жигондас (Gigondas)

Брунелло ди Монтальчино, Италия

Блюда, подчеркивающие достоинства шатонёф-дю-пап

Рагу из кролика

Сыры из Бургундии

Domaine de la Janasse

Три поколения семьи Сабон (Sabon) производят в Domaine de la Janasse (Домен де ля Женасс) свои превосходные вина с виноградных лоз, возраст которых достигает 90 лет. Бережное отношение к почве и окружающей среде позволяет Domaine de la Janasse в полной мере выразить характер терруара. Вина этого имения снискали восторженные отзывы винных критиков от Оливье Пуссье до Роберта Паркера.

Тельность, индивидуальность и ароматическая мощность шатонёф-дю-папа также прекрасно будут сочетаться с пряным и перечным стилем таких восточных блюд, как таджин (tajines). Мне не кажется удачной региональная идея сочетать выдержанный шатонеф-дю-пап с сырами с голубой плесенью, как блё де Кос (bleu des Causses) или рокфор (roquefort). Эти горячие вина не только не улучшают их достоинства, но они даже доминируют над этими сырами. Я предпочитаю их сопровождать такими винами, как сотерн или баньюльс. В противоположность этому, как и в случае с бандолем, это сильное и мощное вино составляет прекрасное сочетание со зрелыми бургундскими сырами эпуасс (époisse), сито (cîteaux) или амур-де-нюи (amour-de-nuits). Шатонёф-дю-пап достанет сил, чтобы противостоять этим мощным сырам, обволакивая их своей плотной текстурой.

Альтернативы Зинфанделю:
  • Гренаш (или Гарнача): сорт более легкий и менее насыщенный специями, с большим количеством малины.
  • Темпранилло: (Испания) Меньше фруктов, больше танинов. преобладает красная вишня
  • вина Долины реки Роны: купаж сортов Гренаш, Сира и Мурведр.
  • Кариньян: Легче, более фруктовое и сочное.

Вкус: карамбола, желтые яблоки, сливочное масло, мел.
Описание: Шардоне – сухое, полнотелое и насыщенное вино, родом из Франции. При выдержке в дубе Шардоне приобретает выраженные ноты сливок, топленого молок и сливочного масла. Для невыдержанных Шардоне характерны легкость, пикантность.

покатушки

путешествуем сами: страны, города, дороги

  • Получить ссылку
  • Facebook
  • Twitter
  • Pinterest
  • Электронная почта
  • Другие приложения
  • вино
  • долина Луары
  • Франция

Именно из шенон-блана и делают традиционным способом совершенно замечательное, понравившееся мне игристое вино. Его слегка сладковатый букет мне пришелся по душе даже больше традиционного шампанского.

Шинон и Бургей: описание и особенности вин

(в сотрудничестве с Эвелин Мальник)

Совершенное сочетание вина и еды

(Фотографии Даниеля Кзапа)

Филипп Бургиньон с 1977 года шеф-сомелье в престижном парижском ресторане Laurent («Лоран»), расположенном на Елисейских полях. В 1978 году он получил звание «Лучший сомелье Франции». В наше время Филипп Бургиньон — один из самых авторитетных профессионалов в винном мире, член Академии вина Франции (Académie du vin de France) и Большого европейского жюри (Grand Jury Européen). Также он читает лекции в Высшей политехнической школе (Париж).

Автор и фотограф выражают благодарность г-ну Эдмону Эрлиху, всему персоналу ресторана Laurent за их любезное отношение и терпение. Отдельную благодарность они выражают шеф-повару ресторана Филиппу Брону за его тесное сотрудничество с нами, а также благодарят Мари-Лин Салаюн, компании Cristalleries Baccarat, Riedel, Cristalleries d’Arques, Portieux, Byzance и La Belle Illoise за их любезное сотрудничество; еще Люлю за ее ветчину, Жана Шанриона из бара Le Vin des Rues за его стойку и Мари-Анну Кантен. Наконец, они считают своим долгом засвидетельствовать их признательность Мари д’Артуа и компаниям Christofle, Erouis, мясной лавке Antiquité (г. Орвилье), Porcelaine (г. Солонь), Plaisait Orfevre, Puiforcat et Siecle за их любезность и ценное содействие.

Предлагаемая вашему вниманию книга Филиппа Бургиньона, в прошлом шефа-сомелье, а ныне управляющего известным парижским рестораном Laurent на Елисейских полях, открывает невероятно интересный мир поисков совершенных сочетаний вин и гастрономии, этих двух важнейших составляющих французской культуры.

Книги, подобные труду Филиппа Бургиньона, как никогда актуальны. Издательский рынок России предлагает много винных справочников, энциклопедий, гидов, литературы о винных странах и регионах, винном этикете, правилах дегустации, а также о гастрономии разных стран и народов, но очень мало книг, где эти два аспекта сведены воедино.

Автор говорит не только о классических парах «вино-блюдо» (сотерн и рокфор, порто и шоколад и т. п.), он ведет нас дальше в поисках совершенных альянсов, призывает забыть об устоявшихся шаблонах. Как вам покажется сочетание шампанского и жареных колбасок или гевюрцтраминера с пряником? Непривычно? Но эти и другие прежде неведомые союзы известных компонентов «работают», гармонично «звучат», дарят нам радость открытия и чувственное наслаждение.

Автор снова и снова повторяет, что в искусстве сочетания блюд и вин нет строгих правил и установок, а есть лишь направления и рекомендации, а также большое поле для творчества и экспериментов. Признаюсь, мне такой взгляд очень близок и дорог, поэтому я с удовольствием переводил эту книгу, пронизанную воспоминаниями детства и бесценным личным опытом автора.

Книга написана хорошим языком, и иногда мне приходилось делать над собой усилие, чтобы не переводить ее дословно, ведь многие французские термины эногастрономии заимствованы из мира музыки, поэзии, живописи… В русском языке не всегда удается найти их аналоги, и даже название книги («L`Accord Parfait») можно перевести еще и как «совершенный аккорд» или «совершенное звучание».

Большинство французских рецептов и блюд, приведенных в книге, нечасто увидишь в российских ресторанах и тем более за семейным столом, но, следуя принципам и пожеланиям автора, нам будет проще строить «взаимоотношения» между вином и кухней в дружеской компании, на пикнике или за праздничным столом.

В России культура сочетания вин и блюд, как мне видится, находится в начале своего развития, и предлагаемое издание послужит хорошим подспорьем не только профессионалам (сомелье, кавистам, сотрудникам ресторанов), но и широкому кругу читателей, интересующихся французскими винами и французской гастрономией, которые давно уже стали частью мировой культуры.

Совершенное сочетание за столом — явление достаточно редкое.

Ведь для достижения прекрасной гармонии между блюдом и вином необходимо, чтобы гости ели одно и то же блюдо. Таким образом, в поисках гармонии сомелье часто обращается в первую очередь именно к вину.

Эта книга, предлагаемая нам Филиппом Бургиньоном, — восхитительное путешествие, которое ведет нас к эмоциональному и праздничному столу. К столу, готовому удовлетворить не только наши «питательные» нужды, но, что важнее, который предлагает нам постоянно обновляемый источник удовольствия, позволяет нам общаться с благами, подаренными землей, и людьми, которые извлекли их и совершенствуют.

Автор предлагает нам воспользоваться своим опытом. Его признания происходят из желания, которое я полностью разделяю, выбирать вначале вино и уже затем в соответствии с его особенностями выбрать блюдо, которое не только подчеркнет характер вина, но и пробудит желание попеременно сочетать еду и вино. Вы делаете глоток вина, сопровождаете его пищей и вновь отпиваете из бокала и так далее. Подобное чередование доставляет нам удовольствие наблюдать, как ароматы вина и блюда, смешиваясь во рту, изменяются и взаимно обогащают друг друга. В этом случае, если мы достаточно наблюдательны и внимательны, можно почувствовать, как этот союз в едином порыве дарит нам наиболее утонченные и глубоко спрятанные нотки, ведущие к истинному удовольствию.

Этот прекрасный труд написан в полном соответствии с духом французской гастрономии, для которой свойственно сочетать за столом блюда и вина. В действительности гастрономия без вина становится пресной и короткой. Время, проводимое за столом, конечно же заключается не только в поглощении пищи и вина за обсуждением ежедневных событий, но и в умении вести разговор об изысканной кухне и о тех утонченных вещах, которые рождают в нас эмоциональные переживания. Начиная изучать исторический аспект и роль вина за столом в разных, как крупных, так и менее известных, винодельческих регионах страны, читатель, я на это очень надеюсь, узнает, как различные сочетания воплощаются в разных областях. И если уделить немного времени анализу этих сочетаний, тогда обыденные на первый взгляд вещи приобретут особую важность.

В поисках совершенных сочетаний…

У каждого есть свое личное восприятие вкусовых оттенков, свой порог терпимости к уровню сахара, соли, кислотности или горечи… Поэтому давайте большую свободу своей фантазии и импровизации!

Могу признаться, что, работая сомелье в ресторане, я не так уж часто встречаю действительно совершенное сочетание. Для достижения прекрасной гармонии между блюдами и винами за столом необходимо, чтобы все гости ели одно и то же блюдо, что случается редко, или чтобы им подавали большое количество вин, что очень трудно осуществить. Поэтому сомелье становится человеком компромисса. Он умело склоняет гостя к выбору определенного вина, но при этом зачастую чувствует себя не вполне удовлетворенным.

Совершенное сочетание вина и еды

Шинон: замок одного из чудес Орлеанской девы

Замки и крепости. Каждое лето все больше и больше россиян выезжает отдыхать за границу. Вполне возможно, что среди них будут и те, кто окажется во Франции либо в самом замке Шинон на берегу реки Вьенна, либо неподалеку от него. В любом случае, там следует побывать и его осмотреть, потому что на самом деле вы окажетесь не просто в замке, каких во Франции целые тысячи, а в месте, где самым непосредственным образом творилась ее история! Да-да, именно так, причем история, своими корнями теряющаяся во тьме веков… На страницах «ВО» мы уже рассказывали о тайных графитти этого замка, якобы указывающих на спрятанные сокровища тамплиеров. Но когда и как был построен сам этот замок и чем он прославился, кроме того, что в нем держали опальных тамплиеров? Об этом сегодня наш рассказ…

Еще на месте замка Св. Георга – передового крепостного укрепления Шинона, было найдено древнее жилище галльского вождя, а значит, люди селились в этом месте очень давно. Там же были обнаружены и остатки стен римского поселения V века н.э. Точно известно, что первая каменная башня на его месте была построена на горном отроге в 954 году блуасским графом Тибо Мошенником. Но 90 лет спустя, в 1044 году его захватил Жоффрей Мартель, герцог Анжуйский, превративший его и все земли вокруг в свой домен. Ну, а его племянник Фульк IV по прозвищу Сварливый пошел еще дальше. В 1068 году он узурпировал титул графа Анжу, который должен был принадлежать его брату, а его самого заточил в его стенах почти на тридцать лет. Дошло до того, что в 1095 году римский папа Урбан II, посещавший Тур, с целью проповеди Крестового похода, должен был лично приехать в Шинон, чтобы добиться его освобождения. Но этот же Фульк ввел еще и особый налог на своих вассалов и на эти средства начал укреплять замок.

В 1109 году после смерти Фулька IV его внук Жоффрей V Анжуйский, прозванный Красавчиком, принял другое прозвище Плантагенет –«Цветок дрока», который был изображен у него на гербе, и стал основанием династии Плантагенетов, поскольку его сын Генрих II позднее сделался королем Англии.

В 1152 году Генрих Плантагенет женился на Элеоноре Аквитанской, только что разведенной с королем Франции. Она принесла ему Аквитанию в качестве приданого и за тринадцать лет родила ему восемь человек детей, пятеро из которых были мальчики.

Став королем Англии в 1154 году Генрих построил в Шиноне многочисленные дворцовые сооружения, где находилась его администрация и даже «Башню сокровищ», где хранилась его казна. И получается так, что в течение многих лет, проведенных королем в переездах из Англии во Францию и обратно, именно Шинон являлся его столицей и главной военной базой всех его военных операций на континенте! А в 1173 году этот замок стал еще и тюрьмой для его жены Элеоноры. Обвиненная в поддержке нескольких заговоров своих сыновей против отца, она в течение почти пятнадцати лет содержалась сначала именно здесь, а затем под домашним арестом в Англии. Когда в 1189 году Генрих II умер в Шиноне, его детям досталось богатое и могущественное государство, но их соперничество ослабило его до предела.

Местная легенда утверждает, что сын Генриха, король Ричард Львиное Сердце, после злополучного ранения стрелой в 1199 году тоже испустил дух в Шиноне, хотя, скорее всего, он был уже мертв, когда его тело доставили в этот замок.

Затем корону Плантагенетов наследовал брат Ричарда – Иоанн, получивший прозвище Безземельный. Опять-таки именно в Шиноне в августе 1200 года он отпраздновал свадьбу с Изабеллой Ангулемской, двоюродной сестрой короля Франции, а затем еще два года укреплял Шинон против французского короля Филиппа Августа. Однако, несмотря на все его усилия, крепость все равно пала в 1205 году под ударами армии Филиппа, после чего Иоанну в 1214 году именно здесь пришлось подписать перемирие с Филиппом, лишившее его многих владений во Франции.

Ну а затем замок превратился в королевскую тюрьму и самым тесным образом оказался связан с историей тамплиеров и их таинственным образом пропавших сокровищ.

Ну а затем, уже в годы Столетней войны будущий дофин Карл, в будущем король Франции Карл VII, вступив в брак с Марией Анжуйской, именно Шинон сделал своей летней резиденцией, где с 1427 года находился весь его двор.

А затем здесь совершилось поистине историческое событие, радикальным образом изменившее судьбу Франции: в марте 1429 года в Шинон прибыла Жанна д’Арк, где они встречается с дофином, убеждает его короноваться в Реймсе, а ей дать войско, чтобы освободить осажденный англичанами Орлеан. Этот знаменитый эпизод эпической истории обычно изображается как некая мифическая и совершенно чудесная сцена. По легенде, придворные Карла решили испытать девушку, переодев дофина в простую одежду и скрыв его в толпе, на Жанна безошибочно узнала его среди других людей. Однако на самом деле в Шиноне произошли две встречи дофина и Жанны. Первая имела место в феврале этого года в апартаментах дофина, после чего он оправил ее в Пуатье на встречу с теологами в целях проверки. По возвращении она была вновь принята Карлом. Эта вторая аудитория носила уже более официальный характер, а затем, как это часто бывает, обе эти встречи соединились в одну, а затем в эту историю замешалась еще и порядочная доля мистики. Считается, что, когда Жанна узнала переодетого короля, спрятанного среди придворных, она сказала ему нечто такое, что доказало ему ее всеведение и вселило в него бодрость и уверенность. Позже на допросе Жанна рассказала другую историю, в которой она утверждала, что это король получил знак, который помог ему узнать ее. Это был «красивый, почетный и хороший знак». Позднее она уже говорила, что тогда явился ангел, который «ступил на землю», «вошел в зал через дверь» и дал золотую корону архиепископу Реймса, который, в свою очередь, передал ее Карлу. В любом случае, символизм ситуации совершенно очевиден. Но «чудо» не прошло зря, а помогло Карлу вернуть себе свое королевство. Вот только никакими историческими источниками именно такой характер их встречи не подтверждается, и как там все было на самом деле никому точно неизвестно. И это одна лишь тайна из многих тайн замка Шинон, которую нам, судя по всему, уже никогда не удастся разгадать!

Последние фортификационные работы в замке были проведены в 1560 году во время так называемых «Войн за веру», после чего замок был заброшен и начал понемногу приходить в упадок.

В 1632 году владельцем замка стал всемогущий кардинал Ришелье, и в соответствии с местной легендой использовал его камень для строительства собственного замка. Впрочем, скорее всего Ришелье просто снес Тронный зал и верхушки защитных башен. К началу XIX века замок Шинона представлял собой кольцо из полуразвалившихся стен и разрушенных башен — хотя это было одно из самых впечатляющих сооружений подобного типа не только во Франции, но и в Европе. В 1854 году возникла опасность обрушения замка, и тогда за его спасение выступил генеральный инспектор исторических памятников, известный французский писатель Проспер Мериме. Были начаты работы по его реставрации. В королевских покоях по оригинальным чертежам были восстановлены пол, а сами комнаты обставлены копиями старинной мебели. К сегодняшнему дню в замке восстановлен уже целый ряд зданий в том виде, какой они имели в XV веке, причем над ними установили перекрытия из местного выдержанного дуба и черепичную кровлю из Анжевинского сланца.

Ну а теперь, когда мы познакомились со всеми главными тайнами этого поистине уникального замка, давайте посмотрим на него и снаружи, и изнутри. Сверху этот замок имеет вид вытянутого прямоугольника, состоящего из трех замков – Св. Георга, Среднего замка и замка Кудрей. Попасть в него можно через вход на восточной стороне, где еще Генрих II Плантагенет построил несколько зданий для своей администрации и двора. Назвали их в честь находившейся здесь же часовни святого Георга, покровителя рыцарей, и сначала никакого оборонительного значения эти постройки не имели. Однако сорок лет спустя сын Генриха II, король Иоанн Безземельный, обнес их стеной и превратил в передовое укрепление со стороны дороги в Тур. Постройки эти сегодня не сохранились, только стены, и здесь же у моста в Средний замок находится туристический центр.

Мост этот каменный, с несколькими арками, перекинут над сухим рвом и ведет прямо к воротам высокой Часовой башни, датируемой концом XIII века. Внутри башни пять этажей, соединенных винтовой лестницей. Рядом с часами установлен отбивающее время колокол по имени Мэри-Жавель. Пройдя через ворота в башне, мы попадаем на территорию Среднего замка, где первым делом видим остатки королевский апартаментов возле южной стены замка. Они строились и перестраивались в течение многих лет. Около 1370 года герцог Анжуйский Людовик I предпринял их реконструкцию, пристроив к ним «Зал правосудия». При Карле VII здесь уже были три больших здания, расположенных вокруг всего внутреннего двора. В королевских покоях второго этажа располагались прихожая, спальня, ванная и гардеробная комната. На первом находились служебные помещения и трапезная. Расположенный в восточной части этого крыла «Зал правосудия» с XIV века стал «Большим залом», также известным как «Зал признания». На северной стороне одно из зданий монастыря Сен-Меле было перестроено в помещение для игры в мяч.

Поднявшись на стену, мы можем пройти в башню Буасси, которая была возведена в XIII веке, возможно, во времена Людовика IX, на южной стороне замка. Она получила свое название по имени семейства Буасси, владевшего замком Шинон в XVI веке. На первом ее этаже находится комната охраны, в стенах которой есть узкие бойницы для лучников, через которые можно наблюдать за долиной и рвом замка Кудрей. Лестница, встроенная в стену, ведет на два верхних этажа и на террасу. С нее дорожка идет к башне Кудрей, однако в старину попасть в нее было непросто: входу в нее предшествовал подъемный мост.

Башня Кудрей – одна из трех сохранившихся до нашего времени башен, построенных Филиппом Августом после того, как он захватил Шинон в 1205 году. Ее название может быть связано с наличием рощи с лесными орехами внутри крепости («coudres» на старом французском языке), поскольку сама башня расположена внутри замка и вместе с подъемным мостом и стенами образует замок Кудрей – еще один «замок в замке». Внутри нее находятся три неповрежденных этажа. Два первых перекрыты готическими сводами, причем сам ход в нее расположен на втором этаже. В помещениях башни есть камины и уборные. Нижняя комната имеет вход в туннель, позволявший сбежать из замка в случае осады. Эта же башня использовалась в качестве тюрьмы для рыцарей Ордена Храма в 1308 году.

Мельничная башня эпохи короля Иоанна – это ключевой элемент замка Кудрей, расположенная на стене сразу же за башней Буасси. Первый этаж с многоугольной планировкой и сегментной куполообразной крышей типичен для его времени, но очень редко встречается в плантагенетских замках. Своим именем башня обязана наличию ветряной мельницы, снабжавшей замок мукой собственного помола. И это единственная башня замка, защищающая его стену с западной стороны. Первый этаж башни не связан со вторым этажом, который доступен только по проходу по стене. Оба этажа имеют бойницы, с амбразурами в нишах стен, что опять-таки было характерным для того времени. Лестница наверх идет в толще стены.

В 1477 году король Людовик XI доверил крепость Шинон своему биографу Филиппу Коммину, владельцу замка Аржентон-ле-Валле. Он укрепил северо-западный угол Среднего замка, выстроив новую, более прочную башню, способную противостоять огню артиллерии, которая в честь имения нового хозяина получила название Аржантон. Ее стены имеют толщину пять метров, а амбразуры для пушек расположены очень низко, на высоте рва. В XVII веке башня эта служила тюрьмой, о чем свидетельствуют граффити на ее стенах.

Псовая башня была также построена Филиппом Августом, но отличается от всех прочих тем, что имеет форму подковы. Своим названием она обязана находившимся рядом псарням, где размещались королевские гончие. Она имеет три сводчатых этажа, увенчанных высокой террасой. Вход в нее расположен на среднем этаже, и здесь же можно увидеть большую печь для выпечки хлеба, а уборные расположены между первым и вторым этажами.

Замок, если обойти его кругом, кажется огромным, хотя из-за отсутствия многих строений и довольно пустым. Однако в прошлом это был самый настоящий небольшой город, где одновременно находились и люди, и собаки, и лошади, по сути дела, маленькое государство в государстве, обнесенное прочными крепостными стенами!

Став королем Англии в 1154 году Генрих построил в Шиноне многочисленные дворцовые сооружения, где находилась его администрация и даже «Башню сокровищ», где хранилась его казна. И получается так, что в течение многих лет, проведенных королем в переездах из Англии во Францию и обратно, именно Шинон являлся его столицей и главной военной базой всех его военных операций на континенте! А в 1173 году этот замок стал еще и тюрьмой для его жены Элеоноры. Обвиненная в поддержке нескольких заговоров своих сыновей против отца, она в течение почти пятнадцати лет содержалась сначала именно здесь, а затем под домашним арестом в Англии. Когда в 1189 году Генрих II умер в Шиноне, его детям досталось богатое и могущественное государство, но их соперничество ослабило его до предела.

Вувре и Мондлуи

Так же, как область Savennieres находится в окрестностях Angers, Вувре (Vouvray) и Монлуи (Montlouis) расположены перед Tours по дороге в Amboise. Все, что есть во Франции романтического, сконцентрировано здесь, в этом краю замков эпохи Возрождения и древних городов на берегах неспешной Луары.

Пологие холмы из известкового туфа примыкают к Cisse и тянутся от Noizay до Rochecorbon. Столетиями виноградари вырубали в них погреба. Здесь выращивают Chenin Blanc, который получается менее сочным, чем в Anjou, но с медовым вкусом и высокой сахаристостью. Самая отличительная его черта — это

Погода в Вувре нестабильна, что не может не сказаться на вызревании винограда. Таким образом, характер здешних вин радикально меняется от урожая к урожаю: в течение нескольких лет они могут быть сухими и чрезмерно резкими, нуждаясь в длительном смягчении в бутылке,

Менее удачные годы могут дать очень хорошие игристые вина с медовым вкусом и большим потенциалом к выдержке, что отличает их от игристых вин Saumur. Все это отражено на этикетке бутылки. Vouvray может быть сухим (sec), сухим нежным (sec-tendre, то есть принадлежащим к неофициальной, но набирающей популярность категории), полусухим (demi-sec), полусладким (тоetteux), слегка игристым (petillant) или полностью игристым вином.

Обычно только самые богатые урожаи получают название одного из знаменитых виноградников на лучших склонах. Три из них принадлежат знаменитому производителю Huet: Le Haut Lieu, расположенный над пофебами, Le Mont, с которого обычно получают особенно концентрированное вино, и Clos de Bourg, любимый виноградник Ноэля Пенге (Noel Pinguet), и первый, где он применил приемы биодинамического виноградарства в конце 1980-х гг. Князю Понятовскому (Poniatowski) принадлежит Le Clos Baudoin, домену Freslier — Quarts de Moncontour, а семейству Альяс (Allias) — Le Clos du Petit Mont в верхней части Vallee Coquette. Самая крупная компания в Вувре — Маrе Bredif, — которой владеет семейство Ладусэт (Ladoucettes) из Chateau du Nozet в Pouilly-sur-Loire, известна высокими стандартами качества.

Как и повсюду в долине Луары, здешние виноделы постоянно экспериментируют с маленькими дубовыми бочками и батонажем, но, как и их коллеги в Германии, отдают предпочтение выдержке в бутылках, стремясь сохранить максимальную свежесть и фруктовость вин.

Ситуации в Монлуи и Вувре мало чем отличаются. Разве что в Вувре нет таких идеальных склонов, какие отведены под элитные виноградники по берегам Луары. Содержание песка в почвах Монлуи чуть выше, и поэтому вина здесь более легкие и мягкие и, в основном предназначены для производства на их основе игристого Mousseux.

Вина Вувре полнее, чем в любом другом апелласьоне передают своеобразие каждого урожая. Холодный, дождливый год означает, что превалировать будет сухое Vouvray, а полусухого получится совсем немного. А сладкие вина, этикетки которых вы здесь видите, — результат теплой осени.

Виноделие во Франции Франция исстари считалась центром виноделия в мире как по количеству производимых вин, так и по ассортименту. Почти вся земля во Франции занята виноградниками, которые занимают около 1 215 000 гектаров. В год во Франции производится.

Эльзас Вино Эльзаса (Alsace) отражает амбивалентность ситуации в этой приграничной провинции Франции. Францию и Германию разделяют сразу две физические границы: одна проходит по Рейну, а другая по гребню горной цепи Vosges. В истории Рейн остается политической.

Технология приготовления виноградного вина При изготовлении виноградного вина различают первичное и вторичное виноделие. Первичное виноделие включает сбор, переработку (дробление и гребнеотделение), приготовление сусла, брожение сусла вместе с мезгой (красный способ) или отжатого сусла (белый способ), прессование, снятие с осадка.

Технология приготовления плодово-ягодного вина Важное условие при выборе исходного сырья — использование зрелых свежесобранных плодов и ягод. Плоды или ягоды перебирают, удаляют загнившие, недозрелые и переспелые, а также веточки, листочки, стебельки и черешки. В перезревших плодах и ягодах при.

Кот-де-Нюи: Жевре-Шамбертен Здесь, на самой северной оконечности Кот-д’Ор производятся самые лучшие, самые долгоживущие и бархатистые красные вина. Природа наградила это место уникальной ориентацией холмов и богатой почвой. Вдоль нижних склонов тянется узкая полоса мергеля, прикрытого мелкоземом и.

Пуйи и Сансер Вина Пуйи (Pouilly) и Сансера (Sancerre) с верховьев Луары, пожалуй, самые узнаваемые во Франции. На известняковых холмах, в близком к континентальному климате, из Sauvignon Blanc производят отличные, действительно тонкие вина, более сложные чем где бы.

Вина Юго-Запада К югу от великих виноградников Бордо, в западной части южной Франции, прекрасно себя чувствуют многочисленные виноградники, защищенные от атлантических ветров лесами Landes. Зги районы, так называемой «Высокой страны» или верховий Гаронны, не случайно располагаются на.

Домашние плодово-ягодные вина Хорошие натуральные вина можно приготовить из соков различных культурных и дикорастущих плодов и ягод, причем их можно использовать в любых сочетаниях. Основой большинства плодово-ягодных вин является яблочный сок, так как яблоки -наиболее распространенные плоды и.

Шампань Праздничное, утонченное, изысканное, вдохновенное — Шампанское (Champagne) не похоже ни на одно другое вино. Оттенки белого, желтого или розового цвета, пряные и цветочные запахи, тонкий, нежный и стойкий вкус: шампанские вина многообразны. Они являют собой.

Сорта белого винограда АЛЬБАЛОНГА. Кросс рисланера и сильванера. выведенный и выращиваемый в Германии. Его ценят за высокое содержание натурального сахара и раннее созревание. АЛЬТЕС. Лучший из традиционных савойских сортов Из этого винограда получаются восхитительно насыщенные и ароматные вина.

Сорта винограда (региональные) Описанные здесь и на с. 25 сорта представляют собой наиболее известные из европейской группы vinifera vitis, к которому принадлежат также некоторые виды американских и азиатских лоз и дикий американский виноград. В некоторых частях США вино.

Приготовление плодово-ягодных и виноградных вин в домашних условиях Характеристика вина Плодово-ягодные и виноградные вина – это напитки, полученные путем сбраживания дрожжами плодов ягод. Состав их зависит от большего или меньшего настаивания на мезге, а плодово-ягодных вин – и от степени разбавления водой. Ягодные.

Глоссарий винодела А Авинировать — «освежить» бокал, т.е. налить новый сорт вина, ополоснуть им бокал и выпить. Делается это для того, чтобы лишить бокал от далекого новому вину запахов. Аромат — вкус вина, воспринимаемый носом. Ассамбляж, ассамблирование.

Искусство виноделия За виноградник целиком и полностью отвечает природа, а человек командует в винодельне (chat, cantina, bodega или keller). Процесс производства вина — это ряд решений, диктуемых сортом и состоянием винограда, а также стилем вина, к которому.

Технология приготовления вина Лучшим сырьем для производства вина является, как указывает само название, виноград, однако при некотором желании и значительных трудозатратах можно сделать вино и из других плодов, в том числе даже из… помидоров. Превосходное вино можно получить.

Кот-де-Нюи: Нюи-Сен-Жорж Более полнотелое, долгоживущее, с более глубоким цветом — вот признаки вин Кот-де-Нюи (Cote de Nuits), отличающие их от вин Volnay или Beaune. Это страна красного вина; белое встречается здесь редко. Линия Premier Cru, проходящая по.

Шабли Шабли (Chablis) — это практически все, что уцелело от огромного некогда виноградарского региона, главного поставщика Парижа, лежащего всего в 180 км к северо-западу. Сто лет назад департамент Yonne, в котором лоза — в основном красная.

Чили Чилийские вина — лучшие в Южной Америке. А лучшие вина производят в районе Аконкагуа, долинах рек Майпо и Мауле. Первые лозы были посажены французскими переселенцами, которые и научили чилийцев изготавливать качественные вина. В настоящее время.

Долина Напа Возможно, самое удивительное в удивительной долине Напа (Napa Valley) — это то, что на ее долю приходится менее 5% общего объема производства вина в Калифорнии. С тех пор как Роберт Мондави (Robert Mondavi) в 1966.

Вино и время Существует миф о вине, которое отказывается чахнуть, тем более умирать, миф о том, что любое вино с возрастом лишь улучшается. Одно из самых волшебных свойств вина — способность развиваться и совершенствоваться десятилетиями, в очень редких.

Грузинское виноделие Вполне возможно, что Грузия — самый древний винодельческий регион в мире. Развитие культуры винограда на территории Грузии по археологическим и этнографическим данным относится к эпохе энеолита (конец IV — начало III тысячелетия до н.э.). Об.

Вина Италии Не желая мириться с приоритетом Франции, Италия обрела собственную яркую, временами даже вызывающую, винную индивидуальность. Лучшим из ее вин присущи живость и оригинальный стиль. Что же касается стоящих на нижней ступени шкалы качества, то итальянские.

Божоле В Божоле (Beaujolais) союз устилающей гранит песчаной и глинистой почвы с виноградом Camay, почти нигде не дающим чего-либо из ряда вон выходящего, рождает свежее, живое, легкое, но бесконечно вкусное вино с ароматом фруктов. Легкость —.

Предгорья Сьерры и Дельта На карте изображены два своеобразных винодельческих региона: возрождающийся старинный Sierra Foothills (предгорья Сьерры) и Sacramento Delta (The Delta — Дельта, как называют ее калифорнийцы). Дельта лежит между Sacramento Valley на севере и San Joaquin Valley.

Сомюр Углекислый газ играет важнейшую роль в виноделии региона Сомюр (Saumur). Для производства вина Saumur Mousseux используют практически весь урожай Chenin Blanc и до 10% Chardonnay. Если сырья не хватает, Chenin Blanc привозят из Coteaux du.

Дордонь Живописная «глубинка» региона Bordeaux, волшебная страна, где река Дордонь (Dordogne) сначала плутает по лабиринту зеленых долин, а затем скатывается на каменистое плато Perigueux, стала своего рода туристической меккой Франции. Туристов привлекает возможность не только полюбоваться.

Этикетки вин Франции Для каждой категории вин существую свои правила оформления этикетки. 1. Appellation d’Origine Contr?l?e (AOC) На этикетке вина категории AOC должны быть указаны следующие сведения: 1. название производителя 2. адрес производителя 3. название аппелясьона — места.

Рейнгау Если Рейн — одна из самых великих винных рек в мире, то именно Рейнгау (Rheingau) вошел в историю как самый достойный ее представитель. Увы, но, кажется, корона великих достижений в области вина перешла к Пфальцу.

Кот-де-Бон (Бон) Логично было бы ожидать, что виноградники Pommard, граничащие с Volnay, станут давать примерно такие же, как и там, ароматные и легкие вина. Но нет. Граница коммун помечает и изменение характера почвы, которая делает Les Rugiens.

Эволюция вина Вплоть до начала XVII в. вино занимало уникальное положение, оставаясь единственным среди напитков предметом оптовой торговли, поддающимся — до известной степени — хранению. Соперников оно не имело. Вода была небезопасной для здоровья, во всяком случае.

Долина Луары и Мюскаде Сложный винодельческий регион Луары (Loire) заслуживает того, чтобы быть показанным на карте целиком. Дело в том, что, хотя его винодельческие районы разбросаны по всей территории (см, с. 53) и отличаются друг от друга природными условиями.

Виноделие в СНГ Удивительное свойство вина — это его способность адекватно отражать историю общества. Ни одна из стран не продемонстрировала это более наглядно, чем бывший Советский Союз. В 1950-х гг. он официально сделал выбор в пользу вина (теоретически.

Классификация виноградных вин Главное требование к виноградному вину — оно может быть получено только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с мезгой или же отделенного от мезги сока). Если нет брожения, то нет и вина. Ну а брожение.

Вкус вина Различают следующие основные типы вкуса вина: винный — простой вкус вин, приготовленных из неароматических сортов винограда, характерен для натуральных и специальных вин непродолжительной выдержки; виноградный — вкус, свойственный малоокисленным натуральным винам и легким десертным мускатам;.

Дегустация вина При дегустации практически невозможно разделить вкусовые и обонятельные ощущения. Вкус виноградных вин обусловлен летучими и нелетучими веществами. Пары летучих веществ из ротовой полости попадают в носовую, и происходит одновременное восприятие и аромата, и вкуса. Для.

Сонома В округе Сонома (Sonoma) выращивают гораздо больше винограда, чем в Napa, и в более разнообразных условиях. Именно в Сономе началось производство качественного вина Северной Калифорнии. Хотя в конце XX в. Соному затмевал Napa, сыгравший роль.

Виноделие в Венгрии Климат Венгрии очень подходит для виноградарства. Жаркое лето с небольшими осадками, мягкая и влажная осень благоприятны для грибка Botrutis. Распространены сорта винограда Гарс Левелю, Желтый Мускат, Фурминт, Кадарка, Пино Нар и Мерло. Самым известным венгерским.

Вашингтон Восточная часть штата Вашингтон (Washington) с всего лишь 24 га виноградников не похожа на винодельческую местность (см. фото). Большинство приезжих попадает сюда из Сиэтла, города кофе и компьютеров, вокруг которого теснится множество виноделен. Проехав через.

Виноделие в Новой Зеландии Немногие винопроизводящие страны могут похвастаться такой «острой» репутацией, как Новая Зеландия. Это слово вполне уместно, поскольку для местных вин характерны пронзительно чистые ароматы и бодрящая кислотность. Однако большинство любителей вина в мире никогда не смогут.

Шатонеф-дю-Пап Шатонеф-дю-Пап (Chateauneuf-du-Pape) — важнейшая винодельческая область Южной Роны, расположенная к северу от Avignon на холмах, над которыми возвышаются развалины летнего папского дворца. Здешнее глубокое красное вино известно не только самой высокой из допустимых для французских.

Дордонь Живописная «глубинка» региона Bordeaux, волшебная страна, где река Дордонь (Dordogne) сначала плутает по лабиринту зеленых долин, а затем скатывается на каменистое плато Perigueux, стала своего рода туристической меккой Франции. Туристов привлекает возможность не только полюбоваться.

Cheverny

Cheverny получил свой АОС только в 1993 году, и он до сих пор ищет свое место в мире. Центром апеласьона является замок, но терруары простираются вверх по левому берегу Луары в направлении Орлеана. Вы можете найти белые сорта Совиньон Блан с необычным добавлением небольшого количества Шардоне, придающего вину немного округлости.

Соорта красного винограда варьируются от Гаме и Пино Нуар до Каберне Фран и Каберне Совиньон. Розовые вина делаются из винограда сортов Пино д’Ауни и Гролло.

Jasnières и Côteaux

Вувре

В долине неспешной реки Луары, восточнее города Тур расположена на территории одноименной коммуны область Vouvray.

Будущий апелласьон Вувре получил известность, подобно многим другим винодельческим регионам Франции, благодаря поставкам вина для аббатства. Виноделие здесь возникло одновременно с датой основания св. Мартином Турским аббатства Мармутье – в 372 году.

Разумеется, это были совсем другие вина, а те образцы, что считаются эталонными для региона сейчас, зародились где-то в IX веке. Тогда новый сорт винограда Chenin blanc, родиной которого принято считать Анжу (второе название сорта – Pineau de la Loire) получил распространение и у виноградарей Вувре.

В XVI и XVII веках на берегах Луары руководили винной политикой купцы и негоцианты из Нидерландов. Они курировали и насаждение лоз, и время сбора, и стиль вина. Далее бочки попадали в их родной Роттердам либо отправлялись в Париж или Лондон. В какой-то момент, виноматериалы всей области Турен стали смешивать под общим названием «Вувре». После этого сочетание «вина Вувре» больше не покидало лексикон поклонников французского виноделия.

Долина Луары – это край средневековых замков. Возможность возводить их в таком количестве обуславливалась и предопределялась геологическим составом местности. Известняк добывался и обрабатывался каменотесами в непосредственной близости от самих строящихся Шато, что в свою очередь повлекло повсеместное образование рукотворных пещер.

Так и быть этим пещерам уютными пристанищами для тайных встреч молодых влюбленных, если бы не предприимчивость виноделов. Конец XVIII – начало XIX века – это эпоха триумфального шествия технологии «méthode Champenoise». Луарские виноделы не остались в стороне от общего течения, а значит нуждались в погребах для выдержки игристых вин. В этих обстоятельствах прохладные известняковые пещеры стали подарком судьбы, обеспечив будущую славу Cremant de Loire.

Но вернемся к Вувре. Статус A.O.C. был получен незадолго до войны в 1936 году. На сегодняшний день апелласьон занимает 1800 га, покрывая порядка восьми деревень и включая в себя три сотни винодельческих хозяйств. Chenin Blanc – по прежнему единственный разрешенный виноград, хотя возможно некоторое добавление сорта Arbois Blanc.

Закрепились для производства четыре типа белого вина:

* игристые “mousseux” – сухие и полусухие, в зависимости от содержания сахара в ягодах на момент сбора;

* сухие тихие – лучшие образцы обладают уникальной структурированностью;

* мягкие, округлые полусухие вина – с яркой ароматикой полевого меда;

* moelleux – в редкие года, немногие производители могут достичь этого уровня натуральных сладких вин с неограниченным потенциалом к выдержке.

Признанные шедевры вин Vouvray появляются в «Domaine Huet» усилиями племянника Гастона Уэ, Ноэля Панге, адепта биодинамики, использущего лишь органические удобрения и ресурсы природы. Справедливости ради отметим, что и до внедрения лунного календаря домен Уе был в лидерах. Вина, близкие к идеалу, рождаются также у Дидье и Катарины Шампалу, молодых виноделов, имеющих блестящее будущее. Их опыт и результаты являют собой живое свидетельство верности традициям региона.

Вина Вувре славятся своим потенциалом к выдержке. Как уже говорилось выше, Moelleux могут развиваться в бутылке несколько десятилетий. Хотя современные производители вносят свой вклад и создают более доступные образцы для употребления в молодом возрасте, некоторые старые дома все еще делают ставку на традиционно высокий уровень кислотности, требующий от 3 до 7 лет выдержки в бутылке. Средний срок для употребления Вувре – 4-5 лет от года урожая.

И, напоследок, о регалиях и титулах. В 2005 году Decanter Magazine сделал подборку «100 величайших вин». Обласканный критиками Вувре 1947 года от уже упомянутого производителя «Домен Уэ» получил в этом списке № 6, пропустив вперед лишь одно белое вино – Chateau d’Yquem урожая 1921 года.

Разумеется, это были совсем другие вина, а те образцы, что считаются эталонными для региона сейчас, зародились где-то в IX веке. Тогда новый сорт винограда Chenin blanc, родиной которого принято считать Анжу (второе название сорта – Pineau de la Loire) получил распространение и у виноградарей Вувре.

Как прочитать этикетку немецкого вина и не сойти с ума

Названия немецких вин только со стороны кажутся нагромождением непонятных слов. На самом деле, если вы однажды познакомитесь с принципами классификации, далее сложностей возникнуть не должно.

Немецкие виноделы проделали огромную работу для того, чтобы все вина могли быть чётко вписаны в классификацию. Кроме того, немецкая система категорий однозначно указывает на то, как должна быть оформлена информация на этикетке.

На бутылке немецкого вина в обязательном порядке должна содержаться информация о:

  1. Категории вина;
  2. Степени зрелости ягод, из которых сделано вино;
  3. Количестве сахара в винограде.

Немецкие виноделы проделали огромную работу для того, чтобы все вина могли быть чётко вписаны в классификацию. Кроме того, немецкая система категорий однозначно указывает на то, как должна быть оформлена информация на этикетке.

Ссылка на основную публикацию